«Ни одного приёма пищи без сыра! Nulla caena sine caseum!». Латинский афоризм
Долина замков, садов, легенд, любви — одно из самых поэтичных романтических мест на планете Земля.
Путешествие по берегам Луары, как чтение романа о рыцарях и прекрасных дамах, злых колдуньях и добрых феях-крестных.
Целый день любуешься башнями, причудливыми портиками, коваными воротами, подвесными мостами, остроконечными крышами, парадными интерьерами, фонтанами, парками, клумбами, прудами — иллюстрациями к сказкам, балладам, мифам.
На фоне здешних пейзажей рождались европейская история, великие короли и королевы, классический французский язык, поэты и писатели, прославившие Францию.
В Долине Луары черпали вдохновение Франсуа Вийон, Оноре де Бальзак, Франсуа Рабле, Шарль Перро, Оскар Уайльд, Жорж Санд, Александр Дюма, Морис Дрюон, Виктор Гюго.
За каждым замком или старинным поместьем стоят громкие имена, придавая невероятную притягательность. Особенно, когда и сам живешь в историческом месте - Chateau de Jallanges (1460 год), каждый вечер рискуя встретить приведение!
Да, герои романов вкусно и страстно едят, не забывая обильно запивать бургундским, анжуйским, бордо.
Но я бы не сказала, что долина полна гастрономических искушений. Местное вино не плохое, однако не идет в сравнение с красным из Бордо или белым из Эльзаса. Кухня качественная, без изысков.
Ничего такого вкусного, просто «Ах!» в памяти не осталось.
Пожалуй, только сыр...
Вернее, ТОП-5 лучших французских козьих сыров: Кротен-де-Шавиньоль (Crottin dе Chavignol), Пулиньи-Сен-Пьер (Pouligny-Saint-Pierre), Сен-Мор-де-Турен (Ainte-maure-de-touraine), Сель-сюр-Шер (Selles-sur-cher), Валансе (Valençay).
650 фермерских хозяйств с общим поголовьем ~ 90 тыс. коз сохраняют традиции производства, основы которого почти не изменились с античных времен.
Коз доят; привозят молоко на ферму; створаживают с сычужным ферментом и молочнокислыми бактериями; в течение суток сцеживают сыворотку; вынимают из формы; засаливают; оставляют созревать 8-11 дней. На выходе имеем сыры совершенно разные по вкусу, консистенции, виду.
Кроттен-де-Шавиньоль («crottin» — конский навоз; однако, есть версия, что название произошло от «crot» — ямок, вырытых в глинистой почве на берегу реки, из этой глины делали масляные лампы и горшки для сыра).
Сырные головки имеют форму небольшого цилиндра. Консистенция чуть суховатая, мякоть белая и плотная, корочки со временем покрывается голубоватым налетом. Молодой — с ярким запахом грецкого ореха; вызревший — древесины и лимонника.
Если архитектурных красот становится, так сказать: «через край», можно немного расслабиться в пасторальной французской глубинке. Заодно порадовать вкусовые рецепторы.
Ферма La Brissauderie вполне подходящее место. Хозяйство не маленькое, ~ 180 породистых коз + разная мелкая живность. Производство сыра прекращается только зимой во время козьего окота.
Кое-какие процессы, например, дойка автоматизированы. Работают муж и жена — владельцы хозяйства и 1-2 наемных сотрудника. Труд тяжелый, как и везде в сельском хозяйстве, требует внимания круглый год.
Кроме классического Кроттен-де-Шавиньоль делают еще вариант «очень сухой» выдержкой более 6 месяцев.
Если Вы купили несколько головок в качестве подарков родным или друзьям, упакуйте максимально надежно, иначе в чемодане все пропахнет породистой французской козой!
Сен-Мор-де-Турен легко узнать по форме Эскимо на палочке. Когда-то ржаной стебель использовали для укрепления формы, сейчас на нем гравируют место производства, № сыроварни.
Зрелый становится сухим и ломким с сильным запахом козьего молока.
Сель-сюр-Шер — нежная белая мякоть, тонкая корочка, присыпанная древесной золой. После трехнедельной выдержки приобретает вкусную ноту фундука и яркий аромат полевых трав. Для определения вкуса используют термин «терруар» (Terroir — земля), употребляемый виноделами.
Про сыр Валенсе есть легенда. Говорят, князь Талейран велел усечь островерхую форму, чтобы пирамидка не напоминала Наполеону о поражении в Египетской компании.
Пахнет козочкой, сеном, луговыми цветами, шампиньонами. Подают как закуску или десерт с белым сухим вином Alsace или Valençay.
В Валансе находится и замок, принадлежавший Министру иностранных дел Наполеона I Шарлю-Морису де Талейрану. Château de Valençay не является королевским, не входит в основные туристические маршруты, а история у него интересная, уходящая корнями в X век.
Первоначально на этом месте находилась вилла римского аристократа. В XI веке ее владельцем стал рыцарь Бертран. В XIII веке новый владелец сеньор Готье распорядился строить замок. В 1520 году поместье перешло семье д’Этамп. Образцом при перестройке послужил Шамбор (Château de Chambord).
В 1719 году д’Этампы разорились, продали собственность шотландскому банкиру Лоу.
Позже (1803 год) Château de Valençay приобрел князь Талейран.
Во время Второй Мировой войны потомки наполеоновского вельможи прятали в своих владениях бесценные шедевры из Лувра — античные статуи Ники Самофракийской и Венеры Милосской. В 1979 году замок перешел в государственную собственность.
Так что Валансе не только сыр, но и великолепный образец Ренессанса с прекрасными интерьерами, английским регулярным садом, парком, лесом.
Пулиньи-Сен-Пьер, на мой вкус — самый хороший. Бархатистый, почти текучий; текстура кремовая; корочка тонкая, вся покрыта «морщинками»; не присыпан древесной золой. Производится с XVIII века на небольшой территории заповедника Бренн. Миниатюрные пирамиды Пулиньи-Сен-Пьер повторяют облик колокольни, сохранившейся в одноименной деревне.
Дегустировать французские сыры можно в любое время. Самая удачная возможность — 29 марта, в Национальный день сыра.
К этой дате рестораны готовят впечатляющее меню, где «сыр всему голова». Для знакомства с легендарными замками Долины Луары это тоже прекрасное время.
Читайте также про превращения молока в Италии, Швейцарии и французском Эльзасе.
Спасибо за внимание!
