Мурат Яган
Абхазская пароварка очень проста. Приведенная здесь иллюстрация тому подтверждение. Пища перед обработкой паром делится на маленькие кусочки во избежание неравномерности тепловой обработки внутренней и внешней частей. Температура нагревания всегда умеренная с тем, чтобы не допустить перегрева.
Поджаривание
Мясо жарится всегда очень умеренно и только до остановки кровотечения и исчезновения красного цвета. Неизменной остается привычка использовать только свежее мясо.
Важным моментом поджаривания мяса является отсутствие прямого по падания стекающего жира в огонь с образованием дыма, который снова возвращается к мясу. Считается, что образующийся при этом смог способствует развитию рака. Абхазы придумали для этой цели специальную жаровню. Она представляет собой цилиндр с полочками по сторонам и поддоном внизу. Огонь разводится на полочках, а кусочки мяса подвешиваются посередине. Тепло поднимается к мясу с боков, а жир стекает в поддон и, минуя пламя, вытекает из жаровни.
Разделка мяса
При разделке мяса не рекомендуется использовать блендер. Лучше нарезать мясо двумя острыми ножами, лезвия которых касаются друг друга. Это предотвращает излишнее давление на мясо и предотвращает потерю вкусовых качеств сока.
Рецепты
Йогурт (Айран)
• 1 литр молока
• 2 столовые ложки йогурта
Нагреть 1 литр молока в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока оно не начнет подниматься. Удалить с огня и дать остыть 5 минут в той же кастрюле. Перелить в чистый контейнер. Лучше всего использовать керамику, поскольку она не содержит химические токсины. Будьте уверены, что её глазурь не содержит свинцовых добавок. Дать постоять и остыть до температуры тела.
Если молоко слишком теплое при добавлении йогурта, продукт получается водянистым и кислым; если температура правильная, он получается густым и сладким.
Взять для затравки две столовые ложки готового йогурта и добавить его в стакан или керамическую чашку. Используйте домашний йогурт или йогурт, который не содержит добавок, оказывающих влияние на процесс ферментации. Добавить в йогурт-затравку несколько столовых ложек теплого молока, используя деревянную или керамическую ложку.
Непрерывно перемешивая, медленно влить полученную смесь в контейнер с молоком. Закрыть контейнер крышкой, укутать в старый свитер, надеть сверху пластиковый мешок. Оставить на 3—4 часа. Снять крышку и выдержать сутки в холодильнике перед использованием.
1. Соусы
Соусы добавляются в различную пищу по вкусу.
Апырпыл-джика или Аджика (соус-приправа)
Этот соус хранится в баночке на кухне каждой абхазской семьи, и обычно его используют как заправку или приправу к различным блюдам.
• 12 красных сушеных острых перцев
• 3 столовые ложки морской соли
• 1/2 стакана чищенных грецких орехов
• 2 дольки чеснока
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1/2 чайной ложки измельченной душицы (можно чабрец или вообще без душицы)
• 3 кусочка вчерашнего хлеба, замоченного в воде и хорошо отжатого
• 1/4 стакана воды
Начиная с острого перца, поместить все ингредиенты в блендер. Тщательно взбить при добавлении каждого ингредиента. Добавить необходимое количество воды, чтобы получилась густая паста.
Ореховый соус
1/2 стакана чищенных грецких орехов, измельченных в блендере
1 маленькая луковица, разрезанная на четвертинки
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка аджики
4 кусочка вчерашнего хлеба, замоченных в воде и осторожно отжатых.
Вода
Смешать все в миске. Добавить немного воды для того, чтобы смесь хорошо взбивалась. Положить все в блендер и взбить до полного исчезновения отдельных кусочков. Конечный соус имеет консистенцию каши. Подается к блюдам из фасоли, квашеной капусты, брокколи и.т.п.
