Не существует универсальной схемы, как сделать прекрасное вино, ведь на конечный результат влияет множество факторов: от степени обжига бочки до температуры в помещении, где будет храниться вино. Виноделы говорят: «У каждого вина и каждой бочки свой характер».
Зачем нужна выдержка в бочке?
Через поры древесины в бочке небольшими порциями поступает кислород, что запускает процесс оксидации, который влияет на созревание вина: смягчаются танины, вкус становится более округлым. Также в процессе выдержки в бочке вино приобретает характерные ароматы ванили, корицы, табака, древесины и карамели.
Материал и обжиг
Бочки чаще всего производят из дуба, но иногда используют каштан, клен, сосну, акацию, а также пальмы или секвойю. Чаще всего виноделы работают с французским, американским и восточноевропейским дубом.
Процесс производства бочки долгий: после того, как дерево срубили, его распиливают на поленья под высоту будущей емкости и раскалывают вдоль, чтобы не повредить волокна. Затем минимум на два года оставляют сушиться на открытом воздухе, чтобы древесина потеряла влагу и из нее ушли вяжущие танины. После этого собирают бочку и обжигают внутреннюю поверхность.
Чем сильнее обжечь бочку, тем ярче будет чувствоваться влияние дуба в вине. Легкий обжиг даст ноты ванили, цветов и спелых фруктов. Средняя степень подарит вину более насыщенную ваниль, ароматы кокоса, специй, миндаля, карамели и свежих тостов.
Для крепленых и мощных вин берут бочки с сильным обжигом, чтобы в вине появились дымные и жареные ноты, а также нюансы шоколада и какао.
Выдержка в бочках из французского дуба наделяет вино нотами корицы, гвоздики и ванили. У американского дуба более плотная древесина и меньше дубильных веществ. Выдержка в нем дает элегантные ноты ванили и кокоса. А вот восточноевропейский дуб по своим свойствам находится между французским и американским, в нем чаще выдерживают белые вина.
Размер имеет значение
Чем больше бочка, тем медленнее зреет вино. Поэтому виноделам так полюбился бордоский «баррик» объемом 225 литров, в котором поддерживается правильная температура для созревания вина и площадь соприкосновения с деревом. В барриках выдерживают красные, розовые и белые вина. Такая бочка вмещает 300 стандартных бутылок вина по 750 мл.
В Бургундии используют пьес объемом 228 л. Разницу в 3 литра объясняют тем, что бургундские вина часто выдерживали на осадке, после удаления которого оставались те самые 225 литров.
В Долине Роны традиционная бочка – деми-мюи объемом 600 литров, в которой в том числе, выдерживают знаменитые вина Шатонеф-дю-Пап.
Фудр объемом от 2000 литров бывает круглой и овальной формы. К большим размерам еще относится тини – от 1000 до 50 000 литров. Бочки такого размера оказывают наименьшее «дубовое» влияние на вкусовые и ароматические качества вина.
А вот самая маленькая бочка «карателло» используется для выдержки десертных вин из подвяленного винограда. Они бывают разных размеров, но, как правило, это 50-100 литров. В Тоскане в «карателло» выдерживают Vin Santo – редкое сладкое вино.
Старый друг лучше новых двух
Новую бочку используют для выдержки всего три-четыре года, после этого она не передает вину свои ароматы. Но бывает, что винодел заинтересован только в оксидации, то есть медленном насыщении вина кислородом – в таком случае старые бочки придутся как нельзя кстати.
