Это выражение используют, когда хотят подчеркнуть, что у кого-то очень хорошее зрение или глазомер. Например, при определении расстояния ваш друг скажет: «До этого предмета расстояние 245 метров». «Глаз-алмаз», - ответим мы.
Существует предположение, что фразеологизм был длиннее: «Свой глаз-алмаз, а чужой – стекло». Использовался он, чтобы подтвердить, что никому нельзя доверять и надеяться можно только на себя.
По другой версии, фраза связана с тем, что драгоценные камни гранили вручную, и для этого нужен хороший глазомер.
Существует и третья гипотеза появления выражения. В 80-ых пользовался популярностью советский фотоаппарат «Алмаз», у которого была отличная резкость. И зоркого человека сравнивали с ним. Однако, по мнению лингвистов, изначально выражение никак не связано с техникой и его можно найти в произведениях классиков еще в середине 19-го века