Соус из йогурта
• 1 чашка йогурта
• 1/2 столовой ложки аджники
• Тщательно перемешать
Соус из алычи
• 0,5 кг зеленой незрелой алычи
• 1/2 чайной ложки аджики
• 2 пучка зеленого лука, мелко нарезанного
• 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кинзы
• 1 чашка свежего сладкого йогурта
Кипятить алычу в одной чашке воды до тех пор, пока она не сварится. Дать остыть. Удалить косточки и кожуру. Смешать все ингредиенты последовательно в перечисленном порядке, хорошо перетирая после каждого добавления.
2. Абыста (Мамалыга)
Абыста - это пресная каша из кукурузной муки разного помола или проса, заменяющая хлеб. Готовят кашу в чугунке, размешивая деревянной лопаточкой. Традиционно ее нарезали кубиками и ели руками с другой пищей.
Абыста из кукурузной муки
• 2 - 3 чашки кукурузной муки мелкого помола
• 5 стаканов воды
Довести воду до кипения, убавить огонь до среднего. Добавить муки, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, пока не получится густая консистенция тугого хлеба. Продолжайте интенсивно перемешивать 5 - 10 минут до готовности.
Абыста из кукурузной крупы
Аналогично предыдущему рецепту, но используя кукурузную крупу.
Абыста из пшеничной крупы
• 1 чашка пшеничной крупы
• 5 чашек воды
Довести воду до кипения. Добавить чашку пшеничной крупы, перемешивая. Когда жидкость снова закипит, убавить огонь, накрыть крышкой и томить до 20 минут до тех пор, пока вода полностью не уйдет в пшеницу. Перемешивать 10 минут деревянной ложкой до полного приготовления.
3. Мясо
Мясо, вяленое на солнце
Разрезать мясо на кусочки следующих размеров: длина 2,5 — 7 см, толщина 2,5 — 5 см и ширина 15 — 20 см. Покрыв тонким слоем аджики, вялить на солнце в течение 1 — 2 недель, занося на ночь в дом. Вяленое мясо можно долго хранить в холодильнике.
Подавать холодным, нарезанным на мелкие кусочки и заправленным ореховым соусом или соусами из алычи, йогурта.
Копченое мясо
Зимой, когда солнечная сушка была невозможна, аналогичный процесс проводился подвешиванием мяса над традиционным камином внутри дома.
Сырые мясные шарики
• 250 г нежирного фарша
• 125 г пшеничной крупы, замоченной на ночь.
• 2 ч. ложки аджики
Смешать и месить в течение 15 минут. Скатать шарики разумного размера. Оставить на 30 минут. Залить соусом из алычи или йогурта, подать в холодном виде.
4. Рыба
Все рецепты для мяса можно использовать и для приготовления рыбных блюд.
5. Птица
Курица по-абхазски
• Курица 1 - 1,2 кг
• 1 ст. ложка соли
• Вода
• 1 головка репчатого лука среднего размера, мелко шинкованная
• 2 ст. ложки сливочного масла
• Стакан орехового соуса
• Куриный бульон
• 1/4 чашки оливкового масла
• Красный перец
Курицу залить водой доверху, добавить соль и варить на мед- ленном огне до готовности. Дать остыть, слить куриный бульон. Освободить от костей и нарезать на куски, удобные для еды.
Потушить лук в масле 5 минут. Добавить кусочки курицы и хорошо перемешать.
Сделать соус из одной чашки орехового соуса и одной чашки бульона. Хорошо перемешать, добавляя при необходимости бульон до нужной консистенции. Залить соусом кусочки курицы в кастрюле, перемешать, поставить на медленный огонь до закипания. Переложить в керамическую посуду, дать остыть.
В маленькой емкости смешать оливковое масло и красный перец. Тщательно перемешать. Полить этой смесью блюдо и подать.
6. Фасоль
Фасоль обычно подают, после того как отварят ее в воде, сделают из нее пюре, которое смешивают с ореховым соусом.
