«Однако ей было совершенно ясно, что ради спасения Щелкунчика она должна будет отдать драже и марципан. Поэтому вечером она положила все свои конфеты на нижний выступ шкафа» Амадей Гофман «Щелкунчик»
Сказочное слово «марципан»…
У лакомства есть история, уходящая ~ в VIII век.
Согласно сицилийской легенде после одной голодной зимы в закромах не осталось ничего, кроме миндальных орехов. Они и пошли в дело во всех видах, в том числе молотые и смешенные с сахарной пудрой.
Б олее вероятно, что в Европу м арципан привезли арабские купцы, путешествующие на Ближний Восток и в Китай.
Примерно о том же говорит этимология: испанский - mazapán; итальянский - marzapane; французский - massepain; английский - marchpane; немецкий - marzipan скорее всего произошли от арабского «MAUTHA-BAN» («сидящий король»), с древних времен кондитерской массе придавали форму фигурок.
Марципан многолик.
Благодаря пластичности, может принимать чуть ли не любые формы, широко используется для декора выпечки, особенно тортов.
Имеет множество способов употребления и изменений в традиционной рецептуре. В него добавляют кедровые орехи, засахаренные фрукты, изюм, яичный белок, ликер, лимонный сок и прочее; покрывают глазурью, шоколадом, помадкой.
Суть от этого не меняется. В форме картофеля или изысканной фигурки, украшенный или натурально коричневатый — марципан остается нежным душистым лакомством.
Для создания массы нужны два продукта — миндаль и сахар, растертые в порошок. Вся суть успеха скрыта в орехах, они должны содержать нужное количество растительного масла. Большое значение имеют: сорт, место сбора, влажность. Только миндальное масло обеспечивает склеивание с сахарной пудрой. Парадокс, никакие другие орехи не годятся.
Если миндаль горчит, его корректируют эссенцией или ликером. Сахар в последнее время научились заменять сиропом. Такую марципановую массу используют для украшения, «классического» вкуса в ней недостаточно.
Конечно, производители экспериментируют с ароматизаторами и красителями.
Лучшие старейшие фабрики держат пропорции (миндаль/сахар) в строжайшем секрете, следуют проверенной веками технологии.
Процесс выглядит примерно так: тщательно отобранные, очищенные ядра орехов, смешанные с сахаром (иногда добавляют чуть-чуть воды), перемалывают между гранитными жерновами. В результате получается крупа, не слишком крупная, но и не мелкая. Массу обжаривают обязательно на медной сковороде. Правильная обжарка придает марципану характерный «узнаваемый» вкус.
Далее могут быть применены два способа: холодный — тщательное перемешивание остывшей массы; горячий — смешивание со свежесваренным сахарным сиропом. Таким образом, получается основа - «марципановый хлеб». Все остальное — фантазии кондитера.
Миндаль богат витамином Е - сильным антиоксидантом.
Возможно, поэтому в древности лакомство использовали как лекарство и продавали в аптеках.
В Венгрии марципан впервые появился на свадебном пиру короля Матьяша Корвина и Беатрисы Арагонской в 1476 году.
Повар—неаполитанец изготовил шахматную доску с фигурами.
В «Словаре венгерского языка» (1544 год) слово «marczapan» пишется на итальянский манер. Первые национальные рецепты и название «marcipán» датируются XVII веком.
Надо сказать, местные кондитеры значительно преуспели в марципановом деле.
Магазин, кафе, производственный цех и музей в маленьком городке Сентендере (20 км от Будапешта) — радость сладкоежек.
Основатель «Szentendre marсipan museum» Карой Сабо (Karoly Szabo) родился в Венгрии, в 1944 году эмигрировал в Австрию, затем отправился в Бейрут, где в течение 7-ми лет учился делать идеальный марципан. Вернувшись в Австрию. смог открыть маленькое кафе. В 1994 году переехал на родину, в Будапешт уже в качестве успешного предпринимателя.
Первым экспонатом будущего музея стала модель паровоза, привезенная из австрийского Пухберга.
В силу преклонного возраста Карой Сабо отошел от дел, сейчас предприятием руководит Матьяш Самош (Matyas Szamos), потомственный кондитер. Его имя носят популярная марка конфет и целая сеть кафе-кондитерских.
Музей небольшой, но очень интересный. Все экспонаты сделаны из марципановой массы, многие — лично Кароем Сабо.
История сладости насчитывает несколько веков. До сих пор марципан одно из самых изысканных кондитерских изделий, признак престижа и хорошего вкуса.
Очень популярный изысканный сувенир «с любовью из Венгрии».
Спасибо за внимание!
Первый рассказ о Будапеште здесь. Немного из истории Буды и Пешта.
