Помните, вчера я рассказывал о том, как сделать розовое пралине - симпатичные французские конфетки в виде миндальных орешков в яркой красной карамели? Судя по вашим комментариям под рецептом, pralines roses оказалось Terra Incognita даже для многоопытных домашних кондитеров Дзена.
И сегодня я, как и обещал, рассажу о популярном десерте, который без розового пралине вообще никогда бы не родился.
Немного истории булочек Пралулин
В одно прекрасное утро 1955 года кондитер из городка Роан Огюст Пралюс выставил в витрину своей кондитерской новые булочки. Наполненные кусочками розового миндаля. Кто бы мог подумать, что с того самого дня эта выпечка не только удесятерит число клиентов магазинчика Pralus, но и впоследствии прославит кондитерский дом Франсуа Пралюса (сына Огюста) на весь мир.
Французские кулинарные путеводители по Лиону и окрестностям обязательно включают в список местных специалитетов Brioche Praluline. В этих книжках вы обязательно прочтете, что булочку Пралулин “имитируют чуть не все пекарни Франции”, но получается она далеко не у всех!
А вот фирменные кондитерские Maison Pralus ежедневно продают более 1000 пралиновых бриошей. Эти сладкие и нежные булочки с хрустящим розовым пралине из миндаля и лесного ореха также регулярно отправляются гурманам по всему миру. Крупнейшие импортеры булочек Пралулин - США, Япония, Швеция… Вот только в России их днем с огнем не найти. Но всегда можно испечь самостоятельно! Главное - найти правильный рецепт!
Где взять оригинальный рецепт
Когда я решил испечь Пралулин, то смутно вспомнил, что как-то мне попадался их авторский рецепт от Франсуа Пралюса в журнале Fou de Pâtisserie. И не ошибся! Нужный мне текст обнаружился в январском номере 2018 года. Так что мы сегодня сумеем приготовить эту замечательную булочку с пралине в ее аутентичном варианте.
Рецепт Brioche Praluline (на 8 булочек)
- 175 г пшеничной муки
- 0,5 ч.л. соли
- 2 больших яйца
- 7 г свежих пекарских дрожжей
- 35 мл воды (20% от веса муки)
- 1 ч.л. сахара
- 90 г сливочного масла
- 225 г розового пралине
Как сделать тесто для булочек
Дрожжи разведите в теплой воде с сахаром. В чашу миксера просейте муку, смешанную с солью. Добавьте яйца и растворенные дрожжи, Включите миксер на среднюю скорость и перемешивайте в течение 4 минут. Затем, не останавливая миксера, в 3-4 приема добавьте размягченное масло, нарезанное небольшими кусочками. И продолжайте месить тесто еще 4-5 минут.
Когда тесто для бриошей перестанет липнуть к стенкам чаши, остановите миксер, соберите тесто в шар на дне миски, накройте ее полотенцем и поставьте в холодильник, как минимум, на 8 часов.
Как подготовить пралине
Розовое пралине из миндаля или фундука вы можете поискать в кондитерских магазинах. По слухам, его как-то видели в продаже. Но так как мои поиску успехом не увенчались, я сделал pralines roses самостоятельно вот по этому рецепту.
Нужное количество орехов в красной карамели высыпьте на лист пергамента и раздавите их толкушкой или скалкой. Но не перестарайтесь, Не крошите пралине в пыль. Кусочки должны быть сравнимыми с мелким изюмом.
Как испечь булочки с розовым пралине
На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в квадрат толщиной 1,5 см.
Измельченное розовое пралине насыпьте в центр квадрата и сложите углы “конвертиком” так, чтобы пралине оказалось в середине теста.
Раскатайте сложенный прямоугольник, а затем припылите его мукой и сложите втрое, как это мы делаем, когда готовим слоеное тесто. Опять раскатайте и повторите плияж еще дважды, каждый раз предварительно посыпав тесто мукой.
Теперь разделите тесто на 8 частей и скатайте их в шарики, ладонями вращая тесто на присыпанной мукой доске. Готовые булочки разложите на противне, застеленном пергаменном или силиконовым ковриком,
Поскольку тесто очень мягкое, то я использую кондитерские кольца, которые удержат идеально круглую форму булочки, не давая ей растечься во время выпекания.
Перед выпечкой булочкам необходимо расстояться минут 45 примерно. Для дрожжевого теста с розовым пралине идеальная температура расстойки составляет 45° C. Скорее всего, у вас дома нет расстоечной камеры. Поэтому придется использовать для этой цели духовку. Моя Gemlux позволяет установить режим нагрева t=45° C, но далеко не у всякой печки есть такая опция, поэтому вам придется тщательно следить за температурным режимом.
Когда булочки заметно увеличатся в размерах, достаньте их из духовки. Увеличьте нагрев печки до 150° C, и как только эта температура будет достигнута, поставьте пралулин выпекаться. Включите конвекцию на минимальные обороты. Если у вас духовка без конвекции, приоткройте дверцу на 1 см
Булочки в духовке проведут около 35 минут, но вы уже знаете, что время приготовления может варьироваться в зависимости от вашей духовки.
Скажу честно, у меня булочки пралулин получились не сразу. Пришлось добавить в тесто воды (здесь уже моя граммовка). В оригинальном рецепте из журнала Fou de Pâtisserie воды было 20 мл, вероятно, потому, что наша мука отличается от стандартной Т55, которую используют французские пекари. Так что советую и вам сперва поэксприментировать.
Но мне не жалко потраченного времени, ведь в итоге я соорудил просто улётные булочки с восхитительным ароматом свежего сливочного масла и неповторимым вкусом карамельного миндаля. Кусочки пралине делают текстуру бриошей пралулин совершенно уникальной, они получаются и очень мягкими, и «хрустящими» одновременно.
Говорят, что этим лакомством лучше всего наслаждаться при комнатной температуре, но моя детвора еще ни разу не дала булочкам полностью остыть.
Вот и вся наука! Теперь вы тоже знаете, как испечь легендарные булочки бриошь с розовым пралине! А если что-то осталось непонятным, пишите в комментариях - я всегда готов дать дополнительные объяснения, даже и не сомневайтесь ...
🥨🥨 Любите булочки ? Вот несколько проверенных рецептов
- 🥨 Chinois (шинуа) - плюшки с заварным кремом
- 🥨 Знакомьтесь: Вандейская бриошь