Приветствую Вас дорогие друзья! Сегодня с Вами вновь Виктор Сушков, эксперт компании «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» в области безопасности пищевой продукции. Сегодня я хочу порассуждать о новом нашумевшем СанПиНе 2.3/2.4.3590 «Требования к организации общественного питания населения», который вступил в действие с первого января 2021 года и уж точно никого не оставил равнодушным.
Начну с того, что в новый СанПиН 2.3/2.4.3590, включены требования 17 ранее действующих актов в сфере общепита, многие из которых новый СанПиН отменил. В новых санитарных правилах учтены особенности питания всех категорий граждан, это взрослое и детское население; инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании.
Новый СанПиН 2.3/2.4.3590 устанавливает требования к организации питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях и на авиарейсах.
По заявлению РОСПОТРЕБНАДЗОРа: «При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими ранее.
На первый взгляд новость хорошая: новый СанПиН 2.3/2.4.3590 стал в пять раз короче прежнего!
Но не стоит обольщаться таким механическим сокращением важных требований. На мой взгляд новый СанПиН 2.3/2.4.3590 демонстрирует нам, что не всегда «Краткость – сестра таланта»! Многие важные требования убрали из нового СанПиНа лишь потому, что они продублированы в Технических Регламентах, Федеральных Законах и других Санитарных Правилах. Согласитесь, что такое сокращение значительно усложняет практическое применение нового нормативного документа, так как теперь исчерпывающую полноту требований необходимо дополнительно выискивать в других Законодательных документах.
Также настораживает отсутствие в новом СанПиНе требований к базовым санитарным вопросам, например, документ не отражает правил обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки досок и ножей. В новых Санитарных Правилах многие требования значительно смягчились, например, теперь не обязательно отделывать помещения плиткой на 1,7 метра от пола, достаточно выполнить отделку из материалов, выдерживающих мойку, разрешено хранить сырье и готовой продукцию в одном холодильнике при наличии герметично закрываемых контейнеров и еще много других разрешений.
Довольно не просто дать однозначную оценку такому сокращению требований, хорошо это или плохо покажет время, я лишь хочу обратить Ваше внимание, что расслабляться по этому поводу не стоит, особенно если взглянуть на первый пункт основного раздела нового СанПиНа, который требует от производителей пищевой продукции организовать работу на основе принципов ХАССП.
На практике это означает, что производитель обязан на каждом этапе производственного процесса от закупки сырья до реализации готового блюда оценить возможность и вероятность загрязнения пищевой продукции микробиологическими, химическими и физическими опасными факторами, оценить уровень рисков для здоровья потребителей, связанный с возможным загрязнением продукции в ходе ее производства, выявить Критические Контрольные Точки, далее, оценив риски, разработать внедрить и поддерживать процессы, обеспечивающие на допустимом уровне риски для здоровья потребителей.
Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные! Начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд. Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие, на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП – это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии. Хотя требование о необходимости разработки и внедрения принципов ХАССП на пищевых предприятиях возникло еще в феврале 2015 года с введением Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», но и сегодня у многих возникнет непонимание, как это сделать. К сожалению, только малая часть организаций общепита занимались изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Теперь мы видим данное требование первым пунктом в базовом разделе.
Нашими экспертами систематически проводятся бесплатные вебинары по вопросам разработки и внедрения принципов ХАССП для различных предприятий общественного питания, мы рассказываем слушателям о сложностях разработки системы ХАССП, о нюансах внедрения принципов ХАССП в детских садах, школах, больницах, домах отдыха и других предприятиях. Подписаться на наши вебинары Вы можете по ссылке
Необходимо понимать, что ни один СанПиН не может противоречить требованиям или занижать требования Технических Регламентов. К явно положительной стороне новых Санитарных Правил можно отнести их тесную связь с Техническими Регламентами Таможенного Союза (021 «О безопасности пищевой продукции», 022 «О безопасности маркировки», 005 «О безопасности упаковки» и другими Техническими Регламентами).
Это дает дополнительные возможности для уточнения информации и правильно расставляет акценты в иерархии и важности требований.
Также к положительным моментам можно смело отнести определенную новым СанПиНом возможность ведения документации в электронном виде. Это давно назревшая необходимость, которая существенно упростит ведение мониторинга, анализ результатов, составление отчетности, ускорит обмен информацией, повысит оперативность принятия важных решений.
Еще к одному важнейшему нововведению относится требование о необходимости оформления деклараций или свидетельств о государственной регистрации для предприятий общественного питания, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа), а также для классических предприятий общественного питания, которые включаются в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу, такие предприятия уже будут рассматриваться как полноценные производства пищевой промышленности со всеми вытекающими к ним требованиями, в том числе оформления деклараций на выпускаемую продукцию.
История возникновения системы ХАССП - читайте по ссылке
Бесплатный вебинар ХАССП - зарегистрироваться по ссылке
Штрафы за отсутствие системы ХАССП - читайте по ссылке
Подписаться на YouTube канал по ссылке
Наш инстаграм подписаться
Разработка ХАССП подробнее
