Не секрет, времени на приготовление еды всегда не хватает. Предки стремились упростить свою работу у очага. Иногда это удавалось так хорошо, что некоторые блюда дошли до наших дней. Одно из них - гуляш. У него есть очень близкие родственники - русское "Мясо духовое" и украинское "Жаркое по-домашнему". Есть еще и татарские, и блюда из Средней Азии.
В Венгрии и в Румынии существуют варианты приготовления гуляша - различные в разной местности. А мы научимся готовить гуляш, каким его видели советские технологи. Единственное, что я позволила себе - взяла от венгерского много-много паприки - молотого красного сладкого перца. Внимание!!! Не спутайте его с красным жгучим перцем - блюдо будет безнадежно испорчено. Попробуйте отдельно вначале.
Я купила кусок говядины с полкило от тазобедренной части. Годится сюда и лопатка, и края, даже грудинка. Решайте сами - чес ниже сорт мяса, тем дольше готовится блюдо. Вкус от этого нисколько не страдает.
Все обрезки я собираю в отдельный контейнер в морозилке - пригодится для бульона.
Так как, это блюдо можно отнести к суповым и соус там тоже присутствует, я дам полную раскладку. Старайтесь её придерживаться. Главное, вы уже поняли, гуляш относится к таким блюдам, которые можно есть ложкой.
Говядина 120 (можно взять баранину и даже свинину)
Масло растит. рафин-е 10
Лук 25
Томат-паста8 = 12 воды
Мука пшеничная 5
Перец сладкий молотый - паприка
Сметана 20 г по желанию
Гарнир 100-150 - это не обязательно картофель. Венгры и румыны подавали с галушками. А я люблю с макаронами.
Перец горошком
лавровый лист
зелень
Мясо зачистить и нарезать крупными кубиками. Обжарить. Помним, жарим всегда на самом сильном нагреве о образования характерной корочки.
Я всегда готовлю в большой тяжелой кастрюле. Когда обжарится, добавляю сразу весь томат, сырой, непассерованный. Он в процессе тушения мяса придет в нужное состояние. Накрываю крышкой. Убавляю нагрев до минимума. Оставляю часа на 2.
Лука в гуляш пойдет совсем мало - на мои 4 порции всего 100 гр. Мелко нашинкуем его и спассеруем на легкой сковороде на оставшемся масле.
Примерно через час, можно добавить к мясу с томатом всю парику. Я добавляла на 4 порции 2 столовых ложки паприки. Все остальные пряности оставьте на самый конец готовки. Не забывайте доставать лавр из готового блюда. Это дурной тон - подавать блюдо с ним в тарелке. Перец горошком заверните в марляный "узелок" - потом просто выбросите. А положите этот "узелок" прямо в кастрюлю с мясом сбоку. Чтобы не потерять.
Как вы догадались, мы занимаемся только мясом. Приготовьте к нему гарнир по желанию.
Муку можно добавить к пассерованному луку и продолжить пассеровать вместе. Это не очень хорошо - лук еще содержит некоторую влагу, а муку мы должны подсушить.
Предлагаю поступить так: сначала в легкой сковороде спассеруйте муку без масла до коричневого цвета - красная мучная пассеровка. Уберите её потом в другую посудину, влейте масло на сковороду и неспешно спассеруйте мелконарезанный лук - как для супа.
Примерно через час тушения мяса, добавьте в кастрюлю муку и лук. Продолжайте томить еще около часа на самом медленном огне.
За 20 минут до готовности посолите. Умеренно. Размешайте и попробуйте. Добавьте сахару немного, если соус окажется кисловатым. Искусство повара - не следовать строго за рецептом, а научиться понимать вкус, уравновешивать его с помощью соленого, кислого и сладкого. Пряности здесь играют другую роль.
За пять минут до готовности (определяем по мягкости мяса) кладем лавровый лист.
Великолепное блюдо готово. Повара определяют готовность по сильному аромату, идущему из кухни.
Это мы приготовили советский гуляш на венгерский манер, благодаря паприке. Помните, кулинария - это искусство.
Если вам нравится совершенствовать свое мастерство или обучаться впервые со мной - подписывайтесь на канал. Делитесь ссылкой на него с друзьями. Лайкам я тоже рада. Спрашивайте - я отвечу и помогу.
Оглавление. Как найти блюдо по разделам на моём канале.