Учимся готовить стейки разной прожарки от Blue до Well done, без щупов и прочих приспособлений.
Говорят, как только повар научился готовить идеальный стейк, — пришло время открывать свой ресторан. Но приготовить вкусный стейк без кулинарного образования и профессионального оборудования — более чем реально! Достаточно знать несколько кулинарных нюансов. Ими и поделится Александр Бон — ведущий утреннего шоу «Подъемники» на НАШЕм радио и автор книги «Мясо, вы и Бон». Все, что вам нужно — стейк, сковорода, плита или гриль, пара рук и горящие глаза.
Готовим стейк к прожарке
Перед тем, как переходить к приготовлению стейков, важно подготовить мясо. Дайте ему полежать 30-60 минут при комнатной температуре, время зависит от веса куска.
Но прежде чем оставить его согреваться, проведите несложную процедуру подготовки:
- Промокните мясо бумажными полотенцами (выложите на доску либо оставьте в лотке)
- Смажьте мясо с помощью силиконовой кисточки или прямо руками растительным маслом
- Поперчите по желанию и посолите крупной морской солью. Это важно! Именно крупной и именно морской
- Выложите поверх мяса свежий розмарин и тимьян. И в таком виде оставьте его, пока стейк не дойдет до нужной температуры
Виды прожарки: как их определить
Есть 6 основных степеней прожарки стейков. Выбирайте соответственно своему вкусу.
• Blue — стейк «с кровью». Жарится минимально, чтобы только получилась красивая тонкая корочка, внутри же мясо остается, по сути, сырым.
• Rare — очень слабая прожарка. Мясо получается тоже «с кровью», красное внутри, но чуть более прожаренное, чем в предыдущем пункте.
• Medium rare — слабая прожарка. При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок.
• Medium — средняя прожарка, классика, золотая середина и так далее. Мясо остается немного розовым в середине и выделяет светло-розовый сок.
• Medium well — почти полная прожарка. Подойдет тем, кто не любит полусырого мяса и кого смущает розовый сок — здесь его уже нет.
• Well done — полностью прожаренное мясо. Очень редкий стейк будет живым в этой кондиции, обычно с такой прожаркой мясо превращается в совершенно сухую подошву.
Как определить, что стейк нужной прожарки и его пора подавать на стол? Автор предлагает два способа проверки степени прожарки стейков: первый, с помощью собственных рук, а второй — для энтузиастов, которые не хотят полагаться на свое личное восприятие и доверяют только технике.
Определяем готовность стейка руками
Стейк — это, по сути, кусок мышцы, поэтому сравниваем с мышцей, а именно с той, что находится у основания большого пальца руки.
• Поднимите сейчас левую руку и нажмите на эту мышцу. Мягко? Мягко. Таким же мягким будет стейк прожарки blue, то есть с тонкой корочкой и сырой внутри.
• Теперь соедините большой палец с указательным. Мышца у большого пальца стала слегка тверже — такой же, как стейк очень слабой прожарки rare.
• Едем дальше и соединяем большой палец со средним — это соответствует прожарке medium rare.
• Палец, соединенный с безымянным, показывает прожарку medium — мышца стала уже весьма упругой.
• И, наконец, соедините большой палец с мизинцем и нажмите пальцем на эту каменную мышцу — сейчас вы потрогали полностью прожаренный стейк well done.
Немного практики, и вы запросто научитесь определять, насколько прожарен стейк, — без щупов и прочих приспособлений. Но если хотите швейцарской точности, то используйте щуп для стейков. А вот вам шпаргалка по температурам.
Определяем готовность стейка щупом
Если щуп у вас все-таки есть, — лучше всего подойдет тонкий с иглой. Пользоваться им проще простого: нужно воткнуть щуп в самую толстую часть куска и посмотреть температуру на дисплее. Но если готовите кусок с костью, например ти-бон или ковбой, то держите щуп подальше от кости, чтобы не врал.
- Как отличить стейк трай-тип от топ-блейд,
- Почему не все стейки можно жарить до степени well-done,
- Какой инвентарь подойдет и можно ли справиться без него,
- А также рецепты соусов, салатов, пирогов и других блюд с мясом
— в книге Александра Бона «Мясо, вы и Бон. Стейки, байки, рок-н-ролл».
Купить книгу можно по ссылке.