Шоколад без какао-бобов — в наше время не фантастика. И я сейчас не про белый шоколад. Пищевая промышленность придумала целый паровоз добавок и альтернатив. Ведь именно так гласит и пыхтит красивая реклама в Инстаграме? Например, популярностью пользуется порошок кэроб (плоды рожкового дерева). У нас он прославляется как достойная замена сахару и кофеину. Не содержит глютен. Еще в нем много клетчатки, антиоксидантов, низкое количество жира и своих сахаров. Сегодня изучаем ботаническую родословную кэроба, пробуем на вкус и запах плоды загадочного дерева, и приготовленный из них шоколад. Тему статьи также прокомментировали шоколатье Амайзинг Какао, MARUSSIA CHOCOLATE, Prime chocolate.
Как выглядит плод, из которого делают кэроб? Коричневые стручки имеют длину около 10—25 см, ширину 2—4 см и толщину 0,5—1 см. Развиваются и созревают они в течение года, после чего опадают с дерева. Внутри стручков семена и сочная сладкая мякоть, в ней около 50 % сахара. Подробнее о ботанике здесь.
Изучаем аромат и вкус
У нас кэроб встречается в двух вариантах: крупно раздробленные зрелые стручки или обжаренный порошок из стручков, причем обжарка может быть разной. Семена из стручков перед сушкой удаляются. У раздробленных стручков меня ошеломил аромат. Мякоть и кожура какао плода пахнут арбузом, хурмой, скошенной травой…А тут прямо винный запах…Забродивший уксус, молодой изюм, перезревший виноград. Резкий запах, аппетит не вызывает. И никаких ассоциаций с какао.
По структуре жесткий, кажется, что разгрызаешь кусочек дерева. Во вкусе винная сладость, виноградная кислота. Плоды и семена стручков измельчают в порошок. На фото слабообжаренный. Запах чуть кофейный, пряный, ну и все те же винные ноты. Вкус пресноватый, только сначала слабая-слабая мимолетная горчинка.
Мною также были продегустированы 4 плитки с кэробом, называющиеся шоколадом. Это продукт из Вкусвилла, бренды Royal Forest и Nilambari.
Весь шоколад без сахара и с очень странным описанием. В составе сам кэроб, масло какао, кокосовая мука, орехи, сублиматы из ягод и фруктов, сухое молоко. Подробности, полные составы и фото самих плиток здесь.
Ключевой вопрос
Чем не обладает кэроб, чтобы являться полноценной заменой классического натурального шоколада? Аромат и вкусовой профиль, которые формируются в процессе ферментации и обжарки какао-бобов, кэробу не известны. У него своя жизненная история.
Кэроб и какао-бобы — это очень разные продукты, со своей персональной ботаникой и уникальными питательными характеристиками.
Шоколад от природы горький, плоды рожкового дерева — сладкие.
Из Википедии. Рожковое дерево, или Цератония стручковая, или Цареградские рожки (лат. Ceratōnia silīqua) — растение семейства Бобовые (Fabaceae), вид рода Цератония.
Какао, или шоколадное дерево (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae.
Также стоит отметить, что в многочисленных статьях о пользе кэроба приводятся примеры замены какао-порошка на кэроб. Речь о более полезных хлебобулочных изделиях, печеньях, снэках. Обратите внимание: меняют какао порошок (а не какао-бобы) на кэроб.
Кэроб называются продуктом, который значительно питательнее какао. Так зачем из него делают шоколад, если он сам такой энерджайзер? Вот огурцы, капуста, яблоки…Они тоже в разы полезнее какао. Сублимируем и приготовим из них шоколадку? А что, какао масла подлить и все дела. Да?! Нет сахара? Да, с кэробом готовят шоколад без сахара. Он сам добавляет сладости готовому продукту. Но шоколад — это не сахар на первом месте. В нем солируют какао-бобы. И даже, если мы говорим о продуктах для диабетиков, плитка шоколада из кэроба обернется для них обманом, там ни нотки какао. Смущает кофеин? Значит отказываемся от еды, в составе которой он есть.
Этот материал прокомментировали профи рынка шоколада Bean-to-Bar - шоколатье Амайзинг Какао, MARUSSIA CHOCOLATE, Prime chocolate.
А что думаете вы? Пробовали шоколад на кэробе?
Блог 7chocolat.