Изучение хереса — это, по сути, процесс избавления от всего, что вы знаете о вине. Сорта? В значительной степени незначительны (почти весь херес производится из нейтрального сорта винограда Паломино), а все разнообразие хереса заключается в его стилях: фино, защищенный от воздуха слоем дрожжей, известным как флор; олоросо, ореховый и богатый благодаря воздействию кислорода; амонтильядо и пало кортадо где-то посередине.
Более того, исторически терруар в Хересе был связан не столько с его виноградниками, сколько с винными погребами, большими открытыми винодельнями, где вино выдерживается под влиянием окружающей среды, особенно его близости к близлежащей Атлантике. Это начинает меняться, поскольку несколько винных погребов подчеркивают достоинства отдельных насаждений, таких как Пастрана с одним участком Идальго. Но по большей части отличительные черты хереса связаны с годами, проведенными винами в уникальной системе солера для хереса, которые перемещаются и смешиваются из бочки в бочку, запасы вина смешиваются, а затем обновляются новым урожаем.
Все это свидетельствует о том, что херес задумывался как практически безотказное вино, способное выдержать суровые условия морских перевозок, особенно в Британию, которая веками определяли торговлю региона. Смешивание, выдержка и окисление, уникальные пикантные и соленые вкусы — все это говорит о процессе, в котором ценится постоянство. А для отрасли, которая стремилась к единообразию в своем продукте, отличительность была скорее недостатком. Это особенно резко проявилось в 1970-х и начале 1980-х годов, когда популярный стиль фино — то, что большинство из нас считает сухим хересом — считался слишком богатым и слишком ароматным для винного рынка, который ценил легкость и свежесть. В процессе интенсивной угольной фильтрации фино превратился в бледный, почти бесцветный напиток, не обещавший никакой глубины. Это, как оказалось, было отчасти причиной того, что регион скатился в забвение за последние полвека.
Но около десяти лет назад лучшие винные погреба начали пересматривать практику, которую они когда-то использовали: стиль эн рама, который включает очень легкую фильтрацию хереса фино или мансанилья. (Мансанилья — это стиль фино из прибрежного городка Санлукар-де-Баррамеда.) Иногда эн рама описывается как нефильтрованное, что не совсем верно; почти весь херес проходит хотя бы небольшую фильтрацию, чтобы обеспечить его стабильность.
En rama в основном настолько близок к вкусовому профилю хереса из бочки, насколько это возможно. Вся эта уникальность хересного процесса — местонахождение винного погреба, особая солера и сака (отбор хереса из одного комплекта бочек), стиль винодельни — снова в центре внимания. Вот почему, например, один из пионеров возрождения хереса, Barbadillo, начал разливать свой Solear En Rama один раз в сезон: чтобы подчеркнуть разницу, которую такая, казалось бы, незначительная вещь, как погода, может иметь в самых основных методах производства хереса. Это был вызов давнему мнению, что херес — это стандартизированный промышленный продукт.
С другой стороны, эн рама — это сознательное решение вернуться к прежнему способу ведения дел: отказу от прогресса ради прогресса. Думайте об этом как о переходе от цифрового к аналоговому или от электрического к акустическому, или отказе от электробритвы в пользу старой безопасной бритвы. Во всех этих случаях нужно принять, что более новый, более современный способ на самом деле не сделал ситуацию лучше.
Среди нашей нынешней фетишизации прошлого почти очевидно, что en rama найдет своих поклонников. И это так. Небольшая, но растущая группа любителей хереса искала бутылку en rama, поэтому все большее количество винных погребов начали производить их.
Всего четыре года назад мы не смогли бы провести дегустацию таких хересов — точнее, это была бы очень быстрая дегустация. Но сейчас можно найти не меньше дюжины хересов en rama.
Кроме того, несколько хересных домов решили уменьшить фильтрацию и позволить большему характеру хереса проявляться даже в их обычных винах. Другие всегда подвергались более легкой фильтрации, избегая использования угля и холодной стабилизации. Это сделало их в целом лучше.
Текущий фетиш на en rama окупился, поскольку качество всех вин стало выше, и даже простые хересы теперь часто имеют дату розлива (эквивалент даты дегоржажа на шампанском) на этикетках. Теперь можно увидеть явные различия в хересе с гораздо более четким и точным вкусом, чем в прошлом. Для вина, которое изо всех сил пыталось заявить о себе в современной, нетерпеливой эпохе, это возвращение к старым методам стало огромным шагом вперед.