В современном урбанизированном мире широкое распространение получила идея, что в опасной эпидемии ожирения виноваты определённые питательные вещества, а точнее жиры или углеводы.
По данным Всемирной организации здравоохранения, в период с 1975 по 2016 год распространённость ожирения в мире увеличилась почти в три раза. С этим заболеванием напрямую связаны такие угрозы для здоровья, как заболевания сердца и сахарный диабет.
Углеводы ни при чём
Однако совсем недавно были проведены эксперименты, результаты которых указывают на существование совсем других причин. Согласно полученным новым данным, в первую очередь проблема избыточного веса обусловлена радикальным изменением способа приготовления пищи – разделением ингредиентов, затем их объединением, с последующим замораживанием и продажей в виде готовых к употреблению блюд. По мнению некоторых непредвзятых учёных, ультрапереработанные продукты искажают передачу сигналов, которые в норме сообщают мозгу о насыщении, что и приводит к перееданию.
Кевин Холл, руководитель Отделения интегративной физиологии в Национальном институте диабета и заболеваний пищеварительной системы и почек, имеющий учёную степень по физике (что предполагает точность и скрупулёзность, свойственные этой дисциплине), провёл два цикла исследований, результаты которых противоречат общепринятому мнению о вреде углеводов и жиров.
В первом исследовании 10 мужчин и 9 женщин с ожирением поместили в клинику и в течение двух недель кормили продуктами с повышенным содержанием углеводов и с низкой концентрацией жиров. В первые 5 дней баланс питательных веществ составлял: 50% углеводов, 35% жиров и 15% белков. В последующие дни число калорий в рационе питания сократили за счёт снижения углеводов на 30%. Как и ожидалось, при снижении углеводов в диете было установлено сильное изменение уровня инсулина. Однако, к удивлению, оказалось, что его резкое падение не повлияло на скорость сжигания калорий и уменьшение жировых отложений. Вопреки всем ожиданиям, диета с пониженным содержанием углеводов наоборот немного замедлила потерю жира в организме. При этом, вдобавок, незначительно возросла потеря мышечной массы.
Спустя год Холл с коллегами провёл схожий эксперимент. В отличие от предыдущего исследования он увеличил его длительность до 8 недель и сократил количество углеводов в рационе до очень низкого уровня. В результате не было обнаружено никакой разницы в расходовании калорий и потере жировых отложений между периодами низкоуглеводной диеты и диетой с их большим количеством. Таким образом, удалось доказать, что вопреки сложившемуся мнению, низкоуглеводное питание на самом деле замедляет скорость потери жиров в организме. Результаты исследований были опубликованы в 2015 году в журнале Cell Metabolism и в American Journal of Clinical Nutrition в 2016 году.
Новая еда
Для того чтобы установить, что же, если не углеводы и жиры вызывает глобальную пандемию ожирения, Холл в 2018 году набрал две новые группы из 10 добровольцев в каждой, которые в условиях стационара кормили ультрапереработанными и непереработанными продуктами соответственно. Причём в обеих группах участники исследования не были ограничены в количестве потребляемой пищи.
Ультрапереработанные продукты произведены готовыми к употреблению и содержат многочисленные добавки: усилители вкуса и цвета, подсластители, наполнители, разрыхлители и консерванты. Примерами таких продуктов являются чипсы, леденцы, сладкие хлопья для завтрака, кондитерские изделия, сладкие газированные напитки, куриные наггетсы и супы быстрого приготовления, и даже то, что кажется безопасным и полезным – хлеб, мясопродукты, ароматизированные йогурты и энергетические батончики.
Выяснилось, что если людям предоставить возможность есть столько пищи, сколько им захочется, то при питании ультрапереработанными продуктами они съедают гораздо больше.
Результаты, опубликованные в 2019 году в журнале Cell Metabolism, показали, что люди, в рационе которых были ультрапереработанные продукты, потребляли ежедневно на 500 калорий больше, чем питавшиеся непереработанными продуктами. Это привело к увеличению массы тела на 900 грамм за период в две недели. По мнению автора исследования, его результаты убедительно доказывают, что в общемировом увеличении размеров талии имеет значение именно технология приготовления пищи, а не конкретный тип, содержащихся в ней веществ. Действительно, традиционная диета с высоким содержанием жиров и низким количеством углеводов характерна для инуитов в Арктике, а низкий процент жиров и высокая концентрация углеводов – для жителей Японии, что, однако, не приводит к эпидемии ожирения в этих популяциях.
Вмешательство в мозг
Почему же большинство людей скорее будет злоупотреблять хот-догами и гамбургерами, чем ростбифом и пловом? По мнению Даны Смолл, нейробиолога и профессора психиатрии Йельского Университета, проблема заключается в том, что количество энергии, полученное после употребления ультрапереработанных продуктов не соответствует количеству ощущаемой энергии. В процессе пищеварения нервные клетки в кишечнике посылают по блуждающему нерву в мозг информацию о количестве калорий, поступающих в желудок и кишечник. И, если информация неточная, это может привести к перееданию. Смолл говорит: «В случае, когда мозг не получает должного сигнала от кишечника, он даже не знает о том, что там вообще есть пища».
