Без специализированного оборудования и достаточного навыка сложно приготовить брискет таким, каким он должен быть: с черной корочкой, красной окантовкой - smoke ring, сочным, мягким, с "тем самым" вкусом. Брискет - верх мастерства в американском барбекю.
Идеальный рецепт брискета вы выведете только спустя множество экспериментов.
Можно попробовать при должном упорстве и наличии коптильни приготовить брискет в домашних условиях. Потребуются подходящие дрова, уголь, добротный кусок говяжьей грудинки и терпение. А также пищевая фольга, яблочный сок и электронный термометр (будем измерять внутреннюю температуру мяса).
Для копчения мы рекомендуем использовать ольховую щепу, на которой коптим сами.
- Для начала нагреем коптильню в режиме непрямого слабого жара (оптимально 110-120 °C). Загрузите такое количество угля, которое обеспечит непрерывное копчение в течение 10 часов. Дрова или щепу нужно будет подбрасывать по необходимости.
- С отруба мяса удалите мембрану, лишний жир, соединительную ткань. Идеально, если в результате обработки кусок говядины станет равномерной толщины. При этом важно, чтобы перед приготовлением он был комнатной температуры.
- Для мяса нужен сухой маринад: крупная соль и дробленый черный перец в одинаковой пропорции смешиваются и втираются в кусок с обеих сторон.
- Во внутреннюю емкость коптильни нужно налить воду. Если емкости нет, следует использовать алюминиевый поддон, который вместит 2-3 стакана воды. Наличие воды предотвратит высушивание мяса. Следите за уровнем воды, возможно, ее придется подливать. Также следует спрыскивать мясо яблочным соком каждый раз, когда вы открываете коптильню, подбрасывая дрова или щепу. Щепу, кстати, можно замочить на 10-20 минут в теплой воде. Мокрая щепа охлаждает угли, но не добавляет дыма. Немало питмастеров предпочитают не замачивать щепу - тут уж на ваше усмотрение.
- Выложите куски говядины на решетку, жирной стороной вверх. Закройте крышку и коптите 4 часа (внутренняя температура мяса должна достичь 65-71 °C).
- С решетки переложите мясо на фольгу, площадь которой позволяет полностью завернуть каждый кусок в лист в 2 оборота. Оберните.
- Выложите куски снова на решетку, но снизу должна оказаться та сторона, которая была сверху. Крышку закройте.
- Впереди еще 4-5 часов копчения. Внутренняя температура брискета, к которой мы стремимся на этом этапе, - 93-95 °C.
- Когда чекпойнт пройдет, выньте куски из коптильни. Можно прямо на решетке, позаботьтесь о том, куда будет стекать сок с мяса. Примерно 2 часа при комнатной температуре мясу нужно отдохнуть. Снимите брискет в фольге с коптильни (можно вместе с решеткой).
- Теперь можно развернуть брискет и нарезать мясо против волокон. Ширина слайсов - примерно 6-7 мм.
Nota Bene! Берегите дым: старайтесь как можно реже открывать крышку гриля, чтобы проверить готовность мяса. Фактически готовить брискет придется вслепую, и со временем вы отточите это умение.
