На протяжении тысячелетий хлеб для человека был и остается самым популярным и востребованным продуктом. За это долгое время наш организм смог полностью адаптироваться к биологическому составу различных злаков.
Но, в современном мире происходит много дискуссий на тему пользы и вреда хлеба для организма человека. Одни люди утверждают, что в хлебе находится много питательных веществ, таких нужных и полезных, другие сравнивают хлеб с ядовитым продуктом, и уверены, что хлеб несет только вред. И если еще в начале 19 века полезные качества хлебобулочных изделий были очевидны, то в наше время над этой концепцией стоит большой вопрос.
Полезно знать!!! Впервые пресный хлеб появился в 14 тысячелетии до нашей эры.
Влияние пекарских дрожжей на организм
В 1940 году вековые пекарские традиции претерпели значительные изменения. Хлебопеков всегда не устраивал длительный процесс производства хлеба, при котором тесто всходило примерно сутки. Поэтому, на смену хмелевым дрожжам пришли термофильные, на которых тесто всходит за час. В отличие от хмелевых, термофильные дрожжи считаются условно патогенными микроорганизмами, способные вызывать заболевания при определенных условиях.
Существует мнение, что пекарские дрожжи негативно воздействуют на формирование полезной флоры в кишечнике, провоцируют брожение, тем самым вызывая процессы гниения и другие патогены.
Как известно при температуре 60℃ микрофлора дрожжей практически погибает, а при достижении температуры 70℃ гибнут даже дрожжевые споры. Хлеб выпекают при 200℃, при этом температура внутреннего слоя мякиша доходит до 98℃. Клетки и споры дрожжей могут находиться в хлебе только тогда, когда хлеб не пропечен. Поэтому, запрещено кушать непропеченный, сырой хлеб.
Полезно знать!!! Первое кислое тесто появилось в древнем Египте.
Из чего состоит полезный хлеб?
Полезные свойства хлеба определяют по его составу. Основные ингредиенты для производства - это мука и вода. Муку добывают из зерна.
Зерно состоит из трех частей
✔ Зародыш, откуда появляется само растение
✔ Эндосперм зерна - питание для зародыша, где много крахмала и белка
✔ Защитная оболочка - отруби
Самое полезное находится в зародыше, основная часть «Праны» – жизненной силы, которой собственно и питается человек. В древности зерно перемалывали на каменных жерновах, что позволяло сохранить в структуре муки все полезные витамины и микроэлементы. Когда человек изобрел железные жернова, он лишил себя самого полезного - цельнозерновой муки. Механически отделяя зародыш от эндосперма и оболочки, множество ценных компонентов стали выпадать в отходы.
Производителям выгодно рафинировать муку. Очищенная мука имеет высокие хлебопекарные свойства, хорошо храниться, в ней не заводятся насекомые. Изделия из нее получаются пышными и вкусными, но в погоне за этими качествами теряется множество полезных свойств зерна.
Современный хлеб
С середины 19 века выпекать хлебобулочные изделия стали массово на хлебозаводах и хлебопекарнях, где к усовершенствованию технологии производства подключились еще и ученые из области пищевой химии.
Сегодня в кулинарии, в большинстве случаев для приготовления основных видов теста используют муку, полученную из генетически модифицированного зерна, выращенного с помощью агрессивных пестицидов. Современный хлеб, который мы покупаем в магазине – это продукт пошедший несколько этапов химических преобразований, имеющий в своей структуре низкокачественные белки, от 30% до 50% из них составляет глютен и легкоусвояемые углеводы с высоким гликемическим индексом.
Полезно знать!!! Американская Диабетологическая Ассоциация в рекомендациях 2018 года не дает однозначного ответа, нужно ли учитывать гликемический индекс продуктов.
Помимо этого, желание побольше заработать, побуждают предприятия идти на разные технические и пищевые ухищрения. К примеру, производители в целях экономии, могут заменять натуральные жиры на пальмовое масло или добавлять большее количество муки высшего сорта в состав цельно зернового хлебушка.
Одним из важных критериев выбора хлеба, является определение того, какие виды муки были использованы в его приготовлении. В мире, львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука. Благодаря современным агрессивным технологиям обработки зерна, пшеничная мука в своем составе имеет наименьшее количество витаминов и полезных веществ по сравнению с обойной мукой(цельнозерновая), которая содержит наиболее высокие показатели отрубей, витаминов, минералов и аминокислот.
Рыба не хлеб, сыт не будешь
Проблема состоит в том, что наша многолетняя традиция кушать хлеб с любой пищей создала некую пищевую зависимость. Если во время трапезы человек отказывается от хлеба, ему кажется, что он совсем не наедается. В результате это приводит к перееданию и набору лишних калорий.
Если вы не в состоянии отказаться от магазинного хлеба, тогда научитесь правильно выбирать и хранить хлеб.
Полезно знать!!! Употребляя зерновые хлебцы можно полностью отказаться от хлеба. Настоящий зерновой хлебец содержит только полезные зерна злаков и натуральные добавки, без продуктов брожения, без красителей и консервантов.
