Сыр в пиццу кладут двумя прослойками. Первую высыпают на корж пиццы, вторую – на начинку.
Назначение слоев сыра
1. От первого слоя зависит консистенция пиццы и его высыпают на основу, предварительно смазанную томатным соусом. Для этого слоя лучше использовать мягкие молодые сыры. Такие, как:
- Моцареллла - сыр, являющийся незаменимым компонентом для пиццы. Его готовят в нескольких видах: в форме шариков, косички, которые хранятся в рассоле. Такой вид сыра используется для холодных закусок. Кусочками Моцареллы посыпают пиццу, только что извлеченную из духовки. Расплавившись, сыр придает пицце нежный вкус. Копченую Моцареллу почти никогда не используют для приготовления пиццы. Так как острый сыр может перебить вкус начинки пиццы. Моцареллла в виде брусочков является полутвердым сыром, который хорошо плавится и дает длинные тягучие сырные нити;
- Брынза. Соль, содержащаяся в этом сыре, придает пицце некоторую резкость, которая хорошо подчеркивает вкус начинки.
2. Второй слой сыра влияет на вкус пиццы. Сыр насыпают поверх начинки. Для этого слоя используют сыры, зрелость которых не менее 8 месяцев. К таким сырам относятся:
- Знаменитый итальянский сыр пармезан. Этот сыр хорошо сочетается с любой мясной начинкой, хорошо плавится и придает пицце пикантный вкус;
- Маасдам – сыр с ореховым вкусом. Он хорошо плавится, образуя запеченную сырную корочку;
- Английский сыр чеддер оранжевого цвета . Часто чеддер используют вместе с Моцареллой. Эти два сыра дают хорошую пузырчатую запеченную корочку с длинными сырными нитями;
- Сыры с плесенью (рокфор, бри, гарганзолле) имеют острый, пикантный вкус и их используют лишь в том случае, если они не искажают вкус начинки;
- Голландский сыр имеет широкий спектр применения. В пицце сыр хорошо плавится, придавая ей нежный сливочный вкус. Голландский сыр можно использовать для обеих прослоек.
Почему сыр не плавится
В Италии пиццу выпекают в специальных печах, в которых температура разогревается до +450С. При такой температуре блюдо готовится за 4-6 минут. За это время сыр успевает расплавиться, но не засыхает.
Выпекая пиццу в газовых духовках на домашней кухне, надо учитывать, чтобы она пропекалась равномерно, а чтобы сыр расплавлялся хорошо, надо использовать пекарский камень, изготовленный из пористой глины. Она хорошо погашает влагу, выделяемую из теста во время запекания. В таких условиях сыр хорошо плавится, но не затвердевает.
Иногда пиццу, извлеченную из духовки, посыпают кусочками моцареллы, которая моментально плавится, и делает длинные тягучие сырные нити.
Готовясь испечь пиццу дома, надо учитывать, что вкус выпечки зависит не только от вида начинки, но и от сыра, который вы намерены использовать. Сыр может быть мягким, молодым или выдержанным. Он должен только добавлять в пиццу некоторый пикантный привкус, но не перебивать вкус начинки. Особенно это относится к сырам с ярко выраженным вкусом: рокфору, гарганзолле. Самое интересное то, что домашняя пицца в любом случае не получится такой, как ее приготовят профессиональные повара. Именно по этой причине многие люди отдают предпочтение пиццериям или заказывают это блюдо прямо на дом. Привозят его курьеры всегда свежим и горячим.