О царских пирах многие из нас имеют представление исключительно по историческим романам и художественным кинофильмам. В статье приводятся интересные факты вокург этого мероприятия. И, конечно, рецепт любимого блюда Ивана IV Грозного.
Праздничное застолье для многих из нас - замечательный способ приятного времяпровождения с близкими и родными, друзьями и родственниками. Вкусная и обильная еда, вина и крепкие напитки, приятная беседа и обмен новостями, веселье с песнями и плясками (караоке и танцы), заканчиваются приятной сытой усталостью и тайными обещаниями самому-(ой) себе посидеть пару дней на кефире.
Впрочем, в условиях небольших городских квартир особенно не разбежишься. То ли дело на даче или в загородном доме. В таких условиях и попривольней, и повеселей. И народу назвать можно сколь душе угодно. И закатить настоящий пир! Главное, чтобы кухарки и посудомойки не забастовали. 😁
Старорусский Новый год. Удивительные и роскошные рецепты дореволюционной русской кухни.
Представляя себе настоящий пир, в нашем воображении чаще всего всплывают невероятные картины царского застолья из романа А. К. Толстого « Князь Серебряный. Повесть времён Иоанна Грозного»:
«…Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала (…). Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель (…). Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах…»
Высокохудожественный вымысел обрисовывает картину царского пира с романтической стороны. А давайте представим себе противоположную, приземленную или прагматическую картину.
Как это выглядело изнутри. Кто обеспечивал сие мероприятие продуктами и винами. Кто готовил. Как обучали стольников и откуда у них такой шикарный гардероб. Кто писал и утверждал меню, наконец. За что некоторых вороватых могли на кол посадить. И почему женский пол даже близко к столу не допускался.
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Царю прислуживала великая масса дворовых людей и челяди. К примеру, у царя Алексея Михайловича только охраны было почти 250 человек. Даже в те стародавние времена свободно передвигаться по территории Кремля мог далеко не каждый. В некоторые здания проход и вовсе был закрыт.
К Теремному дворцу или Верхоспасскому собору можно было подойти только по особому дозволению. Каждый случайно забредший подвергался жесткому допросу с пристрастием.
Въехать на территорию Кремля верхом на лошади могли только самые знатные бояре и дворяне. Остальные допускались только пешими.
Колюще-режущее оружие отбиралось у всех поголовно. Особенно обижались иностранные гости. Но даже высокий рыцарский чин не спасал никого.
Существовал особый почин, касавшийся переодевания прибывших к Царю визитеров разного ранга. Почти всем выдавали одежду из царских хранилищ. Одежда была очень качественной и красиво пошитой.
Делалось это не столько из нежелания предстать перед царем в неприглядном виде, сколько из соображений безопасности и сохранности от поветрий. Перед выдачей одежда проверялась, а затем дополнительно чистилась и стиралась после каждого гостя.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Чтобы понять, в каких объемах работала царская кухня, достаточно отметить, что из Кремля отправлялись особые продовольственные посылки в количестве 3000 в сутки.
Во времена Алексея Михайловича, а так же и до, и после него, существовала особая царская милость, которая выражалась в жаловании тех или иных подданных царскими блюдами.
К каждому, кто был упомянут в особой описи, с гонцами отравлялись не только гуси и лебеди, но и пироги с караваями, рыбы, окорока, вина, бочонки с различными соленьями и ветоши с копченьями.
Царским двором управляло особое ведомство - «Приказ Большого дворца». Управление им доверялось ближайшему царскому родственнику.
Например, при Иване Грозном управляющим был родной брат первой царицы Никита Романович Захарьин, родоначальник династии Романовых.
В приказном управлении находилось несколько десятков отделений, именуемых палатами. Существовала хлебная палата, сахарная палата, кухня, кормовой двор, постельничья палата, конюшня, медовая палата, бакалейная - всего не перечесть. К приказному ведомству относились и мастерские: ювелирные, золотошвейные, швейные и сапожные.
Это не значит, что все палаты находились на территории Кремля.
"Царская кулебяка" на праздничный стол.
К примеру, палата, отвечающая за царскую охоту и выращивающая для нее волков, медведей и прочую живность, находилась в районе станции метро «Семеновская».
В районе Басманных улиц располагались царские пекарни, где выпекался хлеб с царскими клеймами - басмами. В Хамовниках находились царские ткацкие избы, где ткали полотно и шили одежду.
По большому счету можно сказать, что вся Москва и подмосковные села в той или иной степени работали на царский двор. Из сел везли молочную продукцию, мясо и птицу. В прудах и затонах выращивали рыбу.
Лучшее продовольствие свозили в Москву со всех городов, сел и деревень. В Кремль свозили товары и продукты отвсюду. Если продукт имел особую ценность или неповторимый вкус, его доставляли ко двору из самых отдаленных уголков государства.
