Каждый год 1 февраля во всем мире отмечается День десерта. В честь праздника мы подготовили материал о круассанах и, конечно, рецепт!
Кто придумал круассаны
Кулинарный символ Франции придумали вовсе не французы. Первый круассан испекли венские кондитеры, празднуя освобождение города от турок. По форме он походил на полумесяц — символ Османской империи. Представляете, сколько было желающих в Вене, настрадавшейся за два месяца тяжелейшей осады, этот полумесяц «победить» — съесть?
Позже в тесто стали добавлять сливочное масло, раскатывать и складывать его определенным образом, чтобы получались рассыпчатые слои. Во Францию круассан попал уже воздушным и хрустящим. Произошло это через сто лет, когда на трон взошла Мария Антуанетта. Королеву, она была родом из Австрии, свергли, а привезенный ею десерт прижился. И теперь нет, наверное, ни одного француза, который не начинал бы день с чашки кофе и горячего круассана.
Какими бывают круассаны
Впрочем, дальнейшая история круассана была уже совсем французской. Именно парижские кондитеры добавили в тесто для круассанов дрожжи, те сделали его пышным, а выпечку — нежной и воздушной.
Французы почти вдвое увеличили количество масла, и круассаны стали мягкими и слоистыми, приобрели уютный аромат домашнего хлеба. Такая структура теста сделала возможным использование начинки. Сейчас в круассаны добавляют:
- творог;
- шоколад;
- джем;
- варенье;
- кремы;
- фрукты;
- орешки.
И даже несладкие начинки —
- сыр;
- ветчину;
- вареные яйца;
- рыбу.
Французам, кстати, это странно, они «понимают» только круассаны со сладкими начинками.
Маленькие секреты воздушных рогаликов
Несмотря на кажущуюся простоту, десерт не так легко готовить. Даже маститые кондитеры не любят печь круассаны дома — слишком много мороки. Вы только представьте: сначала нужно поставить опару и замесить тесто. Часа через три раскатать его первый раз, прослоить сливочным маслом и убрать на час-полтора в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз, затем вырезать треугольники и скатать их в многослойные рогалики. Раскатав, оставить на час, и только потом приступить к выпеканию. В общем, начав процесс вечером, вы управитесь только к утру.
Пожалуй, единственное, что никак не влияет на то, получатся круассаны или нет, — качество духовки. Для них не нужны хитрые системы нагрева, конвекции и прочее: духовой шкаф должен просто поддерживать температуру, указанную в рецепте. Куда важнее то, как вы приготовите тесто. Кстати, его можно сделать про запас и оставить на хранение в морозилке.
- Если решили сделать круассаны из готового полуфабриката, покупайте качественное дрожжевое слоеное тесто;
- Тесто надо достать из морозилки за 30-40 минут до приготовления;
- Не экономьте на масле: только качественное сливочное не менее 82,5% жирности и никаких заменителей молочного жира в составе;
- Не добавляйте много дрожжей — тесто должно подходить медленно;
- Идеальная температура для замешивания — 24°С;
- Раскатывать тесто лучше, охладив его до температуры 16°С;
- Расстаивать круассаны после раскатывания и формирования лучше при температуре 25-26°С.
Как готовить тесто
Для приготовления дрожжевого теста дрожжи нужно сначала развести в подогретом молоке, затем добавить яйцо, сахар, соль и в последнюю очередь муку.
Не спешите, не пропускайте этапы. Обратите внимание:
- дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие;
- муку обязательно нужно просеять, желательно два раза или больше. Это необходимо, чтобы разбить комочки и создать пышность, которая потом передастся круассанам;
- тесто для круассанов не любит, чтобы его интенсивно и долго замешивали. Из-за этого повышается контакт с кислородом, масса теряет эластичность и воздушность.
Как правильно сделать масляные слои
Теперь начинается самое интересное. Именно этот этап сделает круассаны идеальными: пышными, воздушными, хрустящими сверху, нежными, но не ломкими внутри. Раскатайте тесто на пищевой пленке, сверху распределите масло, сверните «конвертиком», вновь аккуратно раскатайте — и так 3 раза.
Здесь есть свои хитрости:
- При работе со скалкой важно менять направление, поворачивая пласт теста на 90 градусов. Тогда оно станет более эластичным и его будет легко сворачивать, не надломив края, в противном случае масло вытечет;
- Пласт теста лучше раскатывать на пищевой пленке: так его легче повернуть, а, подцепляя пленку, удобней заворачивать края. Чтобы тесто не прилипло, перед раскаткой слегка посыпьте пленку мукой;
- Масло нужно размягчить примерно до консистенции теста. Ни в коем случае не превращайте его в воду, иначе оно вытечет и никаких пышных слоев не получится;
- Традиционно сливочное масло размягчают в стеклянной или керамической чаше на водяной бане. Это быстрее, чем ждать, пока оно подтает при комнатной температуре.
