Лето - пора когда решительно невозможно уйти из гостей без пары кабачков в подмыхе. Похожие на позабытые артиллерийские снаряды кабачки лежат в поддоннах холодильников и потихонечку желтея понуро ждут утилизации на сковородах или (что чаще) в мусорных ведрах.
Давайте же избавим зелёненьких бедняжек от этого хтонического ужаса и долгого медленного увядания.
И самое первое, что следует сказать - кабачок, ребзя, является натурально спасением для тех, кто хочет чего-то мучного, но пытается (как и я) обуздать свисание боков с ремня. Давайте подробнее.
На 95% наш зеленый цилиндрический дружок состоит из воды. 1% из оставшегося веса приходится на клетчатку (или пищевые волокна, которые незаменимые и блаблабла, почитайте сами), то есть в сухом веществе кабачка будет содержаться аж 20% клетчатки, тогда как в муке всего 2,4г. Кабачок не содержит крахмалов вообще, тогда как в муке их аж 64,5%. В сухом веществе кабачка аж 24% белков супротив чуть менее 10% в муке. Всё это делает кабачок гораздо более привлекательным чем мука, согласны? Поэтому сегодня с вашего позволения всё повествование будет построено так чтоб как можно больше напихать в готовое блюдо не муки, а именно кабачковой мякоти.
Проникшись ЗОЖем и осознанием нечеловеческой важности использования кабачковых ништяков давайте займемся тем ради чего мы собственно тут и собираемся - сделаем нам вкусно.
Надо сказать тесто из которого мы сегодня будем готовить абсолютно идеально для тренировки внутри себя той самой очень симпатичной мне всегда концепции "ситуативной кулинарии" - оно не требует никаких граммовок и отлично приучает действовать "на глазок", тем не менее оставляя огромный простор для творчества: толщина, консистенция, пышность, форма и вкус кабачковых оладьев поддаются простой как воды попить корректировке. Для меня это вообще первый опыт работы с блюдом, я никогда его прежде не готовил, а получилось всё без всяких там граммовок, исключительно на импровизации.
Посмотрите в кабачке на предмет семок: если кабачок молод, светел кожей и хорош собой то они как правило будут невелики и мягки и на их существование можно забить. Во всяком случае попробуйте одну семку слопать и если у вас не возникло проблем с её пережевыванием то забивайте. Если проблемы таки есть - "Режьте, доктор". Сиречь удаляйте.
НЕ очищайте кабачок. Корка у него знаете почему плотная? Да потому что в ней воды меньше всего, вот почему. А раз воды меньше то всех остальных ништяков там больше, правильно? Поэтому очищая корку ты сознательно делаешь блюдо менее вкусным. Ну или по крайней мере менее кабачковым.
Натрите кабачок на КРУПНОЙ тёрке. Чем меньше фракция натертого кабачка тем больше клеточных стенок разрушается при измельчении и попадает в виде взвеси в выделившуюся воду. В первый раз когда я готовил это блюдо три дня назад я натер примерно 1/3 на мелкой тёрке и практически всю мякоть потерял при отбрасывании на дуршлаг. Поэтому наш выбор - тёрка крупная. Если конечно перед вами как и передо мною стоит задача минимизировать в конечном блюде количество муки в составе. Если же такой вопрос не стоит и вы хотите чего-то мучного с привкусом кабачка - можете тереть на любой тёрке, потому что... Впрочем, погодите. Сейчас всё объясню.
Добавьте в измельченный кабачок соль, перемешайте и оставьте минут на 10. Вот такие метаморфозы произойдут:
Как видите объем здорово уменьшился за счет удаления воды (помните ведь на сколько процентов наш главный герой состоит из воды? Так что это мы только излишки убрали).
Представьте себе что было бы если б эту воду мы не удалили: очевидно нам понадобилась бы в большем количестве среда, которой её нужно было бы связать, да? Говорю я ессно о муке. То есть чем больше в нашем тесте воды тем во-первых больше неполезной муки нам придётся слопать, а во-вторых тем менее выражен будет кабачковый вкус. А нам это надо? Нет.
Кабачковую вот эту зеленую водичку, впрочем, утилизировать не торопитесь - мало ли, может муки пересыпете и нужно будет разбавить.
К кабачковому "жмыху" добавьте яиц из очень примерного и умозрительного рассчета 1 яйцо на 2 среднего размера кабачка и начинайте потихоньку вводить муку пока тесто не начнет оставаться на ложке большой горкой и не падать.
Белки кстати можно взбить, тогда воздушности во всей этой истории ощутимо прибавится. Но я решил маленько считерить и просто добавил в тесто разрыхлителя. Можно просто соды сыпануть, но не переборщите, вкус соды убивает еду быстро и очень болезненно.
Теперь добавим меееелко порезанный сырой лук и базовый вариант теста, от которого далее будем плясать, готов. Ну то есть его уже можно печь, но это же не про нас...
Лук кстати имхо должен быть именно порезан а не натерт на тёрке в виду тех же самых водно-мучных причин: нетрудно догадаться что натертый лук даст больше влаги чем нарезанный, а чем больше влаги тем как мы только что выяснили шире задница.
