Нас часто спрашивают, какую закваску нужно заложить в сыр, чтобы получить какой-то определённый вкус или аромат.
Вопрос, конечно, интересный. Давайте попробуем отмотать его другой стороны — откуда берётся вкус и аромат в сыре?
Очевидно, что молодые сыры, в основном, имеют довольно простой вкус и мало отличаются друг от друга. Но с выдержкой они приобретают яркие различия во вкусе, аромате и консистенции — флейворе.
Источником флейвора, который мы можем ощутить нашими рецепторами, становятся различные группы химических веществ: кислоты, спирты, эфиры, кетоны, фенолы, альдегиды и ещё куча всего.
Откуда же это всё появляется? Ведь в юном сыре мы этого не ощущали.
Тут работает сложнейшая биохимическая машина: жиры, белки и углеводы молока расщепляются на составные части с образованием свободных жирных кислот, пептидов и аминокислот, молочной кислоты и т.д.
Но история тут не заканчивается, и эти первые кирпичики ферментируются всё дальше и дальше, что приводит к богатым нюансам флейвора. Происходит это всё под воздействием ферментов, в основном, вырабатываемых бактериями,
- как заквасочными, которые ферментируют лактозу в молочную кислоту на первом этапе,
- так и дополнительными, которые задействованы на более поздних стадиях.
И для всего этого нужны определённые условия, иначе процессы могут пойти совсем по иному сценарию.
⠀
Как видите, система очень сложная и многофакторная. Но потребительский запрос на разнообразие существует и в условиях производства сыров из пастеризованного молока ответом становится поиск новых штаммов, в частности, в сыром молоке, применяемом для производства высококачественных выдержанных сыров. Учёные обратили внимание, что “дикие” как-то пошустрей лабораторных.
Но это учёные - у них под рукой сложные приборы, позволяющие детально идентифицировать все эти компоненты.
А что делать простому сыровару?
Тут я снова упомяну многофакторность. Корма, порода животных, климат, состав молока, технологические процессы — любой из этих факторов может повлиять на конечный результат. Поэтому, есть смысл скрупулёзно изучать рецептуру, которую вы берёте за основу и стараться максимально её придерживаться, если вы нацелены на получение результата, близкого к эталонному.
Либо ставить свои эксперименты.
Главное! Я бы предложил не относиться к заквасочным культурам, как к специям и не искать среди них философский камень, который решит все ваши проблемы. Это важный, но отнюдь не единственный фактор.
Хотите больше знать о сыре? Подписывайтесь на наш канал.
А если у вас появились вопросы - оставляйте их в комментариях.
⠀