Обработка кофе
Обработка кофе, как и переработка любого урожаям — это очень важный этап путешествия кофе от дерева до нашей чашки. Невозможно просто выращивать кофе, его нужно достаточно быстро переработать. Иначе кофейные ягоды начнут гнить и фермеры понесут огромные убытки.
Итак, созрел урожай кофе (как мы помним, это ягоды красного (иногда оранжевого или желтого цвета), его собрали и с ним нужно что-то делать. А именно освободить кофейное зерно от мягкой оболочки и высушить. Существует три основных метода обработки:
- сухая
- мытая
- полумытая
Разбираемся с каждым отдельно.
Сухая обработка.
Это делается так: ягоды собираются, выкладываются на ровную поверхность под солнцем и сушатся. Поверхностью может быть бетонный пол, так называемая «африканская кровать» (это когда делается что-то вроде столов, но поверхность этого стола продувается, так обеспечивается равномерное распределение воздуха) или просто земля. Важно при этом постоянно граблями ягоды переворачивать, перемешивать для циркуляции воздуха. Так как при этом зерно высушивается в мягкой оболочке, то за счет этого оно приобретает сложный и насыщенный вкус.
Время такой сушки примерно 2-4 недели, после нее внешняя поверхность зерна темнеет, становится хрупкой и ломкой. Сушка считается законченной, когда в зерне не более 12% влаги. После этого все упаковывают в мешки и отправляют на дальнейшую обработку.
Этот метод пригоден для жарких стран с сухим климатом, он кажется самым простым, но требует постоянного внимания, так как легко допустить процессы гниения и брожения внутри рассыпанных кофейных ягод.
Мытый способ.
Этот способ более затратный, сложный, но и результат получается более интересным. После сбора ягоды помещают в резервуар с водой на 24 часа. За это время ягоды отмокают, их оболочка и внутренность становится более мягкой и рыхлой.
Отличительная особенность, что неспелые ягоды отделяются от спелых, что позволяет получить более высококлассный результат. Ведь если ягоды собирают машинным способом, то в общий сбор попадают ягоды разной степени зрелости, а это плохо сказывается на конечном продукте.
После необходимо ягоду освободить от оболочки и мякоти. Для этого зерно помещают специальные машины – депульпаторы. Они отделяют зерно, которое потом идет дальше. Его помещают в воду, туда засыпают специальные бактерии, которые растворяют пергаментную оболочку, которая покрывает зернышко. Иногда этот процесс происходит и без воды (так называемая сухая ферментация).
После того, как пленочка съедена бактериями, зерно промывают, прогоняя через потоки воды. В этот же момент плохие, дефектные зерна отделяются от хороших. После этого зерно просушивают.
Полумытый способ.
Как понятно из названия (иногда еще называют этот способ «хани» - мед) здесь ягоды тоже моют, только наполовину. Это значит, что как только собрали урожай, ягоды сразу же запускают в депульпатор, часть мякоти и кожуры при этом удаляется, а потом их просушивают на солнце.
Этот метод придает зерну характерную медовость (отсюда и второе название) во внешнем виде, мягкую кислотность. После просушки зерна освобождают от остатков кожуры, мякоти и пленки.
Казалось бы, зачем создавать такие сложности и что-то менять? Но это необходимо, чтобы добиться нужного вкуса и из каждого зерна извлечь максимум возможного.
Когда-то обращали внимание на то, написан ли способ обработки кофе на пачке?