Сегодня хочу поделиться историей из средних веков про самые первые сладости и конфеты.
Но вот вопрос который меня волновал. Почему мы всегда едим одинаково?
То есть первое, второе, компот, то есть десерт, а никак не иначе. Почему всегда сладкое в конце, а не в начале трапезы? Это что какой-то вкусовой закон? ...Заговор...?
Более того, за редким исключением, так питаются все народы мира, на всех континентах!
Для тех кто любит смотреть:
Вас не удивляло, что с детства нам дают вначале закуску, потом основное блюдо и только потом десерт, а не как не наоборот? И в какой дом вы бы не пришли, всегда подача блюд идет от соленого к сладкому, и не как не иначе.
Так почему всегда остается на конец сладкий десерт? Это какой-то фундаментальный принцип питания?
Оказывается все дело в истории развития человеческих пристрастий, которые пошли от европейских традиции и культуры. И которые распространились по всему миру. Эту привычка, закончить трапезу обеда или ужина чем-нибудь сладким, формировалась на протяжении целых тысячелетий развития человечества!
Но давайте по порядку.
Начнем с того, что раньше (это в древние века) особо сладкого то и не было. Все что было доступно в виде сладкого вкуса, это фрукты, ягоды и мед. И это тоже далеко не везде, а преимущественно на южных широтах. Чуть позже конечно люди научились готовить соки, которые выжимали из фруктов, уваривать и тем самым получать сиропы из ягод. И конечно сушить, - все знаем курагу, чернослив, изюм.
Но как такого сахара не было!
И всё то что мы сегодня знаем по части сахара, так это то, что он появляться в Европе с востока. И делали его из сахарного тростника. Ну очень долго сахар считался специей, как соль, только наоборот. А вот в больших объемах и гораздо дешевым он к нам попал с антильских островов из Америки.
Вот по этому, просто десерта или чего-нибудь “сладенького” просто не существовало долгое время. Более менее десерты стали появляться только в эпоху Возрождения, где-то после 16 века и ближе к 18-му.
А до этого преобладали в основном кислые и соленые вкусы на столе.
Да и еда скажу я вам была тоже не гастрономический шедевр, и не потому, что повара плохо готовили, а по причине отсутствия техники и кухонной утвари. Не было тогда мясорубок, блендеров, мультиварок... Даже нормальных сковородок не было, были какие-то медные, луженые, железные кастрюли, как правило ржавые и соответственно еда тоже была с привкусом ржавчины и металла. Конечно старались готовить на вертеле, прародителем гриля, но это тоже не меняло ситуацию - жарили как правило целиком, поэтому мясо было плохо замариновано и очень часто пригорало и пересыхало.
Но скажу я вам, еды было много. Повара тогда брали не вкусом, а количеством и обилием выпивки.
Да и само застолье было покруче - это долгие и долгие, и долгие часы застолья с постоянными и бесконечными переменами блюд. А порции были огромными и громозкими, да в общем просто гигантскими по сегодняшним меркам. Это целые туши оленей, гусей, фазанов, лебедей, окороков, целые кабаны, какие-то гигантские отрубы всё это - жесткое, жирное, жареное!
Конечно повара пытались как-то улучшить вкус и создавали соусы, но тут разнообразие тоже упиралось в технологии. И поэтому самым простым вариантом соусов было преобладание кислых вкусов. В основном соуса, приготовленного из каких-нибудь фруктов или на основе вина или даже на основе уксуса.
Еще в моде тогда были соуса из зелёных незрелых фруктов и овощей. Например выдавливали сок из незрелого винограда или из недозрелых зелёных яблок или из неспелых каких-то лесных ягод. Я скажу вам кислятина страшная, по сегодняшним меркам просто несъедобно!
Да и вообще кухня была в основном жирная и кислая, если конечно опираться на факты дошедшие до наших дней из поваренной книги 14 века, « Le Viandier » — средневековый сборник кулинарных рецептов, который является одной из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг.
Так вот эти книги на две-третьих состоят из так называемых ”кислых” рецептов.
И вот тут самое интересное, почему же мы едим сладкий десерт в конце?
А потому что, когда наши герои средневековья (мы сейчас конечно говорим о высшем сословии населения), так вот, когда они объедались, я бы сказал обжирались, так что им было сложно передвигаться и встать из-за стола, то единственным желанием было это пойти прилечь.
И вот в те времена существовал, в основном во французской традиции, “последний час в конце” так называли.
И во время этого последнего часа, который наступал уже после всех приемов пищи, они в изнеможении от того что страшно объелись, отправлялись отдыхать от еды в свои спальни или какие-то закаулки, где пытались прийти в себя. И вот в этот момент им подавались “комнатные специи” или “пряности для спальни” так называемые.
Это всякие орехи обжаренные в мёде с использованием пряных специй: кусочки корицы или имбиря, гвоздики, мускатного ореха, апельсиновой цедры, айвы, бадьяна, аниса, фенхеля, кардамона. Также могли быть всякие зёрна или семена разных пряных растений обжаренные в меду или в сладком фруктовом варенье. Или когда появился уже тростниковый сахар, то в сахарной карамели. Иначе называли конфи.
И вот тогда она и появляется, это конфи, то есть конфетка. И конфи была не просто сладостью, а лекарственным средством, которое якобы помогает пищеварению и устраняет тяжесть после такого обильного пиршества. Считалось, что эти конфетки обладают очень важным целебным действием и считались чем-то очень полезным для здоровья - облегчает пищеварение!
И позже это был один из самых распространённых подарков (эти конфетки или сладкие драже) у состоятельных людей по любому поводу. Люди друг другу дарили это в красивых коробочках, которые изготавливались и украшались разными ремесленниками. Были эти коробочки с драже и из драгоценных металлов с украшениями из драгоценных камней.
И вот именно так средневековая Европа постепенно привыкла к сладкому. Это был прообраз нашего сегодняшнего десерта. Это был прообраз конфет, которые появились позже.
Начиналось это как лекарство от обжорства, а продолжилась как сегодняшние конфеты, драже, леденцы. Наследники средневековых семечек и орешков.
Вот такая история!
Подписывайтесь и Вам будут приходить каждую неделю новые выпуски.
А я, историк кухни,
Антон Голодов прощаюсь с Вами.
Пока и до встрече на канале…..
