Химик-технолог Ольга Косникова рассказала о применении пальмового масла в пищевой промышленности, в научном блоге naukatv.ru.
Она отметила, что в России сложилось негативное мнение об этом продукте, в первую очередь, из-за частых случаев фальсификации молочных продуктов растительными маслами. Такие прецеденты действительно есть из-за того, что на рынке есть недобросовестные производители. Но в то же время, есть и совершенно законная категория продуктов на основе растительных масел, где молочный жир заменяют целенаправленно. Эксперт рассказала о том, что такое заменители молочного жира.
Заменитель молочного жира: что это такое?
В качестве ЗМЖ используют композиции из растительных масел: подсолнечного, пальмового, оливкового, соевого.
Негодование российского народа и возросшая ставка НДС на пальмовое масло стали причиной существенного уменьшения количества продуктов с ЗМЖ, в составе которых среди прочих был и данный продукт. Но ничего хорошего из этого не вышло. Применение жидких масел стало своеобразным испытанием, поскольку для получения твердых жиров, их нужно было гидрогенизировать. Негативная сторона данного процесса – появление в продуктах трансжиров, процентный состав которых строго контролируется.
Ольга Косникова пояснила, что пальмовый масло идеально подходит в качестве составной части заменителей молочных жиров, поскольку оно имеет полу-твердую консистенцию от природы. Его не нужно отверждать, поэтому в составе отсутствуют трансжиры, которых так боятся потребители.
Химик опровергла мифы о вреде пальмового масла
Нередко люди связывают потребление пальмового масла (ПМ) с развитием рака, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку считают, что в его состав входят трансжиры. Эксперт поясняет, что ПМ является растительным жиром, который не уступает популярным и всеми любимым маслам (кокосовому, оливковому). С научной точки зрения – это смесь триглицеридов. Отличаются растительные масла лишь соотношением жирных кислот в составе. Человеческий организм может спокойно переваривать любой жир. При этом неважно, сколько он стоит и из какого растения был получен.
Кроме того, Ольга Косникова утверждает, что ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Опасность представляют продукты жарки, поскольку в процессе термической обработки при высоких температурах образуются канцерогены. Чтобы минимизировать их количество, масла рафинируют. Это один из способов очистки, позволяющий избавиться от лишних примесей.
Важным показателем в процессе жарки является точка дымления. Чем она выше, тем лучше. У пальмового масла показатель составляет примерно 230 градусов С. В результате жарка на таком масле приносит одно удовольствие: никаких канцерогенов и неприятных запахов, следовательно – никакого вреда здоровью.
Несколько слов о трансжирах, насыщенных и ненасыщенных жирах
Путей попадания трансжиров (ТЖ) в человеческий организм может быть несколько:
- Первый путь. Для производства конфет, печенья, тортов требуются твёрдые жиры. Долгое время производители получали их с помощью гидрогенизации – химической реакции, которая представляет собой отверждение жидких масел с помощью водорода. Однако, в ходе этого процесса в маслах появлялись трансжиры. Поэтому производители отказались от этих технологий и стали использовать пальмовое масло, которое от природы имеет полутвердую консистенцию и не требует гидрогенизации. Благодаря этому содержание трансжиров в современных маргаринах и спредах из растительных масел (их используют для производства сладостей и выпечки) не превышает 2%.
- Второй путь. Попадания трансжиров в организм – жирные, молочные продукты, трансжиры содержатся в продуктах из коровьего молока, мясе жвачных животных.
Они образуются там из-за особенностей строения желудка жвачных животных. Количество трансжиров достигает в них 8% , и снизить их не представляется возможным.
Химик-технолог считает, что если люди откажутся от вредных привычек, будут сбалансировано питаться, заниматься спортом, то никакие продукты не нанесут их здоровью вреда.
