Термин specialty coffee создала и продвинула Эрна Натсен, женщина-легенда в индустрии кофе, в 1974 году. В те времена идея продавать зёрна небольшим обжарщикам (производители предпочитали работать с крупными компаниями) казалась вопиющей и революционной, сейчас – это обычное дело, хотя specialty и составляет менее 10% от всего производства арабики.
Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье поговорим о том, что представляет собой этот класс, как и кто его присуждает.
Кто и как оценивает кофе
Термин «specialty coffee» используется для обозначения лота кофе (прим.ред. лот - обозначает одну партию кофе одного вида и одной обработки с одной фермы или кооператива. ), который сертифицированный дегустатор кофе (SCAA) или лицензированный Q-Grader (CQI) оценил 80 баллов или выше по 100-балльной шкале.
Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
У SCA (Specialty Coffee Association) даже есть собственный регламент для оценки спешелти:
- При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше считаются уникальными. Такой кофе идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
- Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит, в лоте кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
- Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте (прим. ред. «пергаментный слой» или оболочка кофейного зерна), кофе в мякоти, повреждённых насекомыми зёрен.
- По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера (прим. ред. квакеры — это светлые зёрна незрелых ягод).
- Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.
Особенный от ягоды и до чашки
Прежде чем стать напитком и попасть на ваш стол, зерно проходит долгий путь через длинную цепочку людей: фермер, сборщик, сотрудник станции обработки, обжарщик и бариста.
Каждый из них имеет прямое влияние на сохранение и раскрытие вкуса кофе.
На ферме
Для получения качественного урожая недостаточно просто посадить деревья и ждать. Здесь учитываются особенности деревьев, высота, на которой они плодоносят, качество почвы и климат. Фермеры следят за составом и здоровьем почвы, удобряют растения, предупреждают их болезни.
Когда приходит период сбора урожая, только спелые ягоды собирают вручную и отправляют на станцию обработки.
На станции обработки
Необходимо не просто быстро доставить зерно, но для начала и правильно обработать ягоды. Здесь важную роль играет современное профессиональное оборудование для очистки ягод, соблюдение технологий на стадии ферментации и правильную сушку с контролем температуры и влажности.
Малейшая ошибка, допущенная на этих этапах, повлияет на вкусовые характеристики зерна.
Роль обжарщика и бариста
Всё, что происходит с зерном от дерева и до его попадания в ростер создает потенциал, который влияет на вероятность получить высокую оценку. Главная задача обжарщика раскрыть его.
Спешелти кофе — это ни что иное, как уникальный вкусовой опыт. Неважно каким способом такое зерно будет приготовлено: пуровер, фильтр-кофе, эспрессо или аэропресс — необходимо соблюдать стандарты качества воды, температуры заваривания, соотношения воды, кофе и времени.
Как сохранить уникальный вкус спешелти?
- Выбирайте только свежий кофе. Не покупайте зерно, которое было обжарено более 2 месяцев назад.
- Правильно храните кофе.
- Измельчайте кофе непосредственно перед приготовлением. Используйте кофемолку с качественными жерновами, чтобы обеспечить равномерность помола.
- Неважно какой способ альтернативного приготовления вы любите — соблюдайте рецепт.
- Используйте весы, чтобы точно соблюсти пропорции кофе и воды.
- Следите за температурой воды — она не должна быть слишком горячей, или холодной.
Подписывайтесь на наш канал и социальные сети, и открывайте богатство общения вместе с кофе LEBO !
