Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свёртывания , но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.
Происхождение коагулянтов.
По источникам происхождения различают коагулянты животные, растительные, микробиальные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации.
Критерии выбора:
- Законодательство. Ферменты разрешённые или не разрешённые к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, козье, овечье и пр.), защищённое обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, вегетарианский, без консервантов и др.)
- Технические аспекты.
- Функциональные свойства (коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства(например, способность к нарезанию), срок годности и др.)
- Процесс и технологии (коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, PH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности.
- Качество сыворотки (коагулянты влияют на качество сыворотки с точки зрения потерь и остаточной активности. При это они не оказывают никакого воздействия на процесс её переработки и качество сухого продукта).
3. Себестоимость.
Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта .
Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвёртывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.
Чем выше соотношение С/П:
- тем лучше связывается жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки.
- тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.
Стоимость коагулянта составляет 0,2 % от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя CHY-MAX M для производства полутвёрдых сыров, можно увеличить выход сыра на 1%.
Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус Вашего продукта.
С Уважением, milora.ru.