За вкусной чашкой кофе стоит кто? Бариста? Обжарщик? Фермер? Да. А ещё Кью.
Кто такой Кью и с чем его пьют?
Сегодня у нас вопрос/ответ с Q-грейдером компании Монтана Кофе – Еленой Порошиной.
-Что значит Кью?
-Это, пожалуй, самая актуальная тема последние несколько лет, когда Кью приобретает всё большую популярность в России.
Но начну сначала. Кью, Ку или Q - в переводе с английского – quality – качество. Есть организация – Институт Качества Кофе (CQI ), которая с 1996 года изучает вопросы оценки качества кофе, и как эту самую оценку сделать наиболее объективной.
Совместно с учеными и кофейными специалистами они создали своеобразную «азбуку», единый язык, на котором оценивают кофе по всему миру.
Как мы знаем, наше восприятие вкуса очень субъективно: кто-то считает, что лимон кислый, для кого-то лимон чуть-чуть кислый, но больше сладкий.
Благодаря «азбуке» мы калибруемся и учимся одинаково оценивать вкусы. CQI разработал обучающий курс, по итогу которого нужно сдать 19 экзаменов (на восприятие вкуса, аромата, оценки кофе и так далее, программа очень насыщенная). На этом курсе вместе с инструктором мы учимся и договариваемся, что вот это – кисло на 1, а вот тут – кисло с интенсивностью 5. Вот так пахнет миндаль, а это – уже грецкий орех. И несмотря на вкусовую память каждого из нас мы формируем единый язык для общения. Где бы не оценивали кофе – люди, которые прошли аттестацию и стали теми самыми Q-grader, могут пробовать один и тот же кофе в разных уголках земли и оценивать её по одной системе координат.
Кью-грейдер – это специалист по оценке качества кофе, который прошел обучение и успешно сдал экзамены. Это тот человек, который оценивает кофе в соответствии с международной «азбукой» и дает объективную оценку.
-Зачем это нужно?
-Как и любая сертификация – убедиться, что мы думаем и оцениваем в одну сторону со всем миром. Кофе очень богат на вкусы и ароматы. А люди, которые работают с кофе, имеют совершенно разный вкусовой опыт: кто-то никогда не пробовал ягоду морошка, а кто-то не знает, какая на вкус маракуйя. И благодаря CQI мы учимся говорить на одном языке, интереснее и полнее описывать вкус кофе.
Q -grader – это своеобразный знак качества в компании.
И это тот самый человек, который может: оценить зеленый кофе, оценить обжаренный кофе, поставить 80+ (80 и более) баллов и сказать – «это – спешиалти кофе!»
- Дефекты кофе – а единственная ли это работа у кью?
- Дефекты – это лишь малая часть работы.
Не нужно думать, что я перебираю каждый мешок зеленого зерна и убираю оттуда дефекты, вовсе нет. Дефекты зеленого кофе всегда оцениваются по образцу 350 гр.
Прежде чем зеленый кофе отправляется в обжарку – мы берем образец этого кофе и грейдим (оцениваем). Раскладываем дефекты на специальную форму и считаем.
Дефекты делятся на 2 категории:
- 1 категория – критично влияют на чашку, к примеру, черное зерно, камень, плесень.
- 2 категория – не критичное влияние на чашку (сломанные зерна, со следами насекомых и так далее).
И, если в образце есть дефекты 1 категории, мы такой кофе не будем покупать, он не соответствует нашим стандартам.
В целом, дефекты – это не страшно. Даже в микролотах встречаются ломанные зерна, но это не влияет на вкус чашки.
И да – дефекты всегда оценивают в зеленом кофе.
-Насколько это повышает качество кофе для конечного потребителя? Насколько от этого всего становится лучше чашка кофе?
Сертификация Q -grader дает возможность уже в самом начале оценить качество кофе, то есть в работу идет уже точно качественный кофе.
Но чашка кофе даже из самого чистого зерна может не понравиться, потому что это Кения с высокой кислотностью, а человек не любит кофе с кислинкой, и вообще, где молоко и сахар?
Нужно быть смелым человеком, чтобы открывать для себя грани кофе и пробовать что-то новое.
А мы УЖЕ работаем с очень хорошим кофе.
- Каждая ли компания, производящая кофе, имеет в штате Q-грейдера? Почему о вас так мало говорят, если ваша работа так важна?
-Нет, не каждая компания имеет своего Q -grader , это не обязательная должность. Но компании, которые работают с кофе высокого качества, отправляют своих сотрудников на обучение.
Q -grader - это постоянная работа с кофе, каппинги и дегустации. Говорят действительно мало, пора это менять. Если интересно, могу рассказать о том, как проходило мое обучение.
Продолжение следует...