Кофейное производство использует два основных вида кофе.
Это Coffea Arabica, который является более традиционным кофе и считается превосходным по вкусу, и Coffea Canephora, более известный как Robusta. Преимущества Робусты состоит в том, что содержание кофеина в нем выше и кофейное дерево этого вида меньше болеет, имеет больше урожай и более неприхотливо. Робуста по вкусу, как правило, более горький и кислый. Поэтому Робуста имеет тенденцию быть менее дорогостоящим. Высокое качество Robusta используется для смешивания эспрессо, придавая напитку пикантность и крепость, а также снижая затраты.
Известно, что некоторые кофейные зерна с годами улучшают свой вкус. Это зелёные бобы, возраст которых составляет обычно 3 года, хотя есть несколько домов, которые продают бобы в возрасте до 7 лет. Стареющие бобы имеют более полный вкус и менее кислые.
Условия выращивания, типы почв и погодные условия в течение вегетационного периода - все влияют на вкус бобов, создавая различия в аромате в зависимости от места произрастания, таких как Кения или Бразилия.
Тем не менее, иногда обжарка добавляет свой собственный вкус до такой степени, что даже опытным дегустаторам трудно сказать, откуда привезены бобы.
Чем легче зерно обжаривается, тем больше сохраняется естественный аромат бобов. Вот почему бобы из таких регионов, как Кения или Ява, обычно легко обжариваясь, сохраняют свои региональные характеристики и доминируют над вкусами.
В Малайзии существует способ обжаривания, при котором добавляется масло во время обжига, производя ассортимент под названием «Ipoh White Coffee».
Бобы, обжаренные до темно-коричневых оттенков, больше напоминают вид обжаривания, чем оригинальные ароматы.
Темные степени обжарки, такие как французская или итальянская, как правило, полностью затмевают первоначальный аромат. Обжарка, до какой бы то ни было степени, не влияет на количество кофеина в зернах, и в то же время добавляет более сильный аромат.
Обжарка на сковороде была популярна в 19 веке, так как бобы обычно отправлялись и покупались еще в зеленом состоянии.
Процесс был прост: зеленые кофейные бобы насыпали в сковородку и жарили на кухне. Это требовало много усилий и внимания, чтобы сделать все последовательно и правильно. Обжарка на сковороде стала гораздо менее популярной, когда стала применяться вакуумная упаковка предварительно обжаренного кофе.
В течение нескольких дней после процесса обжига жареные бобы продолжают выделять СО2, поэтому их нельзя было сразу уплотнять вакуумом.
Но так как ароматы начинают гореть и ухудшаться примерно через неделю после обжига, то вакуумный герметичный кофе всегда был немного затхлым. Однако со временем придумали выход - вакуумные упаковки стали снабжать обратным вентиляционным клапаном, который выводит СО2 и препятствует проникновению кислорода в упаковку.
Домашнее обжаривание снова становится популярным благодаря созданию компьютеризированных барабанных жаровен, которые помогают упростить процесс.