Известный критик Роберт Паркер сказал, что способность к выдержке является «бесспорной характеристикой великих вин». Это свойство начали ценить по крайней мере со времен Древнего Египта. Но тогда жаркое лето в сочетании с недостаточным знанием о консервантах означало, что вино редко оставалось хорошим дольше одного года. Около 1500 г. до н.э. на амфорах для выдержки вина применили более плотные печати, предотвращающие окисление, и это впервые позволило напиткам продержаться дольше одного лета. Такие старые вина считались очень ценными. Сотни кувшинов вина с указанием года производства были найдены и в гробнице фараона Тутанхамона.
Дым, смола и мед
Любовь к старому вину была и у древних греков, и в римскую эпоху. Фалернские и соррентинские вина сильно подслащали, поэтому они могли храниться в течение многих лет и высоко ценились. Стали даже появляться методы искусственного «состаривания» вина – придания ему характеристик, ассоциирующихся с известными винами. Это делалось при помощи окуривания амфор в специальных помещениях – фумариумах.
Начиная с доклассического периода (XIII в до н.э.), чтобы продлить срок жизни вин, в них стали добавлять древесные смолы, которые смягчают воздействие кислорода, предотвращая окисление и превращение спирта в уксус. Они обладают сильными консервирующими свойствами: вспомните, как в янтаре могут храниться насекомые в течение десятков миллионов лет.
Терпентиновую смолу в 800 г. до н.э. добавляли в качестве консерванта в виноградный сок, а также использовали для герметизации амфор. Практика возникла отчасти благодаря длинным торговым путям, образовавшимся в ранних средиземноморских империях. В средневековую эпоху применялись сосновые смолы, чтобы также сохранить вина во время транспортировки от южноевропейских виноградников до скандинавских рынков.
Еще одним ранним консервантом был мед. За счет увеличения содержания сахара до ферментации можно повысить общее содержание алкоголя в вине. Дополнительный этанол действует как антибактериальное средство, предотвращая порчу вина. Это также объясняет, почему крепленые вина вроде портвейна и хереса живут гораздо дольше, чем их некрепленые собратья.
От оружия до винного консерванта
На сегодняшний день, безусловно, самым известным и широко используемым консервантом для вина является диоксид серы (SO₂). Эта добавка производится в естественной природе вулканами и долгое время применялась в качестве очищающего и дезинфицирующего средства. В древнем Китае и Греции – для «изгнания злых духов» и избавления от насекомых. Из греческих мифов мы также знаем, что Одиссей сжигал серу, чтобы очистить свой дом после убийства женихов Пенелопы. Двуокись серы была первым химическим оружием, использованным в греко-пелопоннесской войне в V в. до н.э. Серу и смолу сжигали у крепостных стен, создавая ядовитое облако, которое висело над городом.
Диоксид серы в вине способен связываться с загрязняющими веществами, уничтожая их по мере проникновения и сохраняя тем самым вино дольше. Историки полагают, что в впервые он стал применяться в виноделии с римской эпохи. В первом веке в труде «Естественная история» Плиний Старший уже описывал использование «паров серы» в качестве улучшающего вещества. Считается, что это благотворное влияние было обнаружено после того, как сожженные внутри пустых бочек свечи с серой удалили запах уксуса, характерный для испорченного вина. Этот трюк повторяли на протяжении веков, преимущественно голландские и английские виноторговцы.
Изобретение E220
Однако добавление серы в вино с помощью горящих свечей имеет недостатки: если частицы серы попадут на дно бочки, может образоваться токсичный сероводород. Только в 1775 году был найден альтернативный способ: ученый Джозеф Пристли открыл «витриольно-кислотный воздух», то есть газообразный диоксид серы, который получают путем нагревания концентрированной серной кислоты ртутью. Так вышло, что в то время общественность больше заинтересовало другое открытие Пристли, сделанное пятью месяцами ранее: дефлогированный воздух, как он был известен в то время, или кислород. Поэтому газообразный диоксид серы некоторое время оставался без внимания.
Сера в XIX веке была особенно необходима. Исследование греческих вин 1872 года показало, что уксусная кислота находилась в диапазоне 1,5-3,6 г/л, что значительно превышает современные допустимые нормы. Двуокись серы добавлялась в вина и продукты питания различными способами в течение следующего столетия, пока в 1924 году в качестве средства консервирования фруктов не была введена таблетка Campden Tablet. Это метабисульфит, растворяемый в воде, в результате чего диоксид серы становится готовой к употреблению добавкой E220, которую мы знаем.
Обратная сторона успеха
Одна из самых распространенных жалоб на двуокись серы заключается в том, что она различима при комнатной температуре и при высоких концентрациях может пахнуть резиной, чесноком или керосином, так как человеческий нос чувствителен к SO₂. При избыточных концентрациях диоксида серы вино может пахнуть как тухлые яйца из-за образования сероводорода. Из-за этого в XV веке в Кельне было даже запрещено использование вещества, так как оно «злоупотребляет человеческой природой и беспокоит пьющего». Позднее в Германии был издан указ, разрешающий «не более половины унции чистой серы» на бутылку.
Другой недостаток диоксида серы – сильная аллергия на сульфиты у небольшого количества людей, в США это примерно 0,4% населения. Но концентрация сульфитов в большинстве вин (100-350 мг/л) значительно, в десятки раз ниже, чем в натуральных продуктах питания вроде восстановленного сока или сухофруктов. Диоксид серы также вырабатывается естественным образом при ферментации, в небольших количествах.
Искаженное восприятие диоксида серы в значительной степени способствовало движению натурального виноделия, направленного на сокращение искусственных и вредных химических компонентов в процессе производства. Многие виноделы отказываются от сульфитации в принципе.
