Когда пора искать поставщиков, закупать продукты, в каком количестве и что делать, если какие-то продукты не пользуются спросом и портятся.
Когда пора озадачиться закупками
За две-три недели до открытия нужно определится с основной массой партнеров и заключить с ними договоры поставки, так как это может оказаться затяжным процессом.
Когда официальная часть завершена, можно производить закупки. В Москве доставка обычно— на следующий день. Некоторые поставщики делают доставку бесплатно при заказе на определенную минимальную сумму, она прописывается в договоре.
Не надо думать, что вам необходимо найти поставщика на всю жизнь и сильно затягивать поиски лучшего. Найдите того, кто устраивает, закупитесь, и пробуйте дальше.
Склад обычно формируется постепенно, но есть основная первичная закупка. Чем больше ты покупаешь сразу — тем дешевле. Но важно не переусердствовать — об этом поговорим дальше.
Сколько продуктов должно быть на складе
Нет универсальной схемы. Процесс закупок для разных заведений очень отличается, но я дам некоторые советы.
Бар
Перед стартом нужно сформировать «полку» с алкоголем. И это первое большое вложение, часть первичных инвестиций. Закупается сразу весь предполагаемый ассортимент, который зависит от позиционирования.
Минимальный набор:
- Для бара с широким ассортиментом — по бутылке различных видов алкоголя.
- Для бара с моно-продуктом (только джин или вино) — по бутылке разных типов одного вида алкоголя.
Если собираетесь предлагать широкий ассортимент алкоголя, не советую сразу покупать всё подряд и по ящику, чтобы сэкономить за счет объёма закупки. Вы можете оказаться с декалитрами стоячих позиций, ведь мы никогда не знаем на 100%, что именно приглянется гостям.
Однако если вы планируете открыть коктейльный бар, то так называемые «хаусные» позиции, то есть базовые (водка, ром, текила, джин, виски/бурбон и т.д.), можно смело закупить в объёме, так как они бюджетные и в любом случае их получится «прогнать».
Продукты
Основной совет такой же — не переборщите с количеством.
Кажется, что купить очень мало и не накормить всех желающих — самое ужасное, что может случиться. Но это не так.
Желания гостей иногда не соответствуют ожиданиям предпринимателей. Да, вы прорабатывали блюдо, но в реальности спрос может не оправдаться. Дорогостоящие продукты в итоге списываются или стоят невостребованными. Не забывайте — всегда есть возможность поставить блюдо в «стоп», если что-то закончится. Это лучше, чем иметь огромные недвижимые остатки — по сути замороженные деньги. Для бизнеса — это плохо.
Имейте запасы скоропортящихся продуктов на пару дней вперед. И если в момент тотального успеха и неожиданной полной посадки у вас все съедят, вы всегда сможете заказать ещё в тот же вечер или максимум — на следующий день.
Не заказывайте много продукта у непроверенного поставщика, даже если он предлагает отличную цену или скидку. Продукт может оказаться низкого качества. Вы сможете его вернуть, если есть видимый брак или порча, однако если уже приготовили еду и поняли, что продукт «ведет себя странно», тут уже ничего не поделаешь.
Читайте полную статью в справочнике ресторатора: guide.quickresto.ru