Абхазская фасоль
• 1 чашка белой фасоли среднего размера
• 2 луковицы среднего размера
• 3 помидора среднего размера
• 1 маленькая шинкованная морковь
• 1 стручок зеленого шинкованного перца
• 1 ч. ложка соли (по вкусу)
• красный острый перец + 3 ст. ложки сливочного масла или 5 ст. ложек оливкового масла
Замочить фасоль в теплой воде, оставить на ночь. На следующий день довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня, слить воду.
Потушить лук, морковь, зеленый перец и соль в масле на медленном огне в течение 5 минут. Добавить помидоры и тушить ещё 2 минуты. Добавить красный перец по вкусу. Добавить фасоль. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла фасоль на 5 см сверху. Довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности фасоли, добавляя при необходимости воду.
(Пропорции даны соразмерно одной чашке фасоли. При необходимости увеличить количество фасоли, сохраняйте пропорцию ингредиентов.)
7. Овощные блюда
Большинство овощей, которые можно есть в сыром виде, употебляются в виде салатов. Овощи либо натирают, либо мелко шинкуют, заправляют одним из указанных выше соусов по вкусу и подают с любым видом мамалыги.
8. Рис
Рис является одним из основных продуктов в рационе долгожителей. Вот один из самых популярных рецептов плова.
Плов
• 1 чашка риса
• 2 чашки воды
• 1 большая луковица
• 2 средние моркови
• 1/3 чашки изюма
• 1/2 чашки замороженного зеленого горошка
• 1/4 чашки кедровых орешков
• 2 ч. ложки (по вкусу) морской соли
• 2 ст. ложки сливочного масла
Нашинковать лук и морковь на маленькие кусочки, посолить, потушить в масле в течение 5 минут на среднем огне. Добавить изюм и тушить еще 3 минуты. Добавить кедровые орешки, воды и, доведя до кипения, добавить рис, перемешать, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Варить примерно 30 минут, пока вода полностью не войдет в рис. Добавить мороженый горошек сверху риса, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Перемешать горошек и подать готовое блюдо.
9. Изделия из теста
Халыджъ
а) Тщательно перемешать:
• 250 г фарша говядины
• 1 луковицу средних размеров (натертую)
• 1 ч. ложку соли
• черный перец
• 1/2 чашки воды
6) Сделать мягкое тесто:
• 5 чашек муки
• 2 ч. ложки соли
• Размять и дать постоять 1 час
в) Сделать чесночный йогурт, тщательно смешивая 2 и более зубчиков чеснока, пропущенных через чеснокодавку.
• 1 чашка йогурта
Разделить тесто на две части. Раскатать каждый кусок теста толщиной 1,5 мм. Разрезать первую часть теста на квадраты размером 6 см. Положить 1 ч. ложку фарша на середину каждого кусочка. Загнуть угол и сделать треугольник, прищемив пальцами бока со всех сторон. Сделать то же самое с другой половиной
теста.
Вскипятить воду в большой кастрюле, которая наполнена водой наполовину. Добавить 1 ст. ложку соли. Положить приготовленные треугольники в кипящую воду, осторожно и отдельно друг от друга. Кипятить до готовности. Критерием готовности будет всплытие треугольников на поверхность воды. Вытащить дуршлагом. Положить в широкую тарелку и полить чесночным йогуртом.
Расплавить 2 ст. ложки сливочного масла и смешать с 1 ч. ложкой красного перца. Полить сверху готовую порцию. Подать теплыми.
10 Десерт
Печеная тыква
Тыква белая или серая, в готовом виде рассыпчатая и сладкая.
• тыква
• мед
• 1/2 чашки толченого грецкого ореха
Почистить тыкву, порезать на кусочки размером с ладонь. Положить в сковородку в два слоя. По вкусу добавить мед. Поставить в духовку и запечь до готовности. Охладить до комнатной температуры. Посыпать орехами и подать. Как варианты, подать со сметаной или с мороженым.
