Стандартная, средняя, светлая, скандинавская, сити, фул-сити, итальянская – и это далеко не полный список названий степеней обжарки кофе. Но, на самом деле, все гораздо проще. Мы можем разделить обжарки на три основных группы:
- Светлая – обжарка, при которой зерно успевают хорошо высушить. Сахара, содержащиеся внутри зерна, начинают карамелизироваться. Кофе становится легким и фруктовым по вкусу, что отлично подойдет для знакомства с кофе в черном виде через альтернативные способы заваривания.
- Средняя – обжарка, при которой вышеупомянутые процессы идут полным ходом дольше по времени и при большей температуре. Зерно приобретает явный вкусовой профиль, плотность и целостность, отлично покажет себя в альтернативных способах заваривания и эспрессо смесях.
- Тёмная – та самая обжарка, которая на заре становления кофе в России считалась эталонной, вкус «настоящего итальянского» кофе. Здесь процессы обжарки протекают при еще большей температуре и длительном времени. Кофе приобретает явные ноты горького шоколада, табака, зажаренных орехов. Отлично для любителей плотного шота эспрессо, хорошо сочетается с молоком в капучино или других молочных напитках.
Обжарка — это необходимость, без которой кофе не будет таким, каким мы привыкли его пить.
Кофе – косточка кофейной ягоды, которая в зеленом виде – безвкусная и даже отдаленно не напоминает вкус кофе, скорее похожая на сырой горох. Да еще и очень твердая, чему не будет рада Ваша кофемолка.
Так же, для каждой из обжарок подходят разные способы заваривания, о чем поговорить можем здесь .
При обжарке кофейное зерно кардинально меняется:
- просушка зерна от влаги, содержащейся внутри;
- реакция Майяра – меняется цвет, вкус, разрушаются и образуются кислоты внутри зерна. Чем дольше протекает реакция – тем плотнее будет вкус кофе. И да, кислотность во вкусе кофе – это абсолютно нормально ;
- карамелизация сахаров, так же содержащихся внутри зерна. В кофе появляется сладость, ореховые и карамельные ноты;
Люди часто считают, что кофеина в темной обжарке меньше, чем в светлой, так ли это?
Кофеин при обжарке никуда не исчезает, даже при очень долгом воздействии высоких температур на зерно (под высокими температурами мы имеем виду диапазон от 195 °C до 230 °C). И поэтому, что чашка темной обжарки, что чашка светлой обжарки - дадут практически одинаковое количество кофеина для нас с вами.
Какая обжарка лучше?
Все зависит от того, каким способом вы завариваете, что больше нравится по вкусу, каким регионам/странам/сортам отдаете предпочтение. Для легкого напитка больше подойдут сорта светлых/средних обжарок в альтернативных способах заваривания. Для любителей плотного кофейного вкуса – в турке, гейзерной кофеварке. Для любителей кофе с молоком – эспрессо смеси темных обжарок, приготовленные на профессиональном оборудовании.
Почему кофе кислый/горький, он неправильно обжарен?
Вкусовая составляющая кофе зависит не только от обжарки, но и от того, где этот кофе произрастал, в каком терруаре*, и что это вообще за кофе. Неправильную обжарку чаще всего выдают либо травяные ноты (не дожарен), либо тяжелые дымные ноты (пережарен).
*совокупность условий произрастания кофейного дерева, влияющих на конечный вкус кофе.
Почему разные компании по-разному жарят?
У каждой компании есть свое представление о вкусе готового продукта, и каким он может и должен быть. Для нас – степень обжарки очень весомый критерий качества продукта. Тёмная обжарка для нас – скорее исключение из правил, нежели основная деятельность.
Лучший кофе – итальянский?
Исторически так сложилось, что массовое признание кофе получил от популярности напитков, придуманных в Италии, и на основе их же обжаренного зерна. Но на самом деле, далеко не весь кофе из Италии достойный, поскольку в Италии предпочитают ОЧЕНЬ тёмную обжарку и разрешено добавлять робусту, не сообщая об этом Вам.