Недавно я провёл насыщенную неделю в Горном Алтае: изучал вместе с «Гастрономической картой России» местную кухню и продукты.
Рестораны, кафе, гостиницы в отдалённых долинах, рынки, магазины, — и, наконец, лаборатория «Гастрокарты», которая прошла в Горно-Алтайском политехническом колледже. На ней интересные производители показывали свои продукты, а повара готовили еду, которой они кормят или хотели бы кормить тех, кто приезжает на Алтай отдохнуть.
Я попробовал около полутора сотен блюд, и понравилось мне очень многое. О продуктах я в основном расскажу в другом материале: про то, что привезти с Алтая.
А вот три десятка блюд, которые я считаю самыми интересными. И которые очень рекомендую попробовать, если вы окажетесь в этих удивительных местах. Что-то из этой еды есть в меню кафе и ресторанов постоянно, что-то — в специальных меню, что-то нужно заказывать предварительно. Но так или иначе все блюда попробовать можно.
Боорсок
Боорсок — то, что в других местах называют баурсаком. Жареные колобки: как пончики, только круглые (впрочем, не всегда). Есть их лучше всего с мёдом, но они и без всего очень, очень вкусные. Иногда их делают с творогом: слева на фотографии как раз такие.
Курут
Курут, местный традиционный сыр (назовём его так) — тоже общетюркская история. В других культурах он бывает и сладкий, и кислый, и более творожистый, и совсем сухой. У алтайцев он копчёный. Делают его так. Чеген (или чегень), сквашенное кипяченое молоко, долго кипятят, загущая, потом кладут в мешочек и под гнёт: так получают творог арчи. Затем арчи нарезают и сушат возле огня — так получают курут. Он ощутимо кислый, хотя и не такой кислый, как среднеазиатские мелкие шарики. Сладкий делают тоже, но кислотность его такая же интенсивная.
Казы
Конскую колбасу на Алтае любят и умеют здорово её делать; чаще всего казы вы там встретите варёную. В ней очень много жира, а если вы вдруг не знаете, жир в конине — это самое вкусное. Обязательно пробуйте её тёплой, то есть подогретой — вкусно космически.
Подтопольники
Подтопольники, они же тополевые рядовки, — довольно распространённый сибирский гриб, не так хорошо известный в Европейской России. На вид, особенно мелкие, очень похожи на белые, только они не трубчатые, а пластинчатые, и вкус у них соответствующий: водянисто-мясистые, как вёшенки.
Строганина из марала
Строганина для Алтая не самое традиционная штука, хотя встречается часто. Это уже современные веяния: тонко нарезанная замороженная рыба стала популярной по всей Сибири и вообще в стране. Я рекомендую пробовать даже не рыбу, а строганину из марала, то есть оленя. Лучше всего, если попробуете её на морозе. Эти алые лепестки кажутся просто очень красивыми, но они такие холодные, что не обещают никакого вкуса кроме вкуса сосульки, — и вдруг эта плоть расцветает у вас на языке всем богатством оленьего мяса. Очень дикое ощущение: как будто вы сами этого марала убили на изматывающей охоте.
Язык марала
Если вы попадёте в место, где с этим продуктом умеют обращаться, то эту потустороннюю нежность не забудете никогда. Мне повезло: в ресторане «Дичь» в селе Майме из маральего языка делают что-то совершенно невероятное. Соусы можете сразу отсылать на кухню: ни хрен не нужен, ни тем более апельсиновое нечто. Язык говорит сам за себя. Ещё один ресторан, где этот продукт доводят до состояния, близкого к совершенству, — ресторан «Озеро» при гостинице Altay Village.
Кочо
Главный злак Горного Алтая — ячмень. Его добавляют в главный алтайский суп — кочо. Он очень простой: баранина, крупа, вода, соль. Бульон в кочо очень ароматный и очень насыщенный, ячмень добавляет ему густоты: всё это наполняет силами быстро и надолго. Мясо могут подавать как в супе, так и отдельно, как самостоятельное блюдо. А кроме перловки добавляют мелкую ячменную крупу — талкан, или более крупную, дьярму. Густота кочо тоже может сильно варьироваться.