Тесту дайте постоять минут 10, если оно не начало выделять воду то муки достаточно. А мы пока навводим в него всякого разного.
Руководствоваться будем двумя тезисами: чтоб было вкусно и чтоб было красиво. И если плясать от красоты то нам в тесте очень пригодятся кусочки чего-нибудь красного и зеленого. С зеленью просто - сюда отлично подойдут кинза (я юзал именно её), базилик, петрушка, рукола, с натяжкой и под вашу ответственность - зеленый лук.
В качестве красных штук подойдут сладкий перец или стручковой перец чили, вяленые и свежие томаты. Добавляем выбранное, предварительно меленько нарубав.
Вид подработали, теперь давайте обогатим вкус. Как вы понимаете, совсем без жира обойтись при жарке не получится. И вместо того чтоб жарить на каком-там нибудь растительном масле я решил сразу пойти с джокера и поджарил маленько бекона, на выделившемся жиру пожарил грибы (попозже расскажу зачем) и - самое главное! - сжёг лук. А уже потом на этом самом богатом вкусами жиру пожарил все оладушки.
Да, лук я сжёг. Совсем. И нет, этот повар не упорот и не сломался.
Хрустящий поджаренный бекон - вкусно, тут вопросов нет. А лук-то, лук-то зачем жечь?
Отвечу. Если вы разом полной ложкой долбанёте такого лука то вам станет оччччень неприятно. А вот если кусочек его попадётся вам в каждом укусе - то это уж совсем другое дело: вы почувствуете тот самый вкус умами, которого мы все так ищем. Знаю что я могу пожалеть об упоминании этого блюда потому что могут остро среагировать его адепты, но это одна из техник плововарения. Я подумал "Почему бы её не использовать здесь?" - и использовал, и мне очень, ОЧЕНЬ понравилось. На 4кг теста я добавил 2 столовых ложки с горкой измельченного жареного бекона и сожженного лука. Получилось ИЗУМИТЕЛЬНО, я всем советую. Есть конечно и минусец - на внешнем виде это отразилось не лучшим образом, но я готов это терпеть. Плюс ко всему я получил возможность легко ввести в тесто еще один компонент который мне в ароматической картине видится весьма пользительным - зиру: я добавил её в жарящийся лук, обогатив беконный жир её ароматами. Как известно, большинство ароматических веществ жирорастворимы, поэтому если есть возможность какой-либо аромат вводить в блюдо через жир а не прямым добавлением - вводите. ТОЧНО будет лучше.
Сейчас можно было бы сказать "Выпекайте на среднем огне в масле или без него" (а оно реально и так и так работает, только без масла не так легко прожарить бока, поэтому каждый оладушек приходится переворачивать 3-4 раза и равномерно прогревать), но знаете, позвольте мне немного таки еще позаумствовать.
Первое что хочется сказать еще раз - кабачковое тесто технологически пластичнейшее: его очень легко адаптировать к любому форм-фактору блюда. Захотел ролл - сделал тесто с минимумом муки и отпек блин, в который уже заворачиваешь чего там у тебя есть, шпинат в сливках тушеный например или сливочный сыр с красной рыбкой. Захотел зразы - пожалуйста: при выпекании прямо на сковороде заложил начинку и накрыл сверху еще одним слоем теста. Прям натурально ложкой. Вот так
Нетрудно догадаться, что начинки должны быть полностью готовы. Не знаете чем начинить? Вспомните с чем вы любите блины и используйте вот ровно то же самое. Да, сладкое тоже можно, но кое-что из теста таки нужно будет убрать. А еще в качестве начинки великолепно подходит ребята сырррр. Вот прям натурально кусок моцареллы так же кладёте в оладушек, сверху еще теста, отпекаете и ммммммм.
Хотите упороться в ЗОЖ? Убирайте пшеничную муку и пользуйтесь измельченными овсяными хлопьями или например рисовой мукой.
Хотите минимизировать количества употребленных жиров? Выпеките булочки из этого теста, это будет прекрасно.
Хотите сэндвич с кабачковым оладушком? Правильно делаете что хотите. И сэндвич, и бургер будут очень ок.
Раз уж вспомнил о бургере - тесто великолепно формуется с помощью кондитерского кольца. В общем случае мне хочется видеть оладушек грубым, кондовым таким, знаете, а вот если мутить бургеры - тут уж конечно нужно чтоб было симметрично и красиво.
Блюдо неплохо бы разнообразить соусами, причем имхану - соусами таки на молочной и кисломолочной основе. Сметана, дзадзики, цахтон - отлично. Также оч хорошо показал себя домашний мазик на ароматизированном базиликом масле с чесноком (а о мазиках мы с вами отдельно еще поговорим - например я тут нашел какого-то кадавра под названием "Майонез июмный", в подробности не вдавался, просто в оглавлении книги наткнулся)
В общем, ребят, освойте кабачковое тесто, с ним столько всего намутить можно - ум меркнет. Оно бро.
Приятного, господа листатели. Кабачковый оладушек - имба и не контрится!
Отправка ссылки на канал друзьям и знакомым, репосты и вот это вот всё тоже весьма приветствуются.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить в комментах.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
