Традиционный соус к стейку — беарнез. Его готовят из растопленного сливочного масла, яичных желтков, белого винного уксуса, лука-шалота и ароматных трав. 👨🏻🍳
⠀
Шаг 1
В небольшом сотейнике смешать вино и уксус, шалот и стебли эстрагона. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. Вынуть эстрагон.
⠀
Шаг 2
В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась.
⠀
Шаг 3
Ввести ее в винный отвар. Добавить масло, порубленные листья эстрагона. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус
⠀
Соус очень напоминает традиционный голландский соус, но все-таки отличаются от него пряным вкусом. Беарнез придумал французский повар Жан-Луи Франсуа Коллине, который подал его в 1836 на открытии ресторана «Павильон Генриха IV».
⠀
Знаменитый соус получил свое название именно в честь короля, который был выходцем из провинции Беарн.
⠀