В конце зимы, когда, кажется, нет больше сил противостоять холоду, мраку и вирусам, самое время поддержать ослабшие организмы концентрированной дозой жизненных сил. Например, шурпой.
Основа шурпы - очень крепкий наваристый бульон. Он может быть и говяжьим, но, если вы настроены бескомпромиссно, нужно идти на рынок за бараниной. Хорошо, если это будет лопаточная часть. В ней достаточно костей для крепкого бульона, много мяса и не слишком много жира, в общем, идеально.
Попросите мясника ее рубануть, чтобы удобней было запихивать в кастрюлю.
Мясо должно занимать в кастрюле много места, с таким расчетом, чтобы только картошка потом туда поместилась. Примерно вот так.
Сначала нужно довести его до кипения и тщательно снять пену, мы хотим, чтобы бульон был прозрачным.
Потом, когда они уже не будут мешать снимать пену, в бульон можно отправить специи. Если это баранина, то никак не обойтись без зиры и барбариса! И черный перец тут совершенно обязателен. А я взяла не простой, а компотский перец, и не только компотский черный, а еще и компотский красный.
Теперь бульон нужно посолить и оставить вариться на умеренном огне, тем временем занявшись овощами. Их понадобится немного. Восточные люди продают на рынке желтую морковку, которую сами же, в основном, и покупают для плова. Это необязательный компонент, вполне можно обойтись и обычной, но если она есть, то почему бы и не.
Этих овощей должно быть не слишком много, столько, чтобы они не перебивали мясной вкус бульона, а только оттеняли и раскрывали.
Чтобы придать овощам запах дымка, который очень идет к баранине, неплохо бы их запечь, точнее, слегка обжечь. Идеально - в духовке с конвекцией на максимальной температуре. Я как-то машинально порезала перцы, вообще-то этого делать не нужно, удобней их запекать половинками.
Кроме запаха дымка, такое запекание позволяет обеспечить легкое снимание с перцев шкурки. Для этого нужно их горячими, прямо из духовки, положить в какую-нибудь посудину под крышкой или даже просто завернуть в пакет.
К тому моменту, когда они там немного остынут, шкурка с них будет сниматься без всякого усилия - и это хорошо, потому что в шурпе она нам не очень-то нужна.
Мясо все еще варится, и овощи туда класть пока рано, они ведь уже запеченные, т.е. почти готовые, и мы не хотим, чтобы они переварились, потеряли цвет и превратились в невнятные тряпки. Поэтому пока займемся картошкой. Обычную картошку нужно было бы почистить и порезать очень крупно, буквально на половинки.
Но у меня молодая беби-картошечка. Ее очень нежную шкурку чистить не нужно, тем более, что она тоже вносит в общий букет свою "дикую" нотку. Просто хорошенько помыть, вырезать, если таковые будут, глазки и дефекты, и только самые крупные экземпляры порезать пополам, чтобы привести к общему размеру.
Когда мясо будет практически готово, можно отправить в кастрюлю овощи и поварить еще совсем немного.
Если мясо легко отделяется от костей, его можно выловить.
В кастрюлю загрузить картошку и дать ей свариться до готовности.
Пока варится картошка, извлекаем из мяса все кости.
И прямо так, крупными кусками, возвращаем мясо в кастрюлю, оставив ее на самом маленьком огне, уже не вариться, а томиться и просто не терять температуры - шурпа должна быть огненная, это принципиально!
В общем, она уже готова. Но окончательно соберем мы ее непосредственно при подаче, добавив еще несколько очень важных компонентов. Нам понадобится луковица, и очень хорошо, если она будет сладкая красная, хотя и обычная тоже вполне подойдет. Ее нужно порезать тонко-тонко, буквально прозрачно.
Чеснок - какая же баранина без чеснока! - мы подвергать тепловой обработке не хотим. Поэтому просто измельчим его любым способом. Я толку прямо на доске.
В глубокую чашку, типа пиалы, кладем прозрачно нарезанный лук.
Туда же толченый чеснок, много мелко порезанной кинзы и столько мелко порезанного свежего острого перчика, сколько огненности сможет выдержать потребитель.
Заливаем это все огненным, прямо с плиты, бульоном. Если лук был порезан достаточно тонко, он не будет сырым! Но не будет и вареным! А будет правильным, слегка хрустящим, придающим, вместе с остальными невареными ингредиентами, необходимую яркость, свежесть и дикость всей истории.
Осталось выловить из кастрюли картошку и мясо.
И не забыть посыпать сверху растертым в ступе или смолотым в мельнице черным перцем. Неважно, каким способом его измельчить, важно, что сделать это нужно непосредственно сейчас, в процессе приготовления. Перец - либо свежемолотый, либо никакой! Тут никакие компромиссы невозможны, и не только в случае с шурпой. Этой подозрительной и сомнительной пылеобразной субстанции, которая называется молотым черным перцем, вообще нечего делать на приличной кухне.
Лечебные, не побоюсь этого слова, целительные свойства куриного бульона всем известны, но в наше время, к сожалению, все больше легендарны. От этих современных синтетических кур особо целительного бульона, честно говоря, не добьешься...
А вот хорошая порция обжигающе горячей шурпы совершенно точно радикально поможет организму преодолеть упадок сил и противостоять всем распоясавшимся вирусам! Сами проверьте.
По материалам моего блога.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)