За 40 лет, которые я прожил в Солнечном Узбекистане мне из всех вариантов, больше всего по душе ташкентский вариант приготовления плова. Рассказываю, как я его готовлю.
Ингредиенты:
Мясо - 1,5 кг (говядина и баранина 50/50)
Рис - 1 кг (из того, что продаётся в России предпочитаю басмати)
Морковь - 1кг (желательно желтая, но это дефицит, поэтому берём красную, режем соломкой заранее, чтобы она немного подсохла, молодая и очень сочная не подходит).
Лук - 400 г (режем полукольцами)
Соль крупная - 1 столовая ложка с верхом.
Перец чёрный молотый - 0,5 чайной ложки
Куркума - 0,5 чайной ложки
Зира - 1 столовая ложка (зиру лучше брать чёрную, иранская не такая ароматная)
Шафран - несколько лепестков
Барбарис (зирк) - чайная ложка с верхом
Чеснок - 1-3 головки
Нохат (нут) - 1/3 стакана, замочить за 12 часов
Красный стручковый перец - 2-3 шт. Следить, чтобы был целый, без повреждений.
Теперь сам процесс
Нагреваем в казане масло, для аромата в масле обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, потом их выбрасываем.
Обжариваем мясо до румяной корочки на сильном огне.
Обжариваем лук пока он не станет прозрачным. Если сильный огонь, то постоянно мешаем, огонь лучше немного убавить.
Бросаем в казан половину нарезанной моркови и первый раз добавляем зиру перетертую в ладони.
Обжариваем морковь до мягкости, постоянно перемешиваем.
Закладываем головки чеснока, добавляем соль и все оставшиеся специи кроме шафрана, второй раз добавляем зиру. Засыпаем нохат. Сверху выкладываем оставшуюся морковь и стручки красного перца. Заливаем кипятком, чтобы едва покрыло ингредиенты.
Как только закипит, убавляем огонь до самого тихого кипения.
Готовится зирвак от 45 мин. до 2 часов, кому как нравится. Чем дольше, тем мясо будет мягче.
Пока готовится зирвак подготавливаем рис и шафран.
Рис промываем, пока вода не станет прозрачной. Холодную воду сливаем, рис солим и заливаем кипятком. Следить, чтобы вода полностью покрыла рис. Обращаю внимание, что замачивание риса примерно за час до закладки.
Завариваем шафран в пиале.
Когда зирвак готов, достаём из казана головки чеснока и стручки перца, откладываем на тарелку и в третий раз добавляем зиру. Сливаем воду из риса и шумовкой выкладываем рис на зирвак.
Добавляем кипяток и шафран, ставим огонь на максимум. Количество добавляемой воды зависит от сорта риса, но в любом случае она должна покрывать рис.
Вода должна вся выкипеть, следим за процессом, аккуратно перелопачиваем рис, чтобы он подышал, но не задеваем зирвак.
После того, как вся вода выкипела, поверх риса выкладываем стручки перца и чеснок. Плотно накрываем крышкой, ставим на самый маленький огонь на 20мин. Через 20 минут огонь выключаем, но даём плову настояться ещё минут десять.
Всё, плов готов, аккуратно перемешайте плов, предварительно вынув чеснок и перец. Выкладываем плов на ляган. Украшаем чесноком и перцем. Кушанье готово, пора ставить на дастархан.
Мнение Евгения Гришковца:
«Мой первый в Ташкенте плов был прекрасен! Я понял, что прежде я и не ел плова. Тот плов был, как мне сказали чайханский, то есть, самый простой, без изюма, гороха, и чего-либо ещё. Только баранина, рис, жёлтая морковь и какие-то специи. Очень подозреваю, что в плов они добавляют что-то, что на плов подсаживает. Потому что оставшиеся дни при всём многообразии выбора я хотел именно плов, а после того, как улетел из Ташкента, у меня случилось что-то вроде пловной ломки.»
Видео процесса