Энциклопедия от С.Пудовъ: специи: кумин (зира)
Знаете, что отличает высокую кухню от обыденной? Полутона. Все эти специи, оттенки, нотки и послевкусия придают блюдам богатство и шарм. Если Вы хотите поднять уровень своего поварского искусства от «обычного» к «превосходному», начните добавлять в еду специи. Например, одну из самых знакомых, универсальных и любимых восточных пряностей – кумин (он же зира). Вы увидите, как со временем меняется Ваше вкусовое восприятие.
Какой вкус у кумина (зиры)?
Семена кумина (зиры) маленькие, с продольными ребрами, по форме напоминают лодочку. Палитра цветов – от коричневого или коричневато-желтого до серо-зеленого. Вкус этих семечек можно описать как слегка острый, ореховый и немного «землистый». Еще про него говорят «теплый», «цветочный». Именно этот характерный вкус, острота и пряная горечь сделали кумин (зиру) излюбленным ингредиентом поваров Индии, Латинской Америки, Среднего Востока и Северной Африки. Сложно представить себе азиатские или, например, мексиканские блюда без этой пряности.
Интересный факт: кумин был найден при раскопках в Сирии и Древнем Египте, где его использовали как приправу и как элемент для сохранения мумий :)
В какие блюда добавляют кумин (зиру)?
Кумин (зира) – «командный игрок», чаще всего его используют в сочетании с другими специями. Например, он является ключевым компонентом в знаменитых индийских пряных смесях: порошке чили, порошке карри. Можно встретить кумин в компании черного перца , семян кориандра, перца чили и куркумы.
Эта пряность подходит ко всему, от соусов и овощей до бобовых и мяса. Без кумина не обходятся мексиканские тако и гуакамоле. В Индии зиру, как в семенах, так и молотом виде добавляют практически во всё. Мы привыкли видеть ее в плове, маринадах, соусах, колбасах, в составе шашлыка, люля-кебаб и блюд на гриле.
Хорошо сочетается с рыбой. Например, смесь семян кумина (зиры), кориандра и фенхеля дает ароматную хрустящую корочку запеченному лососю.
А как насчет рецепта знаменитого плова по-узбекски с говядиной?
Кумин (зиру) используют в приготовлении стейков и отбивных на сковороде. Можно натереть им курицу, свиную вырезку или говядину. Любят его и гарниры: например, в сочетании с рассыпчатым рисом басмати орехово-цветочный вкус пряности становится более выраженным.
И даже в выпечке эта пряность обеспечила себе местечко. Ее добавляют в тесто для хлеба, хлебных палочек и печенья.
В семенах или молотый?
Оба варианта. В блюда добавляют и цельные семена кумина (зиры), и измельченные. А еще лучше свежемолотые – взять семена С.Пудовъ и растолочь в ступке. Для более сильного аромата их можно обжарить, и так же использовать либо целыми, либо измельчить. Обжарка практикуется в индийской кухне: так аромат специи становится ярче и интенсивнее. Семечки часто добавляют в масло в самом начале приготовления блюда.
В зависимости от того, указаны в рецепте семена или молотый кумин (зира), использовать его нужно по-разному. Целые семечки следует добавлять на раннем этапе готовки, чтобы у специи было время раскрыться. Добавление в горячий бульон или масло позволит аромату и вкусу максимально раствориться в блюде.
Вкус молотого кумина (зиры) более концентрированный, чем у семечек, поэтому его в рецептах нужно меньше. 1 столовая ложка молотого кумина (зиры) эквивалентна 1 и 1/4 ст. ложки семян.
И немного о пользе
Много кто говорит о пользе кумина (зиры). Но, например, его «жиросжигающие» свойства вызывают сомнения, поскольку тут важен общий рацион питания. Есть и проверенные факты: в нем содержится большое количество витаминов и минералов (витамины группы B, витамин E, железо и магний), высокий уровень жирных кислот и пищевых волокон, специя обладает антиоксидантными свойствами.
Подписывайтесь на канал тут и будьте в курсе новостей, рецептов, скидок и других интересных вещей.
