В последнее время нам настоятельно навязывают избегать продукты, содержащие глютен. И это несмотря на то, что хлеб всегда, если и не был главным продуктом питания, то уж точно являлся незаменимым атрибутом в меню человечества. Что же произошло?
Сущность глютена
Глютен (клейковина) – группа сложных растительных белков, входящих в состав злаковых культур (в основном это пшеница, рожь и ячмень). Человечество на протяжении нескольких тысяч лет активно использует эти злаки в своём постоянном рационе питания. А сегодня глютен уже можно встретить не только в хлебобулочных и кондитерских изделиях, но и в кетчупах, майонезах, мясных полуфабрикатах и т.д., то есть практически повсеместно.
Следует помнить, что единственным абсолютным противопоказанием к употреблению клейковины является врождённое заболевание целиакия, имеющая аутоиммунный характер (её распространённость составляет менее 1% среди жителей нашей планеты).
В чём корень зла?
Вреден ли глютен для здорового человека? Нет, просто крайне маловероятно физически употребить его в таком количестве, чтобы в организме возникла патологическая реакция. Однако почему-то в последние десятилетия у населения нашей планеты возникли проблемы со здоровьем, связанные с употреблением глютенсодержащих продуктов. Действительно ли причиной этого является именно глютен?
Во-первых, невозможно отрицать, что у определённой группы лиц возникают симптомы, связанные с употреблением продуктов, имеющих в своём составе клейковину. Во-вторых, исключение этих продуктов из рациона питания улучшает состояние пациентов. Казалось бы во всём виноват именно глютен. Однако не всё так однозначно. Почему эта проблема не была актуальной ранее, не то что в древние времена, но даже в середине – конце ХХ века. Ведь, по-сути, потребительское меню человека за этот период не так значительно изменилось. Одной из гипотез, предложенных для объяснения данного феномена, было повышение уровня глютена в современных сортах злаков, достигнутое с использованием селекции.
Изучение количества белков в 60 различных сортах пшеницы за период с 1891 по 2010 год показало, что ничего подобного не наблюдается. Более того, содержание белка в современных сортах оказалось даже ниже, чем в сельскохозяйственных растениях конца XIX – начала ХХ века, как раз за счёт уменьшения наиболее «плохой» фракции – глиадина. Причём год сбора урожая оказывал более значительное влияние на белковый состав, чем сам сорт. Выводом, сделанным из проведённого исследования было отсутствие каких-либо данных, подтверждающих повышенный иммунореактивный потенциал современной пшеницы.
Так может быть причина ухудшения состояния здоровья вовсе и не в глютене? При производстве хлебобулочных изделий в современной пищевой промышленности используется большое количество различных химических добавок, предназначенных, в частности для улучшения консистенции, вкуса, запаха продукта, увеличения его срока годности. Более того, добавляются специальные вещества, которые модифицируют саму клейковину. И именно подобные технологии производства получили своё широкое применение в последние годы, что и совпало с эпидемией непереносимости глютена.
Загадка пальмы
Не меньшее распространение в пищевой промышленности получил другой продукт, и как раз именно из-за возможности его химической модификации. Пальмовое масло состоит как из насыщенных, так и из ненасыщенных жирных кислот и к радости холестеринофобов, не содержит этой, кстати, необходимой для нормального функционирования человеческого организма, молекулы. Первые относят к вредным веществам (при их злоупотреблении), а вторые – к полезным (к примеру, всем известные омега-3, -6, -9). Соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных (степень ненасыщенности) в пальмовом масле (1,0) в два раза выше, чем в сливочном (0,5), что наряду с отсутствием холестерина делает его выгодной альтернативой маслу сливочному. Почему же пальмовое масло считается вредным для здоровья, и «продвинутые» покупатели избегают приобретать продукты с его содержанием? И это при том, что многочисленные исследования последних лет по изучению свойств пальмового масла, подтверждают его ценность как полезного и питательного продукта. Проблема заключается в наличии трансжиров, которые имеются далеко не только в пальмовом масле.
Как известно, существуют два вида жирных кислот: насыщенные и ненасыщенные. Последние в природе встречаются в подавляющем преимуществе в виде цис-изомеров. Жирные кислоты называются ненасыщенными, потому что имеют двойные связи между атомами углерода (кстати именно они обеспечивают текучее состояние масел, а не твёрдое, как у насыщенных жиров) и, соответственно, потенциальную возможность присоединения атомов водорода с трансформацией в насыщенные. Это происходит в ходе реакции гидрогенизации. В результате получают жиры, обладающие твёрдостью, пластичностью и устойчивостью к окислению. Пальмовое масло после такой химической переработки из красно-оранжевой субстанции превращается белую творожистую массу. Этот уже новый продукт используется в пищевой промышленности для увеличения объёма и веса изделия, улучшает его свойства, что вкупе с низкой себестоимостью и длительным сроком хранения делают его крайне привлекательным для бизнеса.
