Я провёл пять январских дней в Горном Алтае с экспедицией «Гастрономической карты России». Главным событием поездки стала алтайская лаборатория «Гастрокарты»: мы знакомились с тем, что готовят в республике такого, что можно рекомендовать туристам: и блюда алтайцев, и еду, которую можно отнести к общесибирской кухне.
Подробности будут, ждите скоро в «Вечернем Лошманове» путеводители по алтайской кухне и съедобным сувенирам. А пока — про блюдо, которое меня заинтересовало особенно: про кан, алтайскую кровяную колбасу.
Она оказалась очень непривычной и не похожей на всем известную кровянку с салом или с гречкой (очень такую люблю). Я снял на лаборатории, как её делают повара ресторана «Меркит» (это в посёлке Рыбалка под Горно-Алтайском).
Прежде всего: если вы не знали, алтайцы забивают баранов очень бережливым способом. На шее делается небольшой надрез, рука проникает через него внутрь живого животного и разрывает яремную вену. Таким образом вся кровь постепенно выходит в брюшную полость, накапливается внутри и не проливается на землю.
А второй важный ингредиент кана — коровье молоко.
Кроме того, добавляется нарезанный репчатый лук, хотя делают и без него, это уже более поздний ингредиент. Пропорции в «Мерките» такие: на пол-литра крови 200 мл молока и 200 г лука.
Всё это смешивают и с помощью воронки вливают в тщательно промытые бараньи кишки, связанные на нижнем конце бечёвкой.
Когда устье кишки расширится, то можно вливать и без воронки.
Начинку аккуратно разминают, чтобы она распределялась по кишке равномерно, и, когда та заполнится целиком, завязывают сверху тоже бечёвкой.
Затем варят в подсоленной воде. Очень быстро, нужно всего 5-7 минут — кровь с молоком должны просто свернуться. Готовность можно определить, проткнув оболочку чем-нибудь острым: должна вытекать не кровь, а бесцветный сок.
Готовую колбасу нарезают и подают либо отдельно, либо в составе тепши — огромного блюда с варёной бараниной. И есть её лучше всего тёплой.
Посмотрите, кан и выглядит не так, как русская или украинская кровянка: скорее как сырая печень.
Он и по вкусу чем-то похож на печень: нежно и молочно-железисто. Как ни странно, чем-то даже напоминает по ощущениям рыбьи молоки.
Удивительная, первобытная штука. Когда ешь эти мягкие и гладкие, как суфле, кусочки, чувствуешь непосредственную связь с животными, которые дали тебе эту кровь и это молоко.
И этот опыт уже не забудешь.
____________________
В новый выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!