В традиционных рецептах рекомендуется держать мясо в маринаде в течение ночи, а если получится, то и суток. Но такой временной буфер имеется не всегда. В случае, например, спонтанных гостей, у нас есть немного времени, чтобы подготовить мясо к отправке на угли или огонь. Обычно это около часа, плюс-минус минут 10. В этой серии статей мы рассмотрим ряд методов, которые позволяют уложиться в эту временную дельту.
Первый из этих методов получил широкое распространение в Индии и Юго-Восточной Азии. Суть его состоит в том, что маринад готовится не жидким, а густым, по консистенции близким к пасте. В отличие от классического маринада, который должен пропитать все мясо насквозь, этот закрепляется на поверхности и запекается в виде глазури. Таким образом, вкус специй на мясе присутствует, но достаточно перед жаркой просто нанести на мясо пасту.
Условно можно выделить две схемы приготовления подобных маринадов. В Юго-Восточной Азии, где в ходу всевозможные соусы и пасты, маринад готовится из их смеси. Я, например, по этой технологии получил маринад, который очень прижился в нашей семье, и за гармонию мягких и жестких вкусов получил название Муай-Тай. Для его получения смешивается в равных долях рыбный соус, лемонграссовый соус, соус манго-чили и паста красный карри.
Немного по-другому эта техника выглядит в Индии, где больше в ходу сухие специи. Там изготавливается смесь из этих сухих специй, а потом доводится до состояния густой пасты добавлением растительного масла. Сейчас в магазинах индийских специй можно купить уже готовые пасты с маслом, но их несложно приготовить и самостоятельно.
Далее технология совсем проста. Мясо обмазывается пастой, и отправляется на огонь. Можно дать ему немного постоять, например, пока разгораются угли, а можно наносить пасту непосредственно перед жаркой. Очень важно, что для этого метода необходим достаточно сильный жар, чтобы паста схватилась и превратилась в пряную глазурь. Если мы жарим на мангале, то готовить надо на красных углях, не дожидаясь, пока они подернутся белым пеплом.
Не страшно даже, если глазурь чуть-чуть подгорит. Также отлично показал себ метод приготовления по этому методу в только что протопленном тандыре. Температура в нем первые минуты держится порядка 500 градусов, что очень положительно сказывается на формировании глазури.
В следующих статьях будут рассмотрены еще 2 метода экспресс-маринования: шприцевание и ароматная вода. Плюс на канале появятся видеорецепты, показывающие использование каждого из этих методов. Если есть желание их увидеть - подписывайтесь, и оставайтесь с нами.
