Растворимый кофе – это напиток из кофейных зёрен, спрессованных в гранулы или водорастворимый порошок. Существуют три основных способа его изготовления.
Первые шаги производства одинаковы для всех трёх видов: кофейные зерна обжаривают, перемалывают, заливают горячей водой, варят и извлекают из них насыщенные эфирные масла, которые понадобятся позже.
Сублимированный кофе
После извлечения эфирных масел кофейную массу быстро замораживают до состояния кристаллов (время 10 минут, температура -50о С), а потом подвергают их вакуумной сушке. Такой способ производства с предварительным вымораживанием влаги называют фриз-драй (freeze dry)
В результате получается твёрдая и сухая светло-коричневая масса, которую разделяют на мелкие кусочки – их и можно наблюдать в банках с сублимированным кофе.
Однако после разделения продукт ещё не готов к употреблению – ведь такой кофе ничем не пахнет! На производстве перед упаковкой его дополнительно сбрызгивают эфирными маслами, чтобы у растворимого кофе были те же запах и вкус, что у натурального.
Порошковый и гранулированный кофе
Для изготовления порошкового продукта кофейную массу не замораживают, а просто распыляют тонким слоем в горячем воздухе и сушат под давлением пара. После этого кофе либо расфасовывают в виде порошка, либо лепят из него гранулы. Для формирования гранул из порошка применяется специальное устройство - гранулятор, где порошок смачивается и формуется в небольшие комочки. Похожая техника формовки применяется, например, при производстве кормов для животных.
Так производят порошковый либо гранулированный кофе. Они отличаются только по форме, но не по составу. Переплачивать за гранулированный продукт причины нет
Очень низкая стоимость продукта должна насторожить. Чтобы удешевить продукт, производитель может добавлять к зернам измельченную мякоть кофейных ягод. Насколько было "разбавлено" кофейное сырье можно определить только в лаборатории, например, сделав анализ на содержание глюкозы в готовом кофе.
Индекс кофеина
Что касается кофеина, то во всех трёх видах растворимого кофе его поровну и чуть меньше, чем в натуральном (на 15-20%). Производители пытаются компенсировать этот недостаток: если самый популярный сорт натурального зернового кофе – арабика, то для растворимого используется в основном сорт робуста, в котором кофеина чуть больше.
Растворимым кофе, как и натуральным, нельзя злоупотреблять, потому что избыток кофеина вреден для сердечно-сосудистой системы, может привести к бессоннице и вызвать кофеиновую зависимость.
Какой растворимый кофе выбрать?
Сублимированный кофе предпочтительнее, чем гранулированный или порошковый: благодаря наличию эфирных масел он (хотя бы частично) сохраняет вкус, запах и часть полезных качеств натурального кофе.
Хотя любой растворимый кофе не так полезен, как натуральный, у него есть важное преимущество: более долгий срок годности.
Для придания кофе аромата могут использовать как натуральные эфирные масла, так и их синтетические заменители – во втором случае кофе обычно стоит дешевле. Обязательно читайте состав продукта: если никаких дополнительных ингредиентов не указано, в составе только кофе, то продукт близок по свойствам к натуральному кофе.
Мнение «Росконтроля»
Итак, самый оптимальный для покупки вид растворимого кофе – сублимированный. Именно его брэнды «Жокей», Bushido, Tchibo, MacCoffee, Moccona, Ambassador и «Московская кофейня на паяхъ» в 2018 году проверял Росконтроль.
Все семь образцов признаны безопасными (то есть содержание тяжёлых металлов слишком низкое, чтобы причинить вред). Опасных примесей и фальсификата (то есть гранулированного кофе, выдаваемого за сублимированный) не обнаружено. Содержание кофеина, которого по стандарту должно быть не менее 2.3%, варьируется от 2.94% до 5%.
«Жокей» и MacCoffee провалили проверку вкусовых качеств: у MacCoffee оказался недостаточно насыщенный вкус, а у «Жокея» – неприятно горький. Остальные пять брэндов замечаний не получили.
«Росконтроль» — частная организация, которая не относится к государственной системе контроля качества, результаты исследований Росконтроля производители частенько оспаривают, в том числе в судах. Предприниматели жалуются, что им время от времени предлагают провести повторные экспертизы за деньги. Также они говорят о проблемах с защитой своей репутации в суде, поскольку в состав организации входит множество юридических лиц.
Больше новостей о еде и результатов исследований - на нашем сайте www.crispy.news
