Я уже неоднократно говорил, что после выемки фуа-гра утки тушку цельной сохранить не удастся. С гусем получится, поскольку его брюшная полость заметно больше.
Попробуем разобраться что можно будет делать и сколько всего интересного получается на выходе.
Сам лично я не делал такие видео. Но это сделал один из моих удачливых в производстве фуа-гра клиентов из московской области, Игорь Павленко. Его ферма так и называется КФХ И.Павленко.
Разделку утки желательно производить после охлаждения цельной тушки в холодильной камере при температуре от 0 до -5С в течении суток. За это время тушка успевает остыть, а вместе с ней и внутренности. Фуа-гра уже не студенистая, а достаточно плотная. С нее легко удалить желчь и желчепроводящие пути при этом не повредив печени. К тому же после охлаждения фуа-гра легко завакуумировать.
ЗАЯВКИ НА ФУА-ГРА: КФХ Павленко: +7 967 1213908
Сейчас про утку и ее разделку.
С 5-килограммовой утки - а это относительно маленькая утка с позиций гаважа поле откорма, среднее от 5.5-6 кг, - Вы получите:
- 520-550 гр. - печень фуа-гра. - 700 гр. - грудки Магре.
- 500-600 гр. - утиные ножки.
- 1100-1200 гр. - утиного жира на кукурузе (он желтый и более привлекательный для клиентов)
И остальное это остаток: крылья, лапки, пупки, шеи, головы, кишки и костный каркас. Это тоже все продается.
Если Вы успешно реализуете фуа-гра и грудки Магре, а также утиные ножки - кстати говоря, это все ресторанные продукты, которые пользуются спросом у ресторанов, - то в случае если покупают только фуа-гра вариантов по мясу и его реализации большое множество.
Грудки и ножки можно переработать в фарш, а из фарша можно приготовить риетты, тушенки, паштеты, колбасы. Грудки и ножки можно закоптить или просто завялить и завакуумировать для продажи.
Вяленые грудки Магре на ферме Игоря Павленко.
Таким образом вариантов с подготовкой и реализацией мяса очень много.
Возможно у вас есть другие предложения, о них Вы можете написать в своем комментарии. Для вопросов и предложений все контакты внизу, в подписи.
ФУА-ГРА Центр | Обучение гаважу (откорм уток/гусей на фуа-гра) с рамным оборудованием серии АГР.
www.foiegras-centr.com/ https://vk.com/fuagra_centr
В ОДНОЙ ВЗЯТОЙ СТАТЬЕ НЕВОЗМОЖНО ОПИСАТЬ ВСЮ РАБОТУ НА ДАННОМ ПОПРИЩЕ! БУДУТ И ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ЭТУ ТЕМУ. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ , СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И ВЫ НЕПРЕМЕННО УЗНАЕТЕ БОЛЬШЕ!