Сегодня мы приготовим сыр "Драй Джек" в обмазке из какао, кофе и перца. Сыр Драй Джек - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека и он пролежал до 1-й мировой войны, когда прервались поставки сыра из Европы. Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат.
Для изготовления этого сыра нужен пресс, но не нужна форма.
- Молоко — 6 л
- Закваска (смесь мезофильной и термофильной) по инструкции
- Хлорид кальция — 1 г (10 мл аптечного раствора)
- Молокосвертывающий фермент по инструкции
- Соль (без горки) — 2 ст. л.
- Какао-порошок — 2 ст. л.
- Кофе натуральный (мелко молотый) — 1 ч. л.
- Перец черный молотый — 1 ч. л.
- Масло оливковое — 3 ст. л.
- Вода (Температура 15 градусов) — примерно 3 л
Молоко нагреть или остудить после пастеризации до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.
Внести хлористый кальций, его можно купить в аптеке. Добавить молокосвертывающий фермент и перемешать. После внесения фермента запускаем секундомер на телефоне. Ставим на поверхность молока лёгкую пластиковую баночку или крышку и наблюдаем насколько она легко может вращаться. Сначала легко, потом быстро останавливается, а потом и вовсе её не раскрутить.
1
Изменить
Домашнее сыроделие. Канестрато - сицилийский сыр из корзинки.
Вчера
Давайте приготовим сицилийский сыр из корзинки - канестрато. Свое название сыр получил от названия тростниковых корзинок - "i canestri", в которых его традиционно готовят. Корзинки плетутся вручную и характерный рисунок корзинок отпечатывается на поверхности корзинок. В современном сыроделии также используются пластиковые формы, имеющие рисунок корзинок.
- Молоко — 6 л
- Закваска (Смесь термофильной и мезофильной) - по инструкции
- Хлорид кальция — 1 г (10 мл аптечного раствора)
- Молокосвертывающий фермент - по инструкции
- Соль — 250 г
- Вода — 1 л
Молоко нагреть или остудить после пастеризации до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.
Внести хлористый кальций, его можно купить в аптеке. Добавить молокосвертывающий фермент и перемешать. После внесения фермента запускаем секундомер на телефоне. Ставим на поверхность молока лёгкую пластиковую баночку или крышку и наблюдаем насколько она легко может вращаться. Сначала легко, потом быстро останавливается, а потом и вовсе её не раскрутить, ну приклеилась прямо.
Смотрим на секундомер. Допустим, он показывает 12 минут. Умножаем на 3, получаем время 36 минут. 12 минут уже прошло, осталось ждать еще 24 минуты. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.
Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.
Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).
Следующий шаг характерен именно для американских сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.
Выложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное тканью. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.
Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.
Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов
После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным "пупком" от узла. Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня).
Тем временем приготовьте обмазку. Смешайте кокао, кофе и перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. добавьте еще масла. Теперь пришла пора испачкать руки. Руками равномерно обмажьте сыр. Через 2-3 дня повторите обмазку.
Вызревание длится не меньше полугода, желательно год и более.