В древних греческих мифах упоминается разбойник по имени Прокруст. Говорят, что жил он и шалил где-то по дороге между Мегарой и Афинами. Похоже, в окрестностях Элевсина.
Довелось мне бывать в тех краях пару раз — стояли на ремонте на местной верфи. Хорошие места. А после усекновения главы Прокруста Тесеем, так ещё и спокойные.
К чему я вспомнил этого бандита? Он был известен тем, что укладывал своих гостей на ложе и если гость не подходил по размеру, то Прокруст либо отрубал ему лишнее, либо растягивал до нужной длины.
С этой же проблемой сталкиваются “светлые головы”, пытаясь создать всеобъемлющую классификацию сыров.
Как только мы пытаемся уложить всё многообразие сыров в прокрустово ложе какой-либо стройной классификации, тут же обнаруживается некие детали, вылезающие за рамки.
И что, рубить? Или тянуть?
“Морщат ум” над этой проблемой и у нас, и “у них”. Вариантов масса. Только перечисление авторов классификаций займёт пару страниц.
За основу берутся различные характеристики:
технология производства и созревания,
тип молока,
текстура,
место происхождения.
Но сыр - хитрая штучка, так и норовит перебраться из одной категории в другую.
Например, Гауда. Она может быть и козья, и коровья. Её можно продавать и через шесть недель, и через год. И это будут совершенно разные сыры. И произвести её можно и в Нидерландах, и за океаном, и в Хацапетовке.
Кроме того, на мой взгляд, классификация слишком ориентированная на технологию производства не будет понятна широкому кругу потребителей.
Из всего многообразия мне лично нравятся несколько:
Начнём с “самой всемирной”, входящей в Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ. Согласно этой классификации, сыр имеет три обозначения, характеризующие
- Твёрдость
Сверхтвёрдый
Твёрдый
Полутвёрдый
Мягкий
- Степень зрелости
Зрелый
Плесневой зрелый
Без созревания/свежий
Рассольный
- Жирность
Высокожирный
Жирный
Полужирный
Низкожирный
Нежирный
В США приняты несколько классификаций для разных целей. Вот, например, классификация American Cheese Society, применяемая для судейства конкурсов:
- Свежие сыры без созревания
- Мягкие созревшие сыры
- Американские оригинальные
- Международный стиль
- Сыры с голубой плесенью
- Испанские и португальские сыры
- Итальянские сыры
- Сыры фета
- Сыры с низким содержанием жира / соли
- Фермерские сыры
- Копченые сыры
- Сыры с мытой коркой
- Прочие
Некоторые группы разбиваются на подгруппы, что делает систему несколько громоздкой. Но учитывая тот факт, что классификация создана для судейства, то это оправдано.
Конечно, самая сырная страна на свете, Франция, тоже не осталась в стороне. Французская классификация многоуровневая, но я остановлюсь на последнем уровне:
Свежие сыры без созревания
Мягкие невареные и непрессованные сыры
С поверхностной плесенью
С внутренней плесенью
С мытой коркой
Мягкие и полумягкие невареные прессованные сыры
С поверхностной плесенью
С мытой коркой
Твёрдые невареные сыры с мытой коркой
Твёрдые вареные сыры
С глазками
Без глазков
В родных пенатах тоже озадачивались этим вопросом. Можно упомянуть А.Н. Королева, И.Б. Гисина, 3.Х. Диланяна.
Как видите, вопрос, оказывается, не простой. И куда податься бедному кре… сыролюбу?
На мой взгляд, для того, чтобы как-то ориентироваться во всём многообразии сыров, стоит начинать с классификации Кодекса Алиментариуса. Но в дальнейшем, без изучения основных технологических моментов, полагаю, продвинутому сыролюбу не обойтись. Тогда, по меньшей мере, сравнивая сыры, будет понятно, с одного ли поля эти ягоды.
А как вы для себя классифицируете сыры? Сыры какого типа больше пользуются успехом в вашей семье?
Подписывайтесь на наш канал в Дзен! И мы продолжим выкладывать интересные контент по сырам!