Что такое расстойка теста
Расстойка — то, как тесто поднимается и увеличивается в объеме. Хозяйки называют это «подходит» или «отдыхает»: мука, соединяясь с водой, набухает, а благодаря дрожжам пористая структура наполняется углекислым газом, и тесто становится пышным и воздушным.
Однако когда мы его раскатываем, то выдавливаем углекислый газ и оно уплощается. Чтобы вернуть объем, следует оставить тесто минут на 10-15 при комнатной температуре или чуть выше. В тепле и влаге дрожжи вновь заработают и тесто слегка «вздуется».
Тесто для круассанов должно расстояться (или отдохнуть) 3 раза после того:
- как его замесили;
- как раскатали, распределили масло и сложили пласт конвертиком;
- как раскатали, разрезали и завернули круассаны.
Для тепла тесто прикрывают полотенцем или пищевой пленкой. Последняя расстойка делается уже на противне перед отправкой в духовку.
Какую начинку выбрать
- Джем или варенье
Самый простой вариант — использовать домашний или магазинный джем. Можно взять мармелад, повидло или варенье. Если домашнее варенье окажется жидковатым, прежде чем завернуть его в круассан, насыпьте сверху немного муки или крахмала.
- Шоколад
Круассаны без начинки — уже редкость. Современная классика — это рогалики с шоколадом. Кстати, для начинки можно использовать обычный молочный: поломайте плитку на мелкие кусочки и положите их в основание треугольников. А можно натереть шоколад на терке и посыпать им круассаны, перед этим лучше немного подержать плитку в морозилке.
- Сгущенное молоко
Выпечка со сгущенкой — мечта сладкоежек. Если она вам кажется приторно-сладкой, попробуйте соединить сгущенное молоко с кусочками фруктов — получится гораздо интереснее. Можно добавить кокосовую стружку или завернуть в круассаны сгущенное молоко, смешанное с какао и арахисом.
- Творог
Творог и изюм — тоже хороший вариант начинки для круассанов. В меру сытная, в меру нежная, сладкая, но не приторная.
- Сыр, ветчина, рыба
Круассаны — традиционно сладкий десерт, но почему бы не сделать его несладким или даже острым? С сыром, ветчиной, рыбой или зеленью он станет сытным перекусом. Экспериментировать с начинкой, подбирая разные виды сыра, зелени, мясных или рыбных деликатесов, можно бесконечно.
- Сливки и фрукты
Если у вас достаточно умения и чутья, чтобы взбить сливки до загустения, или умеете пользоваться кулинарным загустителем, попробуйте приготовить, пожалуй, самый нежный вариант начинки — сливочный крем с ягодами. Впрочем, не менее изысканны и круассаны с миндальным кремом из настоящих орехов с добавлением коньяка. Если для вас это слишком сложно, возьмите сезонные фрукты или сухофрукты. Можно приготовить начинку из любых сухофруктов, что есть дома — чернослива, инжира, фиников, сушеного манго. Если используете цукаты, не добавляйте сахар, он там и так есть.
И еще несколько хитростей:
- Чем дольше расстаиваются круассаны перед запеканием, тем пышнее и ароматнее они получаются. Постарайтесь выдержать их хотя бы минут 20-30, лучше — час;
- Ставьте тесто в уже разогретую до нужной температуры духовку;
- Смажьте сырые круассаны яичным желтком, чтобы они получились румяными. Желток наносите кондитерской кистью.
Теперь вы знаете все секреты вкусных рогаликов, можете применить свои знания, приготовив круассаны с курагой по нашему рецепту
Круассаны с курагой
Вам понадобится:
- слоеное тесто — 1 лист / 250 г
- курага — 100 г
- сахар — 30 г
- сливочное масло — 30 г
- сахарная пудра — по желанию
1. Слоеное тесто достаньте из холодильника и разморозьте по инструкции.
2. Курагу сложите в тарелку и налейте туда же воды комнатной температуры. Дайте постоять 10 минут.
3. Вылейте воду из тарелки с курагой, слегка промокните ее бумажным полотенцем, нарежьте мелкими кубиками и смешайте с сахаром.
4. Разровняйте слоеное тесто с помощью скалки, поделите его на 3 одинаковых куска прямоугольной формы и затем разрежьте по диагонали.
5. На тот край треугольника, что пошире, положите начинку и скрутите круассан. Таким же образом обработайте все тесто.
6. На противень положите пергаментную бумагу для запекания и нанесите на нее сливочное масло. Разложите круассаны по противню и поставьте его в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
7. Для украшения присыпьте готовые круассаны сахарной пудрой и дробленым орехом. Приятного аппетита!
