Качо-э-пепе— буквально означает макароны с сыром и перцем. Очень вкусная и сытная итальянская паста, которая популярна во всем мире.
Я дам вам 2 варианта. Один — классический от итальянского шефа, а второй от шефа московского ресторана Loona.
**
Вариант классический.
**
Ингредиенты
— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
Свежемолотый черный перец - 6-10г
вода от макарон 150 мл
Приготовление.
Ставим вариться пасту по правилам и инструкции на пачке.
За 2 минуты до окончания варки пасты ставим сковороду и включаем нагрев.
Займемся соусом.
На разогретой сковороде прогреваем без масла черный перец горошком, предварительно разбив его в ступке. Когда перец даст аромат (пройдет 30 сек), добавляем воду из кастрюли с пастой — 2 половника (можно добавлять бульон куриный, овощной). Даем протушиться 2-3 минуты и добавляем пасту аль денте. Если надо, добавляем еще воды или бульона, паста должна на треть выглядывать. Тушим, помешивая, пока жидкость почти не выпарится, и добавляем очень мелко тертый сыр (пекорино/пармезан), не переставая помешиваем, пока консистенция не станет однородно-кремовой.
Снимаем с плиты.
Подаем, полив остатками соуса и посыпав тертым сыром.
**
Вариант 2. По рецепту шефа ресторана Luna (вкус получился намного ярче и насыщенней за счет бульона).
Ингредиенты.
Паста маккерони — 200 грамм
Сливочное масло с трюфелем— 30 грамм
Сыр пармезан крошка — 70 г
Свежемолотый черный перец - ½ чл
куриный бульон — 200 мл
соль для варки макарон — 10 г на каждый литр воды
вода 4 литра
чеснок — 3 дольки
тимьян свежий или замороженный — 3 веточки
масло растительное — 2 ст л
Приготовление.
Ставим вариться пасту по правилам и инструкции на пачке.
За 2 минуты до окончания варки пасты ставим сковороду и включаем нагрев.
В разогретую сковороду (я использую полу-вок) добавляем растительное масло, чеснок и веточки тимьяна, припускаем минуту до легкого румянца чеснока, убираем траву и чеснок.
Добавляем черный перец, предварительно разбив его в ступке, но не в труху, средний помол, через 10 секунд добавляем сливочное масло, и как только масло растворится, не дожидаясь кипения добавляем бульон.
Все это нужно делать быстро, чтобы ничего не пригорело.
Помешиваем кипящую жидкость пару минут, добавляем пасту, тушим, помешивая до момента готовности пасты, это от силы 2 минуты, добавляем тертый сыр, активно мешаем до состояния кремато, жидкости останется почти на дне, снимаем с огня и подаем: выкладываем пасту, добавляем, если хотите, остатки соуса и посыпаем небольшим количеством сыра.
**
Немного важного:
1. В оригинале нужен сыр пекорино, но у нас его днем с огнем, поэтому ищем качественный пармезан. Я использовала пармезан крошку.
2. В оригинале в этом рецепте используется сыр пекорино романо, но в разных областях, разные шефы делают смеси 2-3-х видов твердых сыров, где в составе есть пармезан. Натрите сыр на очень мелкой терке.
3. Вариант добавки сыра - заранее развести крошку сыра до состояния пасты, примерно консистенции рикотты из расчета 2 :1, где 2 - сыр, 1- вода. И уже эту массу добавляем к пасте в сковороде, перемешиваем.
4. Помним формулу, которую рекомендуют итальянцы: для классического приготовления пасты берется на 100 г макарон 1000 мл воды и 10 г соли
5. Пармезан /пекорино лучше заранее протестировать, потому что если он тянется, после того, как залить кипятком, то это не пармезан, такой сыр не должен тянуться, я чуть не испортила блюдо. Просто возьмите щепотку тертого сыра и залейте кипятком, возьмите вилочку и поднимите сыр вверх. Правильный пармезан -крошка будет при размешивании немного растворяться в воде и превращаться в крем.
**
Немного интересного.
В некоторых ресторанах Италии в эту пасту не добавляют воду или бульон только для того, чтобы посетители заказывали больше вина))) Это рассказал известный итальянский шеф МИРКО ДЗАГО .