Огромным штатом разнообразных дворовых, поваров, кухарок, стольничьих, сокольничих управляли дворецкие и приказные. Провинившихся и нерадивых могли наказать плетьми, а проворовавшихся и вовсе отправить в застенок или на кол.
Особо не церемонились, ведь в любом неправильном или нерадивом действии в первую очередь видели угрозу для царской семьи. По тем временам такого рода наказаниями было никого не удивить.
Во времена царствования Алексея Михайловича впервые занялись импортозамещением. Для чего в районе Измайлово были выстроены первые царские оранжереи, в которых выращивали дыни, виноград, шелковицу, персики и лимоны. Иностранным гостям все эти фрукты были настолько по нраву, что они с великой радостью принимали подаренные плоды как знак особого внимания.
Первые розы в том же Измайлово высадил отец Алексея Михайловича Михаил Федорович. Их ему привезли в дар из Персии.
Фрукты, орехи и восточные сласти везлись ко дворцу в невероятных объемах. Для особых царских заказов, предназначенных для праздничных пиршеств, денег не жалели. Зв самые дорогие и диковинные продукты и напитки щедро платили золотом.
Для царских пиршеств составлялся особый устав блюд, утверждаемый главным стольничьим, под руководством которого находилась вся кухня с поварами и кухарками.
Перечень вкоючал не менее 200 блюд, половина из которых обставлялась особой подачей с выносом на подносах-веках.
Для некоторых свадебных или значимых религиозных праздников было до пары десятков выходов - подач с переменами и переодеваниями стольников в одежды, цвета которой соответствовали значимости и торжественности момента.
Царица стола - котлета Пожарская - прошу любить и жарить! Знатная еда эпохи расцвета Торжка.
После торжественного «дефиле» перед страждущими блюда уносились в подсобные помещения, где с них снимали украшения, разделывали и только затем подавали приглашенным гостям.
Сам по себе пир - не столько угощение, сколько сложный церемониал. По тому, как устроено застолье, понимающий царедворец мог определить, кто на данный момент в фаворе, а кто в опале.
Все подавали по чину, который определял непосредственно государь. Чин подношения блюда, чин чаши с дорогим и ценным вином, каждое действие стольничьего на пиру было четко определено и наделено особым символизмом.
Рассадка гостей перекликалась с литургической символикой деисусного ряда, где царь был олицетворением Иисуса. Соответственно посадке, те гости, что сидели по его правую руку, почитались выше по чину, чем те, кого усаживали по левую сторону. По этой причине к пиру допускались исключительно мужчины.
Пир длился не менее 6 - 8 часов. Но, как правило, из 20 перемен блюд гостям удавалось попробовать далеко не все. Некоторые блюда демонстрировались для статуса и были доступны только царской семье и приближенным к царю. Другие предназначались в дар и отдавались гостям после окончания церемонии.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Упоминать про особое отношение к безопасности блюд, предназначенных для царских особ, думаю, не имеет смысла. Скажу лишь, что перед тем, как подать блюдо Ивану Грозному, его пробовали несколько человек. Самым последним был крайничий, который вкушал еду для царя непосредственно перед самим государем.
По такому же принципу подвали еду и Михаилу Федоровичу, и Алексею Михайловичу. И этот ритуал оправдал себя настолько, насколько это было в принципе возможно. Ни один русский царь на пиру не пострадал.
Из блюд, что подавилась на пиру, в особом почете были пироги. Различных их видов насчитывалось около 58. Рыбы речной и морской было не менее 20 видов, а всего в летописях упоминается 35 различных видов рыб, доставляемых к царскому двору из рек, морей и озер. Основная поставка рыбы являлась десятиной, за разрешение вылова в реках и морях. Особые редкие и выдающиеся экземпляры чаще всего подносились государю в виде дара.
Польские дворяне, присутствовавшие на одном из царских пиров времен Иван Грозного, упоминали в своих заметках, что к столу подавали щуку, которую четверо взрослых стольничьих едва могли удержать на огромном веке (подносе). Некоторые рыбины и вовсе подавались половинчатыми.
После взятия Казани ко двору были доставлены лучшие татарские повара. Именно они умели по-особому мариновать и жарить мясо, используя различные восточные пряности и специи. Поэтому на царских пирах мясо доверяли готовить именно татарам.
Икру к столу подавали с уксусом и маслом или варили ее в маковом молоке. Количество рыбных пирожков, расстегаев, а также копченой и соленой рыбы можно перечислять до бесконечности.
Но именно рыба на пирах была в особом почете. А если учесть, что на пиры выпадало немало постных дней, рыба зачатую являлась главным блюдом.
Искусные повара готовили из рыбного тельного различные блюда, не отличимые от мясных не только по вкусу, но и по внешнему виду.
Для празднования рождения наследников устраивались сладкие столы. Десерты были настоящим произведением искусства.
Повара отливали разные сахарные сласти: многопудовые кремли, фигурки животных и птиц, украшая их фруктами и орехами. Пекли коврижки и сладкие пирожки.