На сцене трансжиры
Однако у реакции гидрогенизации имеются побочные продукты. Наряду с прямой реакцией, протекает и обратная – реакция дегидрогенизации – отщепление атомов водорода с повторным формированием двойных связей, в результате чего образуются транс-изомеры. В отличие от цис-изомеров при трансконфигурации химические структуры находятся не по одну, а по разные стороны от двойной связи между атомами углерода (С=С).
Транс-изомеры жирных кислот в природе встречаются крайне редко и отличаются по своим физико-химическим свойствам от цис-форм, являясь чужеродными для человека. Попадая в организм, они встраиваются в клеточные мембраны, нарушая их функцию. В экспериментах in vivo и in vitro доказано, что полученные в процессе промышленного синтеза трансжиры, накапливаются в клетках печени и приводят к воспалению эндоплазматического ретикулума.
В многочисленных исследованиях обнаружен выраженный вред потребления трансжиров, в частности самое крупномасштабное из них, с участием 78 778 человек, не имеющих в анамнезе сердечно-сосудистых заболеваний, и продолжавшееся в течение 20 лет показало, что употребление всего 2% трансжиров от общей калорийности суточного рациона увеличивает риск развития ишемической болезни сердца в 2 раза, а внезапной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом образ жизни (курение, алкоголь и гиподинамия) оказывают гораздо меньшее негативное влияние.
Опасность потребления транс-изомеров значительно превышает вред продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты. Установлено, что замена транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот на насыщенные жирные кислоты снижает риск развития ИБС на 20%.
Установлена взаимосвязь между употреблением трансжиров и развитием онкологических заболеваний, в частности рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Транс-изомеры жирных кислот способствуют увеличению в 1,4 раза риска развития диабета II типа, в 3 раза болезни Альцгеймера, а также ожирения и жёлчнокаменной болезни. На 73% повышается риск возникновения бесплодия. Наличие в рационе беременных женщин продуктов с трансжирами ведёт к рождению детей с патологическим весом, а у кормящих – к повышению концентрации транс-изомеров в молоке, что обуславливает снижение иммунитета и способствует развитию аллергических реакций у детей, находящихся на грудном вскармливании.
Трансжиры повышают восприимчивость к инфекционным заболеваниям, нарушают функционирование ряда ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании токсичных химических веществ и канцерогенов, нарушают синтез простагландинов – важных медиаторов иммунного ответа и формирования аллергических реакций. Всё это с уверенностью позволяет называть трансжиры чумой XXI века.
Химия сегодня
Химизация пищевой промышленности обеспечила население доступными, разнообразными, вкусными и внешне привлекательными продуктами питания. Однако этим человечеству была оказана медвежья услуга. Наряду с трансжирами используется огромное количество искусственных пищевых добавок: различных красителей, наполнителей, консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и т.д., которых с каждым годом становится всё больше и больше. Многие из них уже запрещены из-за обнаруженных вредных свойств, для ещё большего их числа вред пока не доказан. Настораживает, что наряду с этим растёт частота сердечно-сосудистой и онкологической патологии, аутизма, психических расстройств, нейродегенеративных и других заболеваний. Несмотря на предостережения, население не собирается отказываться от «искусственной еды», особенно это относится к детям и подросткам. По словам одного известного российского эко-фермера, ему пришлось по просьбе покупателей ввести искусственный краситель в свои сосиски, так как дети отказывались есть «серый, страшный продукт». Ещё более тревожным наблюдением «с полей» является тот факт, что появилось поколение жителей мегаполисов, организм которых настолько привык к «новой еде», что уже не способен усваивать натуральные продукты. При их потреблении у этой группы людей возникает несварение желудка.
Бизнес нацелен на максимизацию прибыли, а маркетинг является его инструментом, управляющим и манипулирующим покупательским поведением. С этой позиции становится понятным, что массовая истерия вокруг глютена не более как очередной PR-ход – сегодня мы уже можем встретить целые полки в магазинах с безглютеновыми продуктами.
Следует понимать, для того чтобы заменить глютен зачастую используются жиры и углеводы, приводящие только к повышению потребляемых калорий. Более того, исключение глютена из рациона питания приводит к снижению потребления витаминов А, С, Е, и особенно группы В, а также необходимых минеральных веществ – железа, калия, магния и фосфора.
Безглютеновая диета, которая якобы помогла некоторым «звёздам» похудеть и почувствовать себя лучше это, по-сути, просто переход на здоровое питание (отказ от булочек, пирожных, фаст-фуда и включение в рацион фруктов, овощей, орехов, сыров, рыбы), а не потребление продуктов с маркировкой «Без глютена». При этом, учитывая их стоимость, единственное облегчение, которое принесёт приобретение таких продуктов – это облегчение собственного кошелька.
Платформа Дзен по определённым причинам меняет алгоритмы показов. Если вы уверены, что подписаны на канал рекомендуется проверить это в связи с возможной автоматической отпиской.
Также материалы по теме «Человек и его здоровье»: