Сливочный сыр или крим-чиз. К этому типу сыров относятся многие сыры в разных сырных культурах. Во Франции это Fromage blanc, Petit suisse, а, если сделать из козьего молока, то получится Chevre или Chavroux. В Германии это - Quark. В США - знаменитый сыр Филадельфия. Только Филадельфию делают из очень жирного молока, в молоко надо добавить сливки. В остальном технология выработки сливочных сыров очень похожа. Давайте же его приготовим.
Этот сыр относится к сырам смешанной ферментно-кислотной коагуляции. То есть сначала формируется сгусток под воздействием фермента, потом сгусток без разрезания и без перемешивания набирает кислотность.
- Молоко - 2 л. Если делаете Филадельфию, то к 1.5 литрам молока добавьте 0.5 литра сливок
- Хлористый кальций - 0.2 г
- Закваска мезофильная - по инструкции
- Молокосвертывающий фермент - в 2 раза меньше, чем по инструкции
Нагрейте молоко или остудите после пастеризации до 30 градусов. Внесите сразу закваску, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. Перемешайте и оставьте на 8-12 часов.
Выстелите дуршлаг тканью. Выложите сгусток в ткать и подвесьте для стекания сыворотки.
Каждые 10-15 минут перемешивайте сырную массу. Это надо, чтобы она осушалась равномерно. При этом контролируете консистенцию сыра. Как только она стала нужной Вам, заканчиваете стекание сыворотки.
Поставьте получившийся сливочный сыр в холодильник на несколько часов.
Теперь можете применить его для нужной Вам цели. В крем для торта, в роллы, в намазку на бутерброды.