Особенно популярны были пряники. При этом в разных регионах их готовили по-своему. Ко двору доставлялись особые печатные или расписные фигурные, приготовленные по специальному заказу для торжественных угощений и подарков.
Главный русский зимний пряник - Козуля!
Сытная палата поставляла ко двору вина и различные напитки. При Иване Грозном впервые стали производить предшественника водки - хлебное вино. Вино это имело невысокий градус, не более двадцати. Сам царь отдавал предпочтение именно ему, а не дорогому янтарному рейнскому или рубиновому критскому.
При этом Иван Васильевич на дух не переносил пьянства. Если кто-то из его сотрапезников сильно напивался, то в качестве наказания он заставлял его осушить огромный кубок вина, после которого виновник падал замертво.
Иван Васильевич из всех блюд, подаваемых на пиру, отдавал предпочтение тройной ухе, сваренной исключительно на речной рыбе. Особенностью тройной ухи является наикрепчайший рыбный бульон, который застывал даже при комнатной температуре. Уху подавали с пряженными рыбными пирожками, пирожками-карасиками с рыбной начинкой и квашеными овощами.
Предлагаю и вам приготовить эту шикарную царскую уху и насладиться ее замечательным вкусом. Как я уже выше написала, тройная уха готовится только на речной рыбе. В ход идет все, что вы сможете найти на рыбных прилавках, за исключением сома. Его в тройную царскую уху не добавляют, хотя в остальных видах ух он может очень даже!
Брюнетки или блондинки, загадка "Абрикосовских" кондитерских.
Тройная уха с шафраном
Для приготовления вам понадобится:
Первый бульон:
Мелкий окунь, ерш, пескарь, головы, плавники, хвосты, кости от крупной речной рыбы - 2 кг, вода 3.5 - 4 л.
Первый бульон варят на мелкой рыбешке, которую нужно аккуратно выпотрошить, не повредив желчных пузырей, иначе бульон будет горчить. Счищать чешую с мелкой рыбешки повара не рекомендуют. Чешуя и даст особую клейкость.
Так же рекомендую добавить в бульон головы и хвосты тех рыб, которые вы будете варить на втором и третьем заходе. Обязательно удалите из голов жабры и тщательно их промойте.
Рыбу и головизну залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. По мере появления пены обязательно снимайте ее шумовкой или обычной ложкой.
После закипания бульона сразу же уменьшите огонь до минимального и варите рыбу в бульоне 40-45 минут.
Затем бульон процедите через очень мелкое сито и верните его в кастрюлю.
Второй бульон.
Лещ или толстолобик, крупный окунь или крупная плотва - 600 г, морковь - 150 г, лук репчатый - 200 г.
Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите. Нарежьте рыбу порционными кусками вместе с хребтом и костями и положите эти куски в бульон. Увеличьте под кастрюлей нагрев и варите бульон до закипания. Так же снимайте с бульона пену и после активного закипания уменьшите огонь под кастрюлей до минимума. Положите в кастрюлю очищенные лук целиком и морковь, нарезанную небольшими кружками. Варите все при слабом кипении около 30 минут.
Теперь переложите сваренную рыбу в отдельную тарелку, бульон процедите, овощи удалите, они больше не понадобятся.
Из сваренной рыбы удалите все косточки и очищенное филе пока отставьте в сторону.
Третий бульон.
Осетровые / щука или судак очищенное филе - 500 г, морковь - 200 г, зелень петрушки - 15 г, душистый перец - 2 горошины, гвоздика - 2 бутона, черный перец - 5 горошин, лавровый лист - 2 шт., шафран - 5-6 ниточек, водка - 50 мл, соль по вкусу.
Ниточки шафрана положите в водку.
Бульон верните в кастрюлю и добавьте в него специи, филе рыбы, нарезанное порционными кусками и красиво нарезанную морковь. Снова на среднем огне доведите бульон до кипения и снимите пену.
Уменьшите огонь под кастрюлей, все посолите по вкусу и влейте в уху водку с шафраном. Дайте всему провариться до готовности.
Затем снимите с огня и дайте ухе немного настояться.
Перед подачей разложите в порционные тарелки немного отварной рыбы, оставшейся после варки второго бульона и посыпьте уху свежей зеленью.
Бельдюга, пелядь, пристипома украсят стол любого дома. Любимая рыба советских потребителей.
В статье использованы следующие материалы:
Лекции кандидата исторических наук, ст. преподавателя департамента истории МФТИ Стецюры Т. Д.
Подкаст Музеев Кремля «История царских пиров»
А здесь еще статьи с интересными рецептами. Переходите по ссылкам.
Татьянин день. Или как студенты чуть не выпили Москва-реку.
«Фальшивый заяц». Как блюдо насмешка превратилось в знаковый рецепт немецкой кухни. Готовим все!
Казачий 12-ти часовой кофе.👍Старинный и очень полезный обычай. Как всегда, рецепт имеется!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