Проведённые Смолл и другими учёными исследования с нейровизуализацией, показывают, что характерные для высококалорийных продуктов сенсорные сигналы, такие как запах, цвет и текстура, активируют стриатум – область мозга, участвующую в принятии решений, в том числе касающихся потребления пищи. И мозг начинает запутываться из-за искажения информации.
Например, натуральные подсластители – кленовый сироп или мёд, содержат определённое количество калорий, и рецепторы, улавливая сладкий вкус, сигнализируют мозгу ждать их получения. В то время как искусственные подсластители – сахарин и аспартам также активируют рецепторы и создают предвкушение получения калорий, но в этой ситуации организм не получает энергии. Мозг, ожидал калорий, не получил их и заставляет человека есть больше.
Ультрапереработанные продукты зачастую содержат сочетание натуральных и искусственных подсластителей. И в этом случае, по словам Даны Смолл, происходят неожиданные метаболические последствия и особенно мощный эффект подкрепления – употребление подобных продуктов заставляет нас хотеть такой еды в бо́льших количествах.
В исследованиях на животных подтверждается теория о том, что ультрапереработанные продукты искажают передачу сигналов между кишечником и мозгом, влияющих на восприятие пищи как подкрепления и на потребление в целом.
Калория калории рознь
«Мы неосмотрительно привыкли считать, что калория – это просто калория, но у многих продуктов есть дополнительные свойства, – утверждает Дана Смолл. Например, в натуральных продуктах питательные углеводы практически всегда поставляются в сочетании с клетчаткой, тогда как в ультрапереработанной пище клетчатки либо нет вообще, либо она другая. При этом в природе редко можно встретить много углеводов и жиров в одном продукте, но в ультрапереработанной пище они часто находятся вместе. Мы создали все эти супервкусные продукты, наполненные жирами, сахаром, солью и пищевыми добавками, и мы явно предпочитаем именно такую пищу. Но эти продукты необязательно вызывают чувство сытости. По-видимому, они пробуждают аппетит».
Учёные полагают, что ультрапереработанные продукты в некотором смысле похожи на наркотики и способны вызывать привыкание. Их употребление приводит не к удовлетворению, а к желанию получать их снова и снова. Согласно Энн Грейбил, нейробиологу из Массачусетского технологического института, эксперту по формированию привыкания, внешние сигналы – просто вид шоколадного батончика, способны вызывать рефлекторный ответ, заставляя мозг поощрять поведение почти автоматически.
Кент Берридж, профессор психологии и нейробиологии Мичиганского университета считает, что потребление большого количества ультрапереработанных продуктов может изменять нервные связи, повышая чувствительность к пищевым сигналам. В экспериментах, где крыс кормили нездоровой пищей, некоторые из них значительно набирали вес, но другие не демонстрировали такого эффекта. У набравших массу животных изменялась дофаминовая система. Грызуны становились сверхчувствительными к пищевым сигналам и сверхсфокусированными на этом единственном подкреплении. Они не демонстрировали больше удовольствия, но проявляли больше желания, и это желание увеличивало активность – они интенсивнее искали пищу.
Тем не менее такие изменения наблюдались не у всех животных. Берридж не считает, что это окажется единственной причиной переедания: «Вероятно, что изменение продуктов питания (с помощью ультрапереработки) вызовет такую реакцию у некоторых из нас, но я не думаю, что это влияет на всех одинаково. Я предполагаю, что в случае ожирения мы обнаружим подгруппы: в зависимости от генов могут быть различные причины ожирения».
Ультрапереработанные продукты действительно представляют собой серьёзную проблему, поскольку сегодня, согласно Холлу, 60% калорий мы получаем именно из них, и возникает вопрос: «Надо ли нам что-то с этим делать»? Существует много гипотез о возможных причинно-следственных механизмах обнаруженной связи между ультрапереработанными продуктами и перееданием. Однако, по мнению Холла, пока мы не достигли полного понимания вмешиваться на уровне регулирующих или запрещающих мер слишком рано. Может быть, влияют добавки и искусственные ароматизаторы, или в ультрапереработанных продуктах недостаточно микроэлементов, и организм, чувствуя это, реагирует перееданием. Возможно, имеют место и другие факторы. Тем не менее, он считает, что уже имеющихся данных об этих продуктах достаточно для беспокойства:
«Мы можем поменять наш рацион, чтобы минимизировать вред. И я думаю, что сейчас именно это должно стать нашей целью. Пищевая промышленность могла бы производить менее переработанные продукты, но для этого люди должны показать, что хотят такую еду, покупая её больше – общественный спрос влияет на продовольственную систему гораздо сильнее, чем любое государственное регулирование».
Платформа Дзен по определённым причинам меняет алгоритмы показов. Если вы уверены, что подписаны на канал рекомендуется проверить это в связи с возможной автоматической отпиской.
Также материалы по теме «Человек и его здоровье»:
