Соленая красная рыба – популярная закуска на любом празднике. Считается, что чем она краснее, тем качественнее. Но за счёт чего на самом деле достигается красный цвет?
Сначала - о дикой красной рыбе
К красной рыбе относят некоторые виды лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу и кету. Мясо таких рыб, живущих в естественной среде, становится ярко-красным из-за того, чем рыба питается.
Дикий лосось в течение жизни мигрирует из реки в море и обратно. В море он питается мелкими рачками и креветками, панцири которых тоже имеют красный цвет. Это опять же обусловлено рационом морских существ: микроводоросли, которыми питаются эти рачки, содержат астаксантин С40 Н52 О4 из группы каротиноидов. Этот каротиноид передаётся по пищевой цепочке рачкам, а затем лососям, что и делает их мясо красным.
А если рыбу вырастили, а не выловили?
Большая часть лососёвых, продаваемых в современных магазинах, выращена на рыбных фермах. Фермы могут располагаться в прудах и реках, в искусственных бассейнах, где легче управлять параметрами выращивания.
Так как рыбы на ферме никуда не мигрируют, их мясо получается бледнее, чем у выловленных (хотя на вкус оно не хуже). Производитель понимает, что недостаточно красную «красную рыбу» покупатели могут принять за некачественный или несвежий продукт и не купить.
Первый этап управления цветом - это корма на выращивании рыбы
Когда рыба достигает веса в 90-100г , ее начинают кормить кормом с красящими пигментами, которые придают мясу рыбы устойчивый и насыщенный цвет.
В качестве красителя в корме выступают каратиноиды - астаксантин и кантаксантин. Может использоваться как натуральный пигмент (полученный из панцирей креветок), так и синтетический.
Для получения соответствующей насыщенности окраски рыбу нужно откармливать таким кормом в среднем от 4 до 9 недель.
Так что если в магазине рыба ярко-красная или красно-оранжевая и при этом «Не содержит красителей», велика вероятность, что её кормили гранулами с астаксантином и цвет она приобрела на этапе выращивания.
Не стоит думать, что это однозначно плохо. Астаксантин - это каратиноид, который в целом полезен для кожи, памяти, зрения, иммунной и кровеносной систем.
Производство - продолжаем красить?
Итак, рыба с фермы поступает на предприятия , где происходит ее глубокая переработка: очистка, обесшкуривание если необходимо, удаление костей - филетирование, и собственно посол.
На производстве также может осуществляться корректировка цвета. Ведь самый простой способ придать мясу нужный цвет – обработать его красителем.
Кстати, в рыбном производстве красные красители используются не только для "подкрашивания лосося", но и для производства крабовых палочек из сурими.
- Кармин Е120 – натуральный краситель, получаемый из насекомых.
- Экстракт паприки Е160с – придаёт продукту не только красный или оранжевый цвет, но и острый вкус. Считается безопасным, если не есть его в больших количествах: его избыток может привести к раздражению глаз или вкусовых рецепторов.
- Ликопин Е160d – натуральный краситель, получаемый из помидоров. Самый полезный из всех перечисленных здесь: он является антиоксидантом, нормализует холестериновый обмен и микрофлору кишечника.
- Кармуазин, он же азорубин Е122 – синтетический краситель. Считается вредным, потому что может вызвать гиперактивность у детей и аллергическую реакцию у людей с аллергией на аспирин. Запрещён в России, а также в США, Швеции, Норвегии и Австрии .
- Понсо Е124 – синтетическая угольная смола. Является потенциальным канцерогеном, может спровоцировать приступы у людей с аллергией на аспирин или астмой. Запрещена в США и Норвегии. В России и Европе Е124 разрешен при соблюдении предельно допустимой дозы.
Выбор красителей остается на усмотрение производителей.
Справедливости ради нужно сказать, что сегодня на производстве рыбу красят не часто -только те, кто хочет сэкономить на сырье. Однако прокрас получается неравномерный, а цвет часто имеет неестественный оттенок (малиновый или огненно-оранжевый). Крупные производители покупают сырье из рыбоводческих хозяйств, которые добbваются нужного цвета при выращивании рыбы.
Вердикт
Теперь вы знаете, почему семга и форель красного цвета. Покупая красную рыбу в магазине, просматривайте её маркировку:
- Если красителей в составе нет, то рыбу можно брат смело - свой цвет рыбка приобрела еще во время выращивания, с помощью натуральных добавок в корме.
- Если в составе кроме рыбы и соли указаны красители, то будьте внимательны! Е122 или Е124 лучше избегать, Е120 и Е160с безвредны, но лучше выбрать красную рыбу, которая содержит Е160d
- Если же на этикетке красители не заявлены, но вы видите, что рыба имеет неравномерный цвет (местами бледнее/ярче) или же чересчур яркий оттенок - с малиновыми или неестественно-оранжевыми тонами, то от покупки такой рыбы лучше воздержаться.
Подписывайтесь, чтобы не пропускать статьи и новости о том, что мы едим.
Больше вкусных новостей - на нашем сайте>>>