Дёргём
Дёргём — варёные косички, которые сплетают из бараньих кишок и нарезанных полосками желудка и нутряного сала. Звучит, может быть, и жутко, но до чего же вкусно! Одна из моих самых любимых алтайских вещей.
Оромо
Это рулет из теста, схожий по смыслу с мантами: используется то же тесто, и готовят оромо в мантоварках, на пару. Начинка сейчас может быть не только мясной: могут быть и овощи, и алтайский творог арчи с колбой, то есть с черемшой. Ум отъесть можно.
Буур
Традиционный во многих тюркских и не только тюркских гастрономических культурах рецепт: жареная печень в рубашке из жировой сетки. В ресторане «Типография» буур делают из печени быка или даже марала (как на фото), а сетку используют баранью. Получается классно: чистый вкус хорошей плотной печени. Если вы, конечно, любите хорошую плотную печень.
Котлеты из марала
Мясо марала — один из главных алтайских продуктов. Стало оно таким, потому что этих оленей одомашнили и выращивают ради пантов, молодых рогов, которым приписывают чудодейственные свойства. Маральников в Горном Алтае довольно много, но из-за того, что маралятина получается побочно, хорошо работать с этим мясом умеют далеко не везде. Зато котлеты из марала — как правило, беспроигрышный вариант. А на фотографиях вообще выдающиеся экземпляры: сочные, с отчётливым вкусом хорошей оленины.
Тепши
Тепши — большое блюдо для мяса; то есть посуда. И одновременно — это блюдо в смысле еды: груда варёной баранины. Причём варятся вместе самые разные части: я однажды ел тепши, в котором были и бараньи челюсти, и хвост. Такое в алтайских ресторанах, естественно, подают большим компаниям, и надо заказывать тепши заранее. Если будет шанс, горячо советую: баранина на Алтае из лучших в стране, и вы удивитесь, что такое мясо ничего кроме варки больше не требует, вкусное до невозможности.
Чок-чок
Если ячмень обжарить и растереть на каменных зернотёрках, получится талкан, то есть толокно (сейчас, конечно, используют и более современные способы). Талкан добавляют не только в суп, но и в чай; а если учесть, что чай заваривают с молоком, то получается хорошая тонизирующе-энергетическая штука. А ещё из талкана делают чок-чок: шарики из крупы, которую смешивают с мёдом и молотыми орехами (сейчас часто добавляют также ягоды или сухофрукты) и катают из смеси колобки. Орехово-злаковые батончики, только традиционные. Обожаю.
Десерт «Таёжный»
Брусника, кедровые орехи, мёд: больше ничего в этом прекрасном десерте, который распространён по всей Сибири, нет. (Иногда бруснику заменяют клюквой, а мёд — сгущённым молоком). В разных местах его делают по-разному: могут выкладывать ингредиенты слой за слоем, а могут мёд выложить поверх ягод и орехов. Вкусно — в любом случае. Ещё интересно: этот десерт может быть также соусом к рыбе и даже к мясу; так его подают в ресторане «Типография» в Горно-Алтайске, например.
Травяные чаи
Это настолько распространённая вещь, что я даже нигде их как напиток не фотографировал. Конечно, они скорее для туристов, потому что местные в основном пьют обычный чай или чай с молоком. Но вам-то зачем пить обычный, когда можно попробовать на вкус алтайские травы!
Арака
Арака — или, как ласково называют её алтайцы, арачка, — это молочная водка. Да-да, водка, выгнанная из молока. Вкус и запах у неё специфические, и попробовать вы её сможете, если только вас ею угостят (не знаю, можно ли её вообще купить где-то специально), — но если предложат, не откажитесь: опыт интересный. Я попробовал араку в прошлый свой приезд на Алтай.
И ещё 14 интересных блюд и 3 продукта
Чтобы список не становился слишком длинным, о других любопытных блюдах я расскажу в галерее: листайте вправо.
А скоро я напишу о том, какие можно привезти с Алтая хорошие съедобные сувениры — от горного мёда до мяса яка.
_________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
В конце по традиции — хорошая музыка из Африки. Сегодня Зимбабве: я даже не знаю имён тех, кто поёт, знаю только, что это трибьют Сафирио Мадзикатире и его бэк-вокалистке Катарине.
