Решила вынести в отдельную заметку информацию про пастеризацию молока и восстановление кальция. Чтобы можно было делать ссылку в статьях на заметку, а не объяснять эти два процесса в каждом рецепте.
Для тех, кто читал более ранние заметки, часть информации уже будет знакома.
Пастеризация. Нагреваем молоко до температуры 71-72°С , выдерживаем 20-25 секунд и, максимально быстро, охлаждаем. Чтобы быстро охладить молоко удобнее всего поставить кастрюлю с молоком в бОльшую по размеру, с холодной водой. Или в раковину, наполненную холодной водой, которую менять по мере нагревания.
Для чего нужна пастеризация, думаю, понимают все. Если в двух словах: то она позволяет избавится от потенциально патогенной микрофлоры в молоке. Почему не кипячение? При кипячении (это около 100°С) разрушается основная масса витаминов и молоко теряет свою полезность, а также, происходит денатурация белка. Это приводит к тому, что у молока снижается способность образовывать сгусток. И, как следствие, уменьшается выход сыра (творога), часть белка остается в сыворотке мелкими хлопьями.
Мы подошли к такому понятию, как восстановление кальция . Что бы после пастеризации восстановить способность молока образовывать сгусток и увеличить выход продукта необходимо добавить в него Кальций. Иногда, при изготовлении сыра, кальций добавляют и в сырое молоко, если оно сычужновялое (о показателях сыропригодного молока написано в статье «Подготовка молока. Сыропригодное молоко.»).
Норма внесения кальция до 2 гр сухого вещества на 10 литров молока.
Кальций можно приобрести двух видов.
Сухой , в виде белых хлопьев. Просто взвешиваем необходимое количество кальция и разводим по инструкции.
И Кальций хлористый , готовый раствор, который продают в аптеках, он 10 процентный. Т.е. кальция в нем содержится 10 % от объема ампулы, если в ампуле 10 мл, следовательно, в ней 1 гр сухого вещества. Т.е. на 10 литров необходимо до 2 ампул.
Теперь можно смело двигаться дальше в деле изготовления сыра. И совсем скоро будет еще один рецепт.
Вот ссылки на мои статьи с молочной темой:
Делаем самый вкусный домашний творог.
Как проверить качество творога. Делаем плавленый сыр.
Подготовка молока. Сыропригодное молоко.
Халлуми. Варим сыр дома.