Достоинства и недостатки современных видов хлеба
Все же пусть, хоть и в меньшем количестве, но современный индустриальный хлебушек содержит ценные витамины, минералы, макро и микроэлементы, клетчатку.
Все классические виды хлеба в зависимости от типа используемой муки делятся на пшеничные, пшенично-ржаные и ржаные. Пищевая ценность зависит от того, какую стадию очистки прошло зерно, какой вид муки использовали для приготовления, какие дополнительные компоненты были внесены в состав теста.
Важно обратить внимание на то, что все индустриальные виды хлеба содержат пшеничную муку. Поэтому темный цвет ржаного хлеба не должен вас обманывать, в его составе находится все та же белая пшеничная мука, но с добавлением ржи. Цельнозерновой хлебушек также изготавливают из пшеничной муки, но с дополнением перемолотой оболочки зерна.
Полезно знать!!! По утверждению группы международных диетологов, идеальная норма приема различных видов хлебобулочных изделий в день составляет не более 300 грамм, разделенных на три приема — завтрак, обед и ужин. При таком употреблении риск набрать лишний вес сводится к нулю.
Разберем кратко достоинства и недостатки основных современных видов хлеба.
⚑ Белый пшеничный хлеб наделен приятным вкусом и ароматом. Его рекомендуют как отличный источник энергии для детей и спортсменов. Имеет высокий показатель глютена и содержит минимальное количество полезных веществ. В процессе переработки пшеницы в муку высшего сорта, практически всё ценное и полезное выпадает в отходы, на выходе остаются крахмал и белки. Увы, современный белый хлеб, это только лишь скопление быстрых и дешевых калорий.
Калорийность белого хлеба 266 Ккал на 100 грамм. Лучше кушать белый хлеб в первой половине дня, рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека от 100 до 400 грамм.
⚑ Ржаной серый и черный хлеб содержит меньшее количество калорий, чем пшеничные сорта, но больше грубых волокон, витаминов и микроэлементов. Помогает очищать организм от солей, токсинов и тяжелых металлов. Ржаная мука богата полиненасыщенными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6, незаменимыми для снижения уровня холестерина и для поддержания правильной работы сердца. Имеет более выраженный кислый вкус и противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ с повышенной кислотностью.
Калорийность ржаного хлеба 259 Ккал на 100 грамм. Рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека от 250 до 500 грамм.
⚑ Отрубной хлеб менее вкусен в сравнении с белым хлебом. Главная отличительная особенность, высокое наличие клетчатки (оболочка зерна), содержащей в своей структуре огромное количество витаминов группы В. Обладает полезными профилактическими и лечебными свойствами при заболеваниях ЖКТ. Это тот самый, доступный и полезный продукт для похудения и контроля за собственным весом, без особых усилий. Полезный хлеб для употребления должен содержать не менее 20% отрубей.
Калорийность отрубного хлеба 248 Ккал на 100 грамм.
Рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека до 300 грамм.
⚑ Цельнозерновой хлеб схож по составу с полезным хлебом, который употребляли наши предки. Более грубая текстура и менее привычный вкус. Научно доказано, что люди употребляющие продукты из цельнозерновой муки менее склонны к появлению лишнего веса, развитию раковых опухолей, повышению уровня сахара в крови. Благоприятно действует на работу нервной и сердечно-сосудистых систем, улучшает память и зрение. Полезный хлеб для употребления должен содержать не менее 30% цельнозерновой муки.
Калорийность цельнозернового хлеба в среднем составляет 230 Ккал на 100 грамм.
⚑ Бездрожжевой хлеб при одинаковом весе с дрожжевым, выглядит почти вдвое меньше. Обычно имеет более плотную структуру и абсолютно другой легкий кисловатый вкус, который не каждому человеку понравится. Для его изготовления не используют пекарские дрожжи, а готовят закваску. Он легко усваивается органами ЖКТ. За счет этого, организм получает витамины и минералы в большем объеме. Стимулирует перистальтику, активирует работу головного мозга, способствует очищению кишечника, выводит вредные вещества, лечит дисбактериоз. Калорийность цельнозернового хлеба 197 Ккал на 100 грамм.
Резюмируем
Несмотря на набирающий обороты негативный тренд, хлеб для человека остается весьма полезным продуктом. Эксперты в здоровом питании уверены, что наиболее полезным для здоровья является хлеб, состоящий минимум на треть из муки грубого помола (цельнозерновая мука).
Самый лучший способ убедиться, что вы сделали правильный выбор — это приготовить хлеб самостоятельно из качественных ингредиентов, которые вы можете контролировать. В сети доступно множество рецептов выпечки домашнего хлеба способных удовлетворить любые потребности.
Следуя рекомендациям диетологов и употребляя хлеб в рекомендованном количестве, организму навредить просто невозможно. Поэтому, если вы желаете кушать полезную пищу, которая несёт благо, тогда в обязательном порядке включите в свой рацион зерновой, ржаной и отрубной хлеб.
Источник sladik.net