Я уже почти 40 лет готовлю обеды для своей семьи. И только сейчас пришла к выводу, что делаю это неправильно. А виной тому попавшая мне в руки Поваренная книга Зинаиды Неженцевой. В начале 20-го века она вела в России Школу молодых хозяек.
Один из разделов в обучении называется Поварской стол. Здесь приводятся рецепты приготовления супов, гарниров и фаршей. К главе 1-ой дается небольшое вступление с рекомендациями соблюдать определенные правила варки супов и борщей. Вот об этом-то мы сейчас и поговорим.
Правила варки первых блюд
Известная по тем временам в России кулинарка своими рекомендациями заставила меня усомниться в своей полноценности относительно поварского дела. При этом учила меня готовить первая свекровь – она работала в шахтной столовой.
Мама, наоборот, старалась оградить от кухни. И мы с братом пользовались кулинарными книгами советского выпуска, когда мамуля уезжала на сессии. Но в этой литературе не было и половины того, что я нашла у Зинаиды Неженцевой.
Правила варки супов и борщей
1. Мясо для первых блюд тщательно моют, но никогда долго не держат в воде. Оно не должно мокнуть, чтобы не вытекал в жидкость мясной сок. У меня же мясо иногда отмокает в воде, которую я потом сливаю.
2. Свекровь меня учила, что если хочешь получить наваристый бульон, клади мясо в кипящую воду. Если заливать его холодной водой, то это способствует быстрому приготовлению мяса, но бульон получается не такой наваристый.
Оказывается все совсем не так! Мясо для супов всегда следует заливать холодной водой, рекомендует Неженцева. При постепенном нагревании вода вытянет из мяса весь сок, и тогда бульон будет насыщеннее. При контакте продукта с кипятком поры в мясе быстро закроются и вся кровь (а также жиры) останется в нем.
3. До закипания кастрюля с мясом должна стоять на максимальном огне. Только быстрое нагревание является залогом чистоты и прозрачности супа. Если мясо будет долго лежать в теплой воде, оно даст темный отстой, из-за которого бульон получится мутным.
4. Нельзя солить бульон до того, как снимется вся пена. Соль делает жидкость тяжелой, и это мешает пене подняться, заставляя оседать на стенках и дне кастрюли (от чего, кстати, посуда быстро портится).
5. Следует взять во внимание, что в процессе готовки суп становится солонее. Поэтому сначала соли кладут немного. И только в конце, при необходимости, добавляют еще.
6. Пока всю пену не сняли, от кастрюли лучше не отходить. Шум забирают, как только он поднимется, и делают это аккуратненько. Чуть опоздаете, пена перекипит и будет плавать в бульоне некрасивыми хлопьями.
Если прошляпили, не беда – ситуацию можно исправить. Для этого влейте в кастрюлю немного холодной воды. Хлопья поднимутся вверх, и вам останется только процедить бульон через влажную салфетку.
Кстати! Знаменитая кулинарка не рекомендует использовать для процеживания бульонов металлические дуршлаги. Она предлагает брать шелковые сита или мокрые салфетки. Но, думаю, нам бояться окисления не стоит. Ведь наши кухонные принадлежности изготовлены из нержавеющей стали.
7. Как только снимете всю пену с бульона, огонь убавляете до минимального, и приступаете к приготовлению супа (борща).
8. К супам-пюре особый подход. Их процеживают дважды – после снятия шума и после заправки (когда суп закипит). Потом доводят блюдо на пару.
9. Чтобы борщ получился красивым, без темного остоя, заправку рекомендуют делать не в сковороде, а в небольшой чистой кастрюльке, разведя ингредиенты процеженным бульоном.
Зинаида Неженцева рекомендует варить супы в течение 3-4-х часов, пока мясо не станет максимально нежным. Я думаю, подразумевается в виду говядина в возрасте. Если брать телятину, свинину и, тем более, курятину, процесс готовки значительно сокращается.
Бульон можно приготовить заранее в большом количестве и хранить его в холодильнике. Но предварительно его процеживают и снимают жир.
Если в доме имеется надежная морозильная камера, бульон рекомендуется разделить по контейнерам (полиэтиленовым кулечкам) и использовать по мере необходимости (но это уже совет не от знаменитого повара, а от меня лично).
Чтобы научиться правильно варить супы и борщи, нужно придерживаться не только приведенных здесь рекомендаций, но и изучить все способы готовки бульонов. Всего их 5.
Рецепты 2-х из них канал уже печатал – это желтый бульон и консоме. В проекте еще описание белого и красного бульонов. Есть также рецепт экстренного бульона (или минутного), на который вы затратите не более часа.
Если вас заинтересовала данная тема, подписывайтесь на канал и ждите продолжения.