Дубовая бочка не только добавляет вкус напитку, но и избавляет от вредных примесей, которые содержатся как в дистилляте, так и в вине. Почему так происходит, как выбрать бочку среди множества предложений, какой алкоголь в неё заливать, при каких условиях должна происходить выдержка и сколько по времени. Именно об этом и пойдет речь в этой статье. Также мы коснемся моментов подготовки бочки.
Изначально дубовые бочки применялась для хранения вина. Не подумайте, что кроме неё вино не в чем было больше хранить. Древним виноделам вполне были доступны и различные сосуды из глины, но мы не будем на них останавливаться, так как статья именно про дубовые бочки.
Было замечено, что вино находившееся некоторое время в бочке становится более ароматным, у него улучшаются вкусовые характеристики, прибавляется приятные вкусовые ароматы ранее отсутствующие в вине и самое главное - от вина после бочки меньше болит голова. Именно поэтому бочки "победили" глиняные сосуды. Изначально вино заливалось в бочки, а уже потом переливалось в глиняные кувшины для хранения.
Тоже самое происходит и с продуктами дистилляции, такими как виноградный или зерновой дистиллят. Почему так происходит?
Всё дело в том, что бочка, даже когда она закупорена, продолжает "дышать" и в ней происходит воздухообмен с внешней средой. Из за этого часть напитка при долгом нахождении в бочке - испаряется, выходя сквозь поры древесины наружу. Это часть незначительна, зависит от многих факторов и называется на языке винокуров и виноделов - доля ангелов. Многие домашние винокуры и виноделы стараются уменьшить эту долю (1,5-5% от объема) и обрабатывают бочки воском или специальной краской (в основном торцы бочек). Это в корне не верно и допускается только в условиях выдержки в квартире! При брожении вина, в вине помимо полезных веществ образуются и вредные. К ним относятся ацетоны, метиловый спирт, различные альдегиды. Так как вино не подвергается дистилляции, эти примеси убрать из него невозможно. То же самое касается и ароматных дистиллятов заливаемых в бочку. Из них невозможно отобрать эти вещества до конца. Вот тут и помогает бочка. Доля ангелов в основном и состоит из вредных фракций которые имеют температуру испарения (кипения) ниже этилового спирта и поэтому выходят первыми! В этом основной смысл использования бочки! А вот красивый цвет и различные дополнительные ароматы, это уже приятный бонус к очищенному от вредных примесей напитку. Так что если вы хотите делать качественные, менее вредные напитки, то без бочки вам не обойтись.
Какой минимальный срок выдержки напитков в бочке?
Обычное вино (до 15 градусов) нужно выдерживать от 6 до 8 месяцев, затем перелить по бутылкам. Крепленое вино (от 16 градусов) на ваше усмотрение. Дистилляты не менее года.
Какие условия выдерживания вина и дистиллятов в бочке?
Лучше всего выдерживать напитки в бочке при температуре 14-18 градусов. Влажность тоже важна. Для вина влажность 70-75%. Для дистиллятов 80-85%. Если влажность для дистиллятов будет меньше 70%, то в доле ангелов будет больше воды чем алкоголя и дистиллят в бочке прибавит градус. Если больше 70%, то дистиллят в бочке уменьшит градус потеряв долю ангелов, а именно это нам и нужно. Если вы будете пытаться производить выдержку в погребе, где температура к примеру 6-8 градусов, то это будет не выдержка, а хранение напитка. Если напиток в бочке будет выдерживаться в квартире - покройте бочку воском. Щелей для газообмена хватит, но при таких условиях выдержки это просто необходимо.
Дистиллят необходимо заливать крепостью 62-68 градусов. Это градус бочковой выдержки.
Эталоном считается бочка на 20 дал или на 200 литров. Год настаивания или 365 дней выдержки относится именно к бочке на 200 литров. В связи с тем, что площадь соприкосновения дуба в бочках меньшего объема больше, то и время нахождения напитков в бочке равное одному году следующее:
- 200 литров 365 дней.
- 20 литров 173 дня.
- 10 литров 134 дня.
- 5 литров 105 дней.
- 3 литра 90 дней.
- 2 литра 80 дней.
- 1 литр 58 дней.
А учитывая что коньяком может называться виноградный дистиллят пробывший в бочке не менее 2-х лет (по французским законам), вы сами можете посчитать сколько нужно держать будущий коньяк в бочке в зависимости от объема вашей бочки.
Еще бочки характеризуются внутренним обжигом.
- Без обжига (коньяк, вино)
- Средний обжиг (вино, самогон, виски)
- Сильный обжиг (виски, бурбон, самогон)
Так что подбирайте бочку исходя из того напитка который вы хотите в ней выдерживать. Бочка без обжига, подходит под все виды напитков.
По поводу выбора бочки. Существует три основных вида дуба для выдержки напитков в России.
- Белый дуб (в России не распространен)
- Скальный (растет на Кавказе)
- Черешчатый (растет повсеместно)
Бочки в России делают из скального дуба и черешчатого. Скального дуба очень мало и поэтому повсеместно в России продается исключительно бочки из черешчатого дуба и очень мало из скального.
А вот если вы хотите правильные и вкусные напитки, то нужен именно скальный дуб. Продавцы бочек при рекламе бочек говорят, что они изготовлены из колотого, кавказского дуба, но на Кавказе растет и черешчатый дуб. Отличие состоит в твердости древесины, количеству целлюлозы, лигнинов, дубильных и прочих веществ. Также дуб перед изготовлением из него бочки, должен быть расколот на будущую "клепку" и выдержан на улице не менее 3-х лет, тогда в нем заводится специальная плесень (как в сыре), она разлагает лигнины на различные ароматы. Также за счет выдержки клепки пропадает кислотность. А вот потом уже изготавливается бочка.
Если бочку сделать из свежего дуба и особенно черешчатого и если сразу в неё залить дистиллят или вино, то у вас получится - табуретовка или плинтусовка. Неприятный напиток, который не годится для употребления. Именно такие бочки продаются в 95% случаев.
Если бочка сделана из скального, лежалого дуба по всем канонам, то её не нужно подготавливать. Заливается теплая вода (до 60 градусов, не выше!), через сутки сливается. Так повторяется ещё два раза и заливается дистиллят.
А вот если бочка неправильная, то нужно заливать в неё теплую воду в течении месяца-двух, меняя воду через день, пока не увидите что вода при сливе стала вытекать прозрачная. Затем возьмите одну треть воды от объема бочки и растворите в ней одну чайную ложку соды на каждый литр от объема бочки. Залейте в бочку и покатайте её 10 минут. Всё слить, бочку хорошо промыть. И только теперь можно залить в неё ваш дистиллят или вино. Если вино до 15 градусов, бочку нужно окурить изнутри зажженной серой для обеззараживания.
После того как напиток будет готов. Его необходимо слить, разбавить до 40-42 градусов и можно разливать по бутылкам. Нельзя оставлять бочку с дистиллятом наполненную меньше чем на две третьи! Доля ангелов резко возрастает, бочка начинает терять содержимое и через несколько месяцев может совсем опустеть!
Нельзя доливать в бочку, которая выдерживается с дистиллятом, свежий дистиллят! Это как чай разбавить сырой водой!
Вкусных вам напитков!
Рекомендуем видео с нашего YouTube канала.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
