На Кирочной улице в Петербурге есть не только Birch и Duo, но еще и Meal. Если описать концепт в трех словах, то получится осознанное потребление, ферментация и slow-life. Теперь по порядку.
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
Концепт
Выбирают действительно экологично и бережно, от продуктов до посуды. Например, сами наладили производство необычных стаканов: собирают бутылки от Ессентуков, отвозят в мастерскую, где их потом распиливают и шлифуют.
Из продуктов практически ничего не выбрасывают, все перерабатывают и используют снова, поэтому почти в каждом блюде присутствует ферментированный продукт. Ферментацию познал и затеял шеф Павел Демин.
Он начинал карьеру в PMI Bar и ресторане «КоКоКо». За это время успел постажироваться в Копенгагене, в ресторане «108», от авторов Noma — у шефа Рене Редзепи, с двумя мишленовскими звездами, и настоящих гуру ферментации с собственной лабораторией и профессиональными химиками.
Ферментация — процесс модный, уже целое десятилетие передовые шефы с ним заигрывают. Если грубо, то ферментация — это брожение. Продукт, благодаря микроорганизмам или собственным ферментам, меняет свойства, в том числе текстуру и вкус — тот становится в разы ярче.
Все что может человек — запустить процесс ферментации, а потом тщательно за ним следить, чтобы получился деликатес, а не просто протухший провиант. Бояться не стоит, потому что пиво, вино, уксус, соевый соус и сыр тысячелетиями производят ферментацией, и ничего, все живы.
В Meal, используют «долгие» технологии ферментации: например, полгода с помощью японских спор делают соус, по аналогии с соевым и мисо-пастой.
Меня покорил также принцип Slow-life, типа наслаждайся медленно, с чувством-толком-расстановкой. Похоже, это не просто маркетинговый ход: в ресторане есть тайм-аут, с 16:00 по 17:00, когда вся команда садится за один стол и обедает вместе. Не работает. Еще нигде не встречал такой философии, когда капитализм уживается с душевностью.
Интерьер
Интерьером занималась московский дизайнер Жанна Ходеева. Посадка небольшая, все выглядит просто. Элементы типичного нордика и скандинавские атрибуты — белые стены, темное дерево, коренья-суховеты на столах. Главная фишка — гигантское панно на центральной стене, которое команда сделала самостоятельно: поехали в лес, собрали ветки и мох, выложили их на белом фоне. Никаких дверей, открытая барная стойка и длинный общий стол для компаний.
Бронировать нужно заранее, потому что здесь камерно и сесть с улицы не получится.
Что по меню?
Отличный хлеб на ферментированной закваске. Хрустящая корочка и мягкая сердцевина. Подают с пряным сливочным маслом.
Из стартеров:
Страчателла, анчоусы, укроп, 290₽
Закуска на любителя. Берите, если любите анчоусы.
Пате из печени цыпленка и айва, 370₽ — отличный паштет. Можно сочетать с тыквенным супом (420₽) — понятно и вкусно.
Из горячего:
Гребешки корешки, 590₽
Годные гребешки с пюре из сельдерея. Уважаю, действительно хорошо.
Утка BBQ, баклажан на гриле и черный чеснок, 620₽
Подают на дровяном костре, т.е утка продолжает коптиться в момент подачи. Все это сопровождается дымком и зрелищем. Топовое качество продукта. Жалко нельзя повторить — мы пробовали, не принесли.
Осьминог, топинамбур, черный перец, 690₽
Вот тот самый результат ферментации — ощущение, что бэби-картофель высушили до состояния изюма. Экзотично.
Не советую брать краба с хурмой (640₽) , потому что еще не встречал место, где это было так же вкусно, как об этом принято думать. Стереотипный деликатес — в голове, а не деле — вкус крабовых палочек из детства с ценником самого дорогого блюда в меню.
Крем чизкейк, хурма, черный лайм, 320₽ — готовый десерт, подают внутри тыквы, похож на чизкейк из московского ресторана She. Идеальное лакомство, редко встречаю такой уровень.
Как такового бара нет, коктейли делают сами официанты, но делают достойно. Попробовал негрони — не Insider, конечно, но забористо и хмельно.
Общее впечатление
Необычный концепт с ферментацией в качестве главной технологии. Вкус привычных продуктов — ярче, подача — зрелищнее. Простой, ни к чему не обязывающий интерьер вместе с фокусом на осознанное потребление. 7 ингредиентов из 10 от Вкусномики.
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
