Сегодня расскажу Вам о старинном калмыцком блюде, которое по легенде изобрели когда-то местные пастухи. А также поделюсь идеей, как можно попробовать повторить его в современной интерпретации. Итак, о «кюре».
Кюр «образует» баранина, немного соли и специй, а также рубец (бараний желудок). Последний служит емкостью, в которой в собственном соку доводятся до готовности остальные мясные ингредиенты.
Кюр одновременно и простое, и сложное блюдо как по компонентам, так и по нюансам их приготовления. Для отменного результата нужна свежая баранина от здорового животного свободного выпаса, которое при жизни в естественных условиях без ограничений питалось богатым разнотравьем. Именно его мясо обладает насыщенным вкусом и не требует излишне усердного применения сторонних специй.
Барана аккуратно разделывают так, чтобы не образовывалось острых осколков костей, способных повредить тонкие стенки рубца. Потом мясо режут на более мелкие куски, солят, перчат, перемешивают и начиняют ими тщательно зачищенный желудок. Отверстие желудка зашивают или перевязывают нитками, бечевкой.
В земле выкапывают яму в форме большого кувшина с расширяющейся нижней частью. Место выбирают по возможности на возвышенности (чтобы нижний слой почвы был сухим). В яму складывают сухой навоз (кизяк) и жгут его, чтобы набрать жар. Затем в земляной «кувшин» помещают заготовку «кюра». Все засыпают золой и горячей землей. Порой над ямой дополнительно разжигают костер. На доведение мяса до готовности уходит несколько часов, а то и почти сутки (многое зависит как от животного, так и от погодных условий).
Про современный способ получения кюра: знатоки говорят, что его можно сделать в керамическом гриле с крышкой. Но дополнительно понадобятся термостойкая бумага для выпечки и фольга. Гриль нужно поставить на умеренный нагрев (около 160-170 С, а в процессе уменьшить до 120-130 С). Заготовку кюра завернуть в несколько слоев термостойкого пергамента, потом в фольгу и поместить в гриль, закрыв крышкой. Держать нужно несколько часов до полной готовности всех ингредиентов: мясо должно получиться нежным и легко отставать от костей. Желудок в процессе может размягчиться и лопнуть, тогда сверток нужно переложить в казан и уже в нем установить на гриль до окончания процесса.
Источник: https://primemeat.ru/blog/natsionalnye_blyuda_narodov_rossii_kalmykiya_kyur/
Главная мясная лавка Москвы https://primemeat.ru/