Как всегда, в конце статьи - этикетка на домашний коньяк. Её можно сохранить себе в компьютер и распечатать.
Рецептов "домашнего коньяка" в интернете множество, в том числе с такими ингредиентами, как лавровый лист, чай, душистый перец. Попробовал я его повторить, получилось что-то больше похожее на рассол, чем на коньяк. Огурцы, конечно, я им не солил, пришлось выпить, но повторять не хочется.
Другая крайность - рецепты, в которых N-ное количество дубовой коры на литр самогона - тоже получится странная бурда со вкусом деревяшки, в народе такое называется "Плинтусовка" или "Буратиновка".
Мы такое повторять не будем, подойдем к вопросу взвешенно и попробуем приготовить напиток из домашнего самогона, по возможности похожий на коньяк.
Настоящий коньяк делают из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта во Франции. После сбора винограда, отжимают сок и отправляют на брожение, сахар не добавляют. Дистилляцию проводят на открытом огне в специальном аппарате. Делают два перегона, после первого получают спирт-сырец, второй делают с отбором фракций. Вторую фракцию отправляют на выдержку в бочках. Коньяк делают методом смешивания разных коньячных спиртов разных лет выдержки.
Мы постараемся сделать домашний коньяк по технологии, похожей на оригинальную, но адаптированную под наши условия. Хотя это, наверное, самый долгий способ приготовить домашний коньяк, но зато самый правильный, и результат вас порадует! Желательно к этому моменту уже иметь хотя бы небольшой опыт самогоноварения или теоретически представлять, как все происходит. Нам потребуется:
- виноград - 4-8 ведер,
- сахар -10 кг.
- вода без запаха хлора,
- емкости для брожения,
- простой дистиллятор,
- бочка дубовая на 12 литров.(необязательно).
Собираем виноград, какой есть, но предпочтительнее белый, количество дано примерно, потому, что не у всех он есть в достаточном количестве, коньяк получится все равно, но чем больше винограда, тем насыщеннее вкус. Виноград не моем! На поверхности винограда живут дикие дрожжи, они нам еще понадобятся.
Разминаем виноград, можно руками, можно строительным миксером, можно как Челентано в фильме "Укрощение строптивого" и как есть, с косточками, шкурками, веточками помещаем в бродильную емкость, заполнив ее примерно наполовину, в зависимости от количества винограда.
Заливаем сахар водой, получаем сироп, остужаем ,заполняем им оставшуюся часть бродильной емкости, оставив сверху примерно одну пятую часть свободной, для пены. Температура полученного сусла должна быть 25 градусов. Перегрев сусла выше 30 градусов не допускается, иначе погибнут все дрожжи. Сахара брать 1/5 часть от количества виноградного сусла вместе с водой.
В оригинале использование сахара не допускается, но у нас климатические условия совсем не такие, как во Франции, поэтому виноград не содержит столько сахаров, как тот, из которого делают коньяк.
Хочу предостеречь вас от попыток отказаться от использования сахара и сделать дистиллят только из виноградного сока. Получится из грузовика винограда трехлитровая банка дистиллята! Сахар нам необходим, чтобы восполнить его недостаток в винограде.
Сусло должно начать бродить. Никаких дрожжей добавлять не нужно, диких дрожжей на винограде предостаточно. К тому же они не дают "сивушного" запаха, присущего плохому самогону. Начнется тихое шипение и выделение углекислого газа.
Виноградное сусло на диких дрожжах может отбродить быстро, а может бродить долго, это зависит от разных условий.
Ждем полного окончания брожения. Сусло должно осветлиться в нижней части емкости, а мелкие частички винограда (мезга) должны собраться сверху. Снизу уплотненный осадок дрожжей. На вкус сусло должно стать горьковатым, сладость должна уйти полностью.
Сливаем прозрачную часть сусла, стараясь не захватить осадок дрожжей и всплывшую мезгу. Сливать удобнее всего через трубочку.
Перегоняем сусло на простом дистилляторе без сухопарника на максимальной скорости до падения крепости в струе 10-15 градусов.
Полученный спирт-сырец разбавляем водой без запаха хлора до 25-30 градусов и перегоняем второй раз, отбирая "головы" и "хвосты". "Головы" отбираем очень внимательно, сразу после них идет спирт с ароматом винограда, он нам нужен, но головы захватить нельзя, они дают жесткость напитку. "Головы" составляют примерно 10% от объема чистого спирта, но точно ориентируемся по запаху.
"Хвосты" же, наоборот можно чуть-чуть прихватить, если предстоит использование бочки, только совсем чуть-чуть. В результате сложного биохимического процесса из длинных молекул "хвостов" в бочке получаются молекулы, придающие напитку аромат ванили, орехов, меда и т.п.
Полученный дистиллят разбавляем мягкой водой до 50-55 градусов и заливаем в подготовленную бочку. Оставляем бочку в прохладном месте на 3-6 месяцев, в зависимости от "свежести" бочки. За это время примерно 10-15 градусов из бочки испарятся, это так называемая "доля ангелов". А дистиллят преобразуется в домашний коньяк.
Виноградный дистиллят не должен пахнуть "сивухой" совсем, это заслуга диких дрожжей. Именно поэтому мы не использовали покупные дрожжи. Запах, наоборот сладковато - виноградный.
Если бочкой вы еще не обзавелись, можно настоять наш дистиллят на дубовой щепе или колышках, подготовленных специальным образом. В этом случае дистиллят разбавляем до 40 градусов. Настаивание на колышках происходит быстрее, чем в бочке, а результат не всегда бывает хуже. Используя дубовые колышки, необходимо следить за степенью настаивания напитка, проверять насыщенность вкусом дуба, чтобы не получилась "плинтусовка".
После слива нашего "коньяка" (да, его уже можно так называть) из бочонка он имеет неповторимый запах и светло- коричневый цвет. Для придания ему более темного "коньячного" оттенка его можно "закрасить" карамельным сахаром, как это делается на наших предприятиях. И, по желанию, добавить ванильный сахар, один пакетик 8 гр. на 3 литра напитка. Это добавит мягкости и приятного аромата.
Как правильно приготовить дубовые колышки и карамельный сахар - в следующей статье. А здесь можно почитать:
Как правильно прорастить пшеницу и зачем она самогонщикам. Рецепт настоящей домашней водки.
Как почувствовать себя настоящим пиратом и без лишних затрат сделать настоящий ром из патоки.
Как без лишних усилий на простом аппарате сделать качественный самогон без запаха.
Всем приятной дегустации, и не забывайте, что:
И этикетка на ваш домашний коньяк